Как приготовить идеальный штоллен: 6 секретов от шеф-повара

Предлагаем вам сделать этот «чужой» десерт «своим», потому что он невероятно ароматный и вкусный.

Секретами приготовления рождественского штоллена с читателями «Летидора» поделилась Галина Рагозина (@galya_ragozina), шеф-кондитер и преподаватель кулинарной школы Novikov School, выпускница парижской Кондитерской школы Bellouet Conseil.

Секрет 1: выделите время на готовку

В предпраздничной суете это бывает непросто, однако важно понимать, что штоллен — это не однодневная история. Вся загвоздка в сухофруктах, которые нужно приготовить заранее — они должны успеть напитаться алкоголем.

Для большего аромата к ним можно добавить немного цедры. Заливать этот микс можно любым крепким алкоголем (после выпечки от него останется лишь аромат). Это может быть и коньяк, и темный ром, виски, бренди — то, чей аромат вам приятнее. Залитые сухофрукты обязательно нужно накрыть пленкой и убрать в холодильник.

8 часов — это минимум даже для тех, кто очень спешит.

Секрет 2: используйте «сильную» муку

Внимательно изучите состав продукта. Ну упаковке должно быть написано количество белка на 100 г. В «сильной» муке» белка не менее 13% на 100 г.

Штоллен делается из дрожжевого теста. Оно замешивается достаточно долго — до состояния развитой клейковины. Проверяется это с помощью теста на глютеновое окно — отщипывается небольшой кусочек теста, мнется в ладонях и двумя руками растягивается до формы окошка. Если эта тонкая пленочка не рвется, то клейковина образовалась.

Однако, если «сильной» муки у вас нет, можно использовать обычную пшеничную.

Секрет 3: выбирайте правильные дрожжи

Для штоллена идеально использовать живые дрожжи. Они дают лучшее брожение и подъем теста.

Секрет 4: не перегревайте тесто

Дрожжи, которые используются, начинают работать уже при температуре 25 °C. Именно тогда стартует процесс брожения.

Если замес происходит вручную, то можно через каждые 15 минут убирать тесто в холодильник (так и тесто отдохнет, и вы).

Если тесто замешивается в планетарном миксере, то делать это стоит на минимальной скорости — максимум на 2-3-й скорости, чтобы тесто не перегревалось. Перед замесом можно убрать дежу и крюк в морозилку, чтобы их охладить.

Секрет 5: выбирайте «свои» специи

Для штоллена можно использовать те специи, что вам нравятся. Удобно брать пряничную смесь — в ней все уже сбалансировано. Но по вкусу можно добавлять и корицу, и мускатный орех, и кардамон, и гвоздику, и черный перец.

Секрет 6: дайте штоллену настояться

После приготовления нужно дать штоллену выстоять минимум две недели. Этого времени хватит, чтобы максимально раскрылся аромат и вкус сухофруктов, которых в этом рождественском кексе предостаточно.

Если возможности подождать нет, можно подавать штоллен к столу сразу же — он тоже будет очень вкусным.

Предлагаю вам приготовить рождественский штоллен по моему любимому рецепту.

Рождественский штоллен

Вам понадобится:

Сухофрукты:

• изюм желтый без косточек — 50 г
• клюква — 50 г
• лимонные цукаты — 70 г
• коньяк — 25 г

Опара:

• мука пшеничная — 75 г
• дрожжи живые — 13 г
• молоко — 50 г

Тесто:

• сильная мука (белок 13%) — 150 г
• мука — 87 г
• сахар — 35 г
• молоко — 65 г
• сливочное масло — 125 г
• желток — 2 шт.
• пряничные специи — 4 г

Как готовить:

1. Сначала подготовьте сухофрукты. Тщательно промойте их и залейте алкоголем. Затем затяните контейнер пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 1-2 дня.

2. Приготовьте опару. В день, на который вы наметили выпечку, замешайте опару — объедините молоко, дрожжи и муку. Перемешайте, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа, чтобы опара увеличилась в объеме.

3. В чашу миксера поместите всю муку, соль, сахар, опару. Перемешайте ингредиенты, добавьте желтки и холодное молоко. Добавьте часть масла.

4. Добавьте еще часть масла. Вымесите тесто. Затем добавьте оставшееся масло и специи.

5. Когда тесто начнет отставать от стенок, добавьте сухофрукты и цукаты, предварительно промокнув их бумажным полотенцем от излишков алкоголя.

6. Переложите тесто в миску и оставьте в тепле на 2-3 часа. Обминайте тесто каждые 40 минут — 1 час.

7. Готовое тесто раскатайте в небольшой прямоугольник и сложите, заложив 1/3 теста на 2/3.

8. Уже сформованный штоллен накройте полотенцем и дайте подойти еще 30 минут.

9. Выпекайте штоллен при температуре 185 °С около 45-50 минут.

10. Сразу после выпечки горячие штоллены смажьте сливочным маслом и присыпьте пудрой.

Фото: Depositphotos