Как приготовить идеальную окрошку: 6 секретов от шеф-повара

В теплое время года на смену наваристым бульонам и борщу приходят зеленые щи и легкие супы. А в особенно жаркую погоду как никогда актуальны холодные первые блюда — например, испанский гаспачо (основной ингредиент супа — протертые томаты, огурцы и другие овощи) или окрошка — традиционное блюдо русской национальной кухни. Но если к помидорам у многих весьма ровное отношение, то окрошку любят, пожалуй, все. Недавно «CберМаркет» подсчитал, в какую сумму обойдется россиянам домашняя окрошка в 2021 году. Выяснилось, что самый бюджетный вариант супа на минеральной воде обойдется примерно в 426 рублей на порцию (на 4-5 человек), а самый дорогой — на квасе и говядине – примерно в 702 рубля (за аналогичную порцию). Существует много рецептов окрошки: от классических до самых неординарных (бывают варианты с осетром и даже с чайным грибом). Но Александр Погодаев, шеф-повар ресторана Cook’kareku (@cookkareku), считает, что лучшая окрошка — это «своя» окрошка. Ингредиенты супа должны нравиться лично вам и вашим близким. Тем не менее есть определенные секреты в приготовлении этого освежающего супа. Ими с читателями «Летидора» поделился шеф-повар известного ресторана.Секрет 1: выбирайте качественное мясо Неважно, используете вы мясо птицы, предпочитаете запеченную телятину, говяжий язык или выбираете вариант с колбасой/ветчиной, помните, что идти в блюдо должны не «остатки», которые завалялись в холодильнике, а свежие продукты. При выборе мяса обратите внимание на следующие моменты:срок годности (это важно даже для замороженного продукта), целостность вакуумной упаковки (в ней не должно быть жидкости), цвет продукта (если он не насыщенный и однородный, а желтоватый — откажитесь от покупки), упругость (хорошо, если при нажатии на кусок, его текстура быстро восстанавливается), отсутствие воды (оно не должно прилипать к рукам).К примеру, в порции (300-400 г) примерно 250-265 ккал будет приходиться на колбасу или ветчину. Вариант с индейкой или куриной грудкой будет более легким и менее жирным — эти ингредиенты потянут на 115-130 ккал. Секрет 2: избегайте ингредиентов с очень резким вкусом Окрошка — многосоставное блюдо. Его можно сравнить с оркестром. Чтобы его музыка была красивой (переводя на кулинарный язык — чтобы вкус блюда был многогранный, но сбалансированный), важно играть слаженно.Такое чрезмерное «солирование» — это уже не окрошка, а какой-то другой суп.С этой точки зрения в зоне риска редис. Предварительно попробуйте — не горький ли он? Секрет 3: очистите огурцы от кожуры Да-да, кожура огурца может подпортить вкус блюда. Во-первых, она может быть довольно вялой или мягкой. Во-вторых, она может горчить. Ну и, самое главное, куда эстетичнее в готовом блюде огурец выглядит без шкурки. Секрет 4: не перемудрите с зеленьюКажется, что в таком супе все будет уместно. В целом, может быть, сочетая 4-5, а может, и 7 видов зелени, вы создадите весьма органичный микс. Но опять же в многосоставном блюде крайне важно сохранить сбалансированность вкуса.Секрет 5: мелко нарезайте ингредиенты А еще хорошо, когда ингредиенты одинакового размера. Тут даже дело не в красоте. Если нарезать все продукты одинаково мелко, то они одновременно попадаются в ложке. А значит, окрошка будет иметь сбалансированный вкус. Совет 6: подготовьте заливку заранее Что выбрать в качестве заливки — квас, кефир, йогурт или просто минеральную воду — зависит от личных предпочтений каждого. Куда важнее, с чем эту заливку смиксовать. Я люблю соединять выбранную заливку с хреном, горчицей (можно зерненой) и перетертым отварным желтком.Делюсь с вами своим любимым рецептом окрошки. Окрошка на кефире с запеченной говядинойВам понадобится (на 1 порцию):Для основы: говядина запеченная — 40 г картофель отварной — 40 г редис — 20 г огурец — 20 г зелень — 10 г яйцо отварное — 1/2 шт. Для заливки: кефир — 230 мл желток отварной куриный — 1 шт. хрен столовый — 1/2 ч. л. горчица — 1/2 ч.л. минеральная вода — 30 мл соль, сахар, перец — по вкусу масло из укропа — 1/2 ч.л. Как готовить: Подготовьте ингредиенты для окрошки: нарежьте мелким кубиком запеченную говядину, отварной картофель, редис, огурец, отварное яйцо. Сделайте заливку для окрошки: желток перетрите с горчицей и хреном. Затем добавьте кефир, минеральную воду, специи и перемешайте. Выложите нарезанные ингредиенты в тарелку и залейте кефирной заправкой. Можно украсить капельками укропного масла. Готовится оно так: 200 мл оливкового масла пробивается в блендере со 100 г укропа. Затем смесь доводится до кипения, процеживается и остужается. Приятного аппетита! Фото: freepik.com, Depositphotos, пресс-служба Cook’kareku