24 февраля 2017 в 11:00

С холодной головой: в чем секрет подсолнечного масла Extra Virgin

Почему подсолнечное масло полезнее оливкового, рассказывает эксперт.

Мы привыкли к тому, что если на этикетке бутылки с маслом есть маркировка Extra Virgin, то речь идет о каком угодно масле — оливковом, льняном, кунжутном, горчичного семени, — но только не подсолнечном. Хотя подсолнечное масло первого холодного отжима — ему и дают название Extra Virgin — не уступает, а иногда и превосходит то же оливковое по вкусу и пользе.

Михаил Николаев, управляющий партнер Семейного предприятия «Николаев и сыновья», рассказал «Летидору» о секретах производства подсолнечного масла холодного отжима.

Высокоолеиновый подсолнечник

Особенно полезное и насыщенное витаминами подсолнечное масло можно получить из подсолнечника с высоким содержанием олеиновой кислоты, которую по-другому называют Омега-9. Этот подсолнечник называют высокоолеиновым. В таком масле содержится примерно 88% олеиновой кислоты (по сравнению с 70-83% в оливковом масле).

Омега-9 — это важный источник энергии для человеческого организма, участвует в построении клеточных мембран и способствует улучшению обмена веществ.

Для высокоолеинового подсолнечника подходит далеко не любая почва, и не все производители берутся его выращивать, поэтому лучше внимательно изучить этикетку.

Технология производства

В настоящее время подсолнечное масло можно производить тремя способами: холодным отжимом, горячим отжимом и экстракцией. При горячем отжиме подсолнечник нагревается до 105-120°С, в результате чего деформируется молекула полезной линолевой кислоты и теряются витамины. При экстракции используют растворитель — гексана или бензина — и не всегда гарантируют полный вывод этих химикатов из конечного продукта. Масло, произведенное обоими методами, пригодно для кулинарии, но практически лишено биологической ценности.

В процессе же холодного отжима семечка просто загружается под пресс, нагретый максимум до 50С, и однократно отжимается.

Причем с момента сбора до момента попадания плодов под пресс должно пройти минимум времени. Технология производства подсолнечного масла Extra Virgin не очень распространена в России, так как выход продукта небольшой — всего 25-27%. Однако именно такое масло натурально и полезно, так как сохраняет все вкусовые свойства и полезные качества семян.

Витамины

Подсолнечное масло холодного отжима привносит в рацион такие ценные элементы, как витамин Е, К, провитамин А, полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты — олеиновую, линолевую и другие. К примеру, в подсолнечном масле холодного отжима на 100 граммов продукта приходится примерно 55 мг жирорастворимого витамина Е — «витамина молодости», который замедляет старение организма, улучшает иммунитет и циркуляцию крови. Для сравнения: в оливковом масле Extra Virgin этот показатель в 2-3 раза меньше, а в рафинированном подсолнечном масле витамины отсутствуют полностью.

Как использовать

Бытует мнение, что масло холодного отжима не подходит для жарки или фритюра. Однако при строгом соблюдении технологии производства и благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты подсолнечное масло Extra Virgin может выдерживать больше циклов нагревания, не пенится и не горит, а на одном и том же масле можно жарить до 5 раз. И, конечно, оно идеально подходит для салатов, закусок и приготовления выпечки.

Выбираем с умом

Выбирая качественное подсолнечное масло холодного отжима, стоит обратить внимание на несколько важных признаков. Такое масло будет прозрачным, соломенно-золотистым, возможно, с небольшим содержанием осадков.

Высокоолеиновое масло также отличает более вязкая консистенция по сравнению с рафинированным.

Масло Extra Virgin сохраняет тонкий аромат свежей семечки, однако он будет менее ярким, чем у масла горячего отжима. Наконец, качественное подсолнечное масло боится солнечного света, поэтому добросовестный производитель разливает его по бутылкам из темного толстого стекла.

Фото: pixabay.com, shutterstock

Семейный гороскоп