7 ошибок, которые вы совершаете, когда варите варенье

Мы предлагаем отпраздновать День малинового варенья (отмечается 16 августа) работой над ошибками. О самых распространенных ошибках при варке варенья, а также о том, как их избежать и сделать десерт, который будет радовать ярким вкусом всю осень и зиму, «Летидору» рассказал Денис Демьянов, шеф-повар кулинарной школы Novikov School (@novikov_school).

Ошибка 1: вы не уделяете должного внимания этапу подготовки

Важно очень внимательно подойти к подготовке основного ингредиента будущего лакомства. Ягоды и плоды следует перебрать и провести им строгий «фейс-контроль» — все подпорченные экземпляры нужно без жалости выкинуть.

Но ведь все прокипятится и переварится, скажете вы. А я вам задам вопрос — вы хотите получить не просто вкусное, но и красивое (ягодка к ягодке) варенье? Если да, то придется постараться.

Перед варкой ягоды необходимо промыть. Но делайте это очень аккуратно, чтобы случайно их не передавить. Затем откиньте ягоды на дуршлаг и дайте воде стечь. Лишняя влага нам ни к чему.

Ошибка 2: вы выбираете не слишком удачную посуду для варки

Счастливчики, кто провел детство в деревне, наверняка помнят, что бабушки чаще всего варили варенье в тазу. И вовсе не из-за недостатка кастрюль. В тазу за счет большого диаметра масса распределяется по поверхности более тонким слоем, благодаря чему варенье лучше и быстрее проваривается. Да и аккуратно перемешивать массу в такой посуде куда удобнее.

Из материалов предпочтение стоит отдать эмалированным (здесь важно, чтобы покрытие было однородным без сколов) емкостям или толстостенным из нержавеющей стали.

Сейчас в моду снова входит посуда из меди и латуни. Но для варенья такой вариант не подходит, так как металл вступает с ягодами в реакцию окисления.

Если таз на современной кухне уместить никак не получается, то кастрюля для варки тоже подойдет.

Ошибка 3: вы просчитывайтесь в пропорциях

В варке варенья, как 2х2, стоить запомнить идеальную пропорцию сахара и других ингредиентов — 1:1.

Может показаться, что ягоды и фрукты и так достаточно сладкие. Но в варенье сахар отвечает не только за вкус, но и за правильную консистенцию. И, что гораздо важнее, выступает консервантом.

Ошибка 4: вы не соблюдаете температурный режим

Или же ленитесь варить ягоды несколько раз, как это указано в рецепте.

Обычно для варки варенья ягоды или фрукты сначала засыпают сахаром и оставляют на некоторое время, чтобы они дали сок. Затем можно приступать к варке.

Начинают варку варенья на медленном огне, ведь когда оно закипит в первый раз, образуется пенка, которую нужно снять. Потом варенье остужают и варят повторно. Вторую и последующие варки (если того требует консистенция) можно уже делать на среднем огне.

Ошибка 5: вы перевариваете варенье

Нужно уметь вовремя остановиться. Варенье важно не переварить, иначе масса может сменить яркий цвет на слишком темный (по сути, из сиропа сахар превратится в карамель), варенье станет слишком густым или, того хуже, даже твердым. Увы, бывали и такие прецеденты…

Нужно капнуть вареньем на чистую тарелку. Если капля держит форму и не растекается — варенье готово.

Ошибка 6: вы боитесь пектина

Если у вас мало времени или хочется, чтобы варенье было менее калорийным (за счет меньшего количества сахара), можно использовать пектин. Этот натуральный загуститель растительного происхождения содержится во многих фруктах. Яблоки — абсолютный лидер по его содержанию.

Но важно понимать, что текстура в таком случае будет отличаться от классической — варенье получится более желейным, похожим на джем или конфитюр. Зато количество сахара в таком случае можно уменьшить почти в половину.

Ошибка 7: вы не экспериментируете

А поэтому лишаетесь возможности продегустировать огромную палитру вкусовых сочетаний. Придать варенью необычную и яркую нотку можно добавив в лакомство специи и приправы.

Рекомендую количество специй и приправ рассчитывать на собственный вкус, добавляя ингредиенты маленькими порциями. Первые эксперименты лучше проводить, отлив часть варенья в небольшую емкость. Вы сможете почувствовать себя настоящим алхимиком и разработать собственный уникальный рецепт!

Например, мускатный орех хорошо оттеняет вкус клубники и ежевики, розмарин и тимьян подходят к сливе и ежевике, корица придаст аромат вишневому варенью и груше, а в паре с апельсиновой цедрой отлично будет смотреться брусничное варенье.

И последний важный совет, который хоть и не относится непосредственно к варке варенья, но напрямую влияет на его сохранность:

Чтобы варенье долго не портилось, его следует разливать в сухие стерилизованные банки.

Нестерилизованные банки и крышки содержат на поверхности невидимые микробы, которые с удовольствием начнут «есть» сладкое варенье. Такое варенье спустя неделю-другую станет плесневеть, а все ваши усилия пропадут зря.

Фото: Depositphotos