На каком растительном масле лучше жарить, а какое — добавлять в салаты
© Shutterstock/VOSTOCK
Вопросы «На каком масле жарить?», «Какое масло лучше добавлять в выпечку?» рано или поздно возникают у каждого родителя.
Как выбрать растительное масло, чем полезны и вредны растительные жиры, читателям «Летидора» рассказал Иван Скоблилов, основатель компании сыродавленных масел TRAWA.
Иван Скоблилов
Нас много лет убеждали, что жирная пища вредна для здоровья. В 1912 году Полю Сабатье была присуждена Нобелевская премия за изобретение гидрогенизации, благодаря которой был создан маргарин (твердое очищенное растительное масло). Маргарин — дешевый заменитель сливочного масла, был широко разрекламирован как полезный для здоровья продукт. Из него делали все: пиццу, пироги, торты, печенье, на нем жарили и пекли. Но в 1990-х годах научные исследования показали, что содержащиеся в маргарине трансжиры провоцируют рак и сердечные заболевания.
В 2018 году в США управление по контролю за качеством пищевых продуктов (FDA) объявило о запрете трансжиров и обязало за 3 года вывести их из производства.
После распространения информации о вреде трансжиров встал вопрос, что использовать вместо них.
И ученые вспомнили о неочищенных растительных маслах, сале и животном жире.
Сегодня мы поговорим о том, что важно учесть при выборе полезного растительного масла.
© Shutterstock/VOSTOCK
Типы растительных масел
Польза растительного масла напрямую зависит от способа его производства. Всего их три типа:
• Рафинированное масло. Сырье измельчают, нагревают до 500-600 градусов и добавляют фракции бензина, растворяющие жиры. Затем бензин удаляют щелочью, но множество вредных химических веществ остается в масле, а вот полезного не остается ничего.
• Масло холодного отжима. Холодный отжим делают в шнековом прессе, который разогревает сырье до температуры 60-70 градусов, что уничтожает часть полезных веществ.
• Сыродавленое масло. Процесс изготовления очень прост: цельные, необжаренные семечки и орехи давятся дубовым прессом. Масло, полученное без воздействия высоких температур, сохраняет все свои полезные свойства, имеет очень тонкий вкус и аромат.
Диетологи считают, что для здорового питания лучше предпочесть сыродавленое масло, которое в процессе изготовления не растеряло необходимых человеку биологически активных веществ.
Как правильно выбирать и хранить масла
При выборе, покупке и хранении масла следует обращать внимание на следующие важные нюансы.
• Дата производства. Старайтесь выбирать только свежее масло. Даже в сыродавленых маслах через 6 месяцев теряется значительная часть полезных свойств, не говоря уже об остальных типах масел.
Только кунжутное масло за счет своего сильного природного антиоксиданта сезамола сохраняет полезные свойства до 2 лет.
• Упаковка. Окисление кислородом вредно для масла. Если есть повреждения на крышке бутылки, покупать его не стоит.
Бутылку с маслом всегда нужно плотно закрывать крышкой.
• Температура. Чем ниже температура производства и хранения, тем дольше масло сохраняет все свои полезные вещества.
• Свет губителен для масла, поэтому стоит покупать его и хранить только в непрозрачной бутылке.
© Shutterstock/VOSTOCK
На каком масле можно жарить
Любое растительное масло после прогревания перестает быть полезным. А при достижении определенной температуры — точки дымления (горения) — все рафинированные и нерафинированные масла начинают гореть.
В этот момент в них образуются вредные химические вещества и канцерогены.
Температура дымления нерафинированных растительных масел холодного отжима:
Температура дымления рафинированных растительных масел:
Удивительно, но температура горения нескольких рафинированных масел ниже, чем у нерафинированных.
Как определить температуру масла на сковороде?
Прогресс не стоит на месте: сегодня в продаже появились сковороды, в которых можно задать температуру готовки. Если нет такой чудо-сковороды, будем ориентироваться на глазок.
• Обжаривание до хрустящей корочки мясных и рыбных стейков, овощей, приготовление блинов происходит при температуре 190-230 градусов. Определить этот нагрев можно по небольшому количеству дыма.
• Длительное обжаривание на среднем огне идет при температуре 130-190 градусов. Масло шкварчит, вода моментально испаряется.
• При тушении температура сковороды нагревается до 90-130 градусов.
Делаем выводы, что тушение, запекание и жарка на небольшом огне и даже хрустящая зажарка на правильном масле гарантируют, что в пище не будет канцерогенов. Но, к сожалению, ничего полезного в таких маслах не останется.
Врачи советуют вообще не жарить продукты и тем более не приучать детей к жареному. Лучше тушить, варить, готовить на пару.
Но если вы не способны отказаться от зажарки, выбирайте масла с максимальной температурой дымления.
Например, масло авокадо (270 °C), горчичное (254 °C), рисовое (254 °C).
Готовить лучше в духовом шкафу, где можно поддерживать постоянную температуру и вы точно не промахнетесь с перегревом продуктов.