Как приготовить идеальные сырники с золотистой корочкой: 5 секретов от шеф-повара

За самыми ценными лайфхаками «Летидор» обратился к Павлу Сторожко, шеф-повару фермерского кафе «ВЛАВКЕ» (@lavkalavka). Павел рассказал о секретах, которые позволят вам приготовить нежнейшие сырники с хрустящей золотистой корочкой.

Секрет №1: покупайте творог, а не творожный продукт

Наверняка вы сталкивались с ситуацией, когда сырники расплываются на сковороде и превращаются в бесформенные блинчики. Связано это с тем, что, скорее всего, основой для их приготовления стал не натуральный творог, а так называемый творожный продукт.

Творожный продукт изготавливается не из молока, а из гидрогенизированных растительных масел (в частности, пальмового). Помимо того, что полезными такие продукты назвать вряд ли можно, так еще и при нагревании они становятся жидкими! Любая выпечка в этом случае потеряет форму.

Что касается выбора творога, то можно ориентироваться на следующие характеристики:

• консистенция: однородная или зернистая;

• степень жирности: творог классический, жирный, нежирный и обезжиренный;

• способ изготовления: традиционный или раздельный (его суть заключается в том, что молоко предварительно сепарируют — разделяют на сливки и обезжиренное молоко, а затем к получившемуся обезжиренному творогу добавляют необходимое количество сливок, чтобы сделать продукт более жирным).

Отмечу, что технологии изготовления творога у всех компаний разные. Поэтому выбор самого вкусного — вопрос индивидуальных предпочтений.

Секрет №2: используйте идеальный микс муки

Классический вариант — пшеничная мука высшего сорта. С ней практически гарантированно ваши сырники получатся пышными. Но также можно использовать ржаную муку или муку грубого помола, которая подходит для выпечки. Подойдет и безглютеновый вариант. Такие сырники отлично жарятся на смеси оливкового и сливочного масла. Получается замечательная корочка!

А вот приготовить качественное тесто для сырников только из рисовой, овсяной или гречневой муки вряд ли получится, ведь в ней практически нет клейковины. Поэтому к такой муке всегда нужно добавлять хотя бы ложку пшеничной.

Использовать ли при приготовлении сырников разрыхлитель? С одной стороны, это придаст им пышности. Они быстро поднимутся, но так же быстро опустятся.

Секрет №3: тесто должно быть довольно плотным и вязким

Для этого из творога нужно отжать излишек жидкости, если он очень влажный. Это можно сделать, завернув его в несколько слоев марли и поставив под пресс на 30 минут.

Белок – это по сути та же вода. Если вы используете творог с малым процентом жирности, чтобы сырники не развалились, можно добавить в тесто еще один желток.

А вот увеличивать количество муки, чтобы тесто приобрело большую плотность, не стоит. Иначе ваши сырники не получатся воздушными и нежными. Если творог сам по себе достаточно вязкий, то понадобится всего лишь несколько столовых ложек муки.

Секрет №4: не увлекайтесь добавками

У многих хозяек велик соблазн добавить в сырники сухофрукты, ягоды или кусочки свежих фруктов. Действительно, кусочки сухофруктов вполне могут стать неплохим наполнителем для этого блюда. Но чтобы сырники при приготовлении сохранили форму, не стоит злоупотреблять этими добавками.

А вот свежие ягоды и фрукты дают сок, то есть дополнительную жидкость в тесте. Их лучше подать отдельно уже к готовому блюду.

Секрет №5: правильно термически обрабатывайте сырники

Приготовить сырники можно двумя способами.

Первый — медленное обжаривание на небольшом огне под закрытой крышкой в течение 20 минут — по 10 с каждой стороны. Для получения румяной корочки в этом случае нужно будет по 1 минуте обжарить сырники с каждой стороны на максимальном огне.

Второй способ — быстрое обжаривание на сильном огне в течение 1,5-2 минут с каждой стороны с последующим запеканием в духовке при температуре около 160-180 °C в течение 5-10 минут.

Отлично для этого подойдет и топленое, а также более экзотическое — кокосовое масло.

И еще один секрет: чтобы сырники наверняка сохранили форму, жарить и запекать их можно на кусочке пергаментной бумаги.

Рецепт классических сырников

Вам понадобится:

• 1 % творог — 450 г
• 9 % творог — 450 г
• сахар — 100 г
• мука — 70 г
• яйцо — 1 шт.

Как готовить:

1. Творог протрите через сито. Все ингредиенты смешайте до получения однородного теста.

2. Скатайте небольшие шарики, обваляйте их в муке и придайте им круглую приплюснутую форму.

3. Обжарьте сырники на растительном или топленом масле до золотистой корочки. После запеките в духовке, разогретой до 180 °C, 5-6 минут.

4. Подавайте сырники со сметаной, сгущенным молоком или свежими ягодами.

Фото: Depositphotos

Давайте дружить в социальных сетях! Подписывайтесь на нас в Facebook, «ВКонтакте» и «Одноклассниках»!