Как приготовить идеальную окрошку: 6 секретов от шеф-повара

И рецепт
В теплое время года на смену наваристым бульонам и борщу приходят зеленые щи и легкие супы. А в особенно жаркую погоду как никогда актуальны холодные первые блюда — например, испанский гаспачо (основной ингредиент супа — протертые томаты, огурцы и другие овощи) или окрошка — традиционное блюдо русской национальной кухни. Но если к помидорам у многих весьма ровное отношение, то окрошку любят, пожалуй, все.
Как приготовить идеальную окрошку: 6 секретов от шеф-повара

Недавно «CберМаркет» подсчитал, в какую сумму обойдется россиянам домашняя окрошка в 2021 году. Выяснилось, что самый бюджетный вариант супа на минеральной воде обойдется примерно в 426 рублей на порцию (на 4-5 человек), а самый дорогой — на квасе и говядине – примерно в 702 рубля (за аналогичную порцию).

Существует много рецептов окрошки: от классических до самых неординарных (бывают варианты с осетром и даже с чайным грибом). Но Александр Погодаев, шеф-повар ресторана Cook’kareku (@cookkareku), считает, что лучшая окрошка — это «своя» окрошка. Ингредиенты супа должны нравиться лично вам и вашим близким.

Тем не менее есть определенные секреты в приготовлении этого освежающего супа. Ими с читателями «Летидора» поделился шеф-повар известного ресторана.

Александр Погодаев, шеф-повар ресторана Cook’kareku

Александр Погодаев, шеф-повар ресторана Cook’kareku

Секрет 1: выбирайте качественное мясо

Неважно, используете вы мясо птицы, предпочитаете запеченную телятину, говяжий язык или выбираете вариант с колбасой/ветчиной, помните, что идти в блюдо должны не «остатки», которые завалялись в холодильнике, а свежие продукты.

При выборе мяса обратите внимание на следующие моменты:

  • срок годности (это важно даже для замороженного продукта),

  • целостность вакуумной упаковки (в ней не должно быть жидкости),

  • цвет продукта (если он не насыщенный и однородный, а желтоватый — откажитесь от покупки),

  • упругость (хорошо, если при нажатии на кусок, его текстура быстро восстанавливается),

  • отсутствие воды (оно не должно прилипать к рукам).

Более диетической окрошка получится из отварной индейки или куриной грудки.

Как приготовить идеальную окрошку: 6 секретов от шеф-повара

Depositphotos

К примеру, в порции (300-400 г) примерно 250-265 ккал будет приходиться на колбасу или ветчину. Вариант с индейкой или куриной грудкой будет более легким и менее жирным — эти ингредиенты потянут на 115-130 ккал.

Секрет 2: избегайте ингредиентов с очень резким вкусом

Окрошка — многосоставное блюдо. Его можно сравнить с оркестром. Чтобы его музыка была красивой (переводя на кулинарный язык — чтобы вкус блюда был многогранный, но сбалансированный), важно играть слаженно.

Ингредиенты с резкими вкусами могут перебить вкус остальных (менее ярких) продуктов.

Такое чрезмерное «солирование» — это уже не окрошка, а какой-то другой суп.

Как приготовить идеальную окрошку: 6 секретов от шеф-повара

freepik.com

С этой точки зрения в зоне риска редис. Предварительно попробуйте — не горький ли он?

Секрет 3: очистите огурцы от кожуры

Да-да, кожура огурца может подпортить вкус блюда. Во-первых, она может быть довольно вялой или мягкой. Во-вторых, она может горчить.

Ну и, самое главное, куда эстетичнее в готовом блюде огурец выглядит без шкурки.

Секрет 4: не перемудрите с зеленью

Кажется, что в таком супе все будет уместно. В целом, может быть, сочетая 4-5, а может, и 7 видов зелени, вы создадите весьма органичный микс.

Но опять же в многосоставном блюде крайне важно сохранить сбалансированность вкуса.

Чтобы не получилась странная на вкус жижа, лучше отдавать предпочтение классическим сочетаниям: укроп, петрушка, лук.

Как приготовить идеальную окрошку: 6 секретов от шеф-повара

Depositphotos

Секрет 5: мелко нарезайте ингредиенты

А еще хорошо, когда ингредиенты одинакового размера. Тут даже дело не в красоте. Если нарезать все продукты одинаково мелко, то они одновременно попадаются в ложке. А значит, окрошка будет иметь сбалансированный вкус.

Совет 6: подготовьте заливку заранее

Что выбрать в качестве заливки — квас, кефир, йогурт или просто минеральную воду — зависит от личных предпочтений каждого. Куда важнее, с чем эту заливку смиксовать.

Я люблю соединять выбранную заливку с хреном, горчицей (можно зерненой) и перетертым отварным желтком.

Такой «коктейль» добавит вкусу окрошки умеренной контрастности.

Делюсь с вами своим любимым рецептом окрошки.

Окрошка на кефире с запеченной говядиной

Как приготовить идеальную окрошку: 6 секретов от шеф-повара

Пресс-служба Cook’kareku

Вам понадобится (на 1 порцию):

Для основы:

  • говядина запеченная — 40 г
  • картофель отварной — 40 г
  • редис — 20 г
  • огурец — 20 г
  • зелень — 10 г
  • яйцо отварное — 1/2 шт.

Для заливки:

  • кефир — 230 мл
  • желток отварной куриный — 1 шт.
  • хрен столовый — 1/2 ч. л.
  • горчица — 1/2 ч.л.
  • минеральная вода — 30 мл
  • соль, сахар, перец — по вкусу
  • масло из укропа — 1/2 ч.л.

Как готовить:

  1. Подготовьте ингредиенты для окрошки: нарежьте мелким кубиком запеченную говядину, отварной картофель, редис, огурец, отварное яйцо.

  2. Сделайте заливку для окрошки: желток перетрите с горчицей и хреном. Затем добавьте кефир, минеральную воду, специи и перемешайте.

  3. Выложите нарезанные ингредиенты в тарелку и залейте кефирной заправкой.

  4. Можно украсить капельками укропного масла. Готовится оно так: 200 мл оливкового масла пробивается в блендере со 100 г укропа. Затем смесь доводится до кипения, процеживается и остужается.

Приятного аппетита!

Фото: freepik.com, Depositphotos, пресс-служба Cook’kareku