Пищевая страшилка: 7 мифов о пальмовом масле
Говорят, пальмовое масло не переваривается, а лежит в желудке липкой пластилиновой массой и потом оседает на стенках сосудов. И вообще, якобы это канцероген и транс-жир. А заменители грудного молока с пальмовым маслом в составе опасны для младенцев.
Разобраться в спорных вопросах нам помогли врач-терапевт и диетолог клиники «НИИ питания» Ольга Чекулаева, генеральный директор кондитерской фабрики «Победа» Ольга Муравьева и руководитель экспертного направления НП «Росконтроль» Андрей Мосов.
Миф 1. В пальмовом масле нет ничего полезного
Это не так. Как и в любом растительном масле, в пальмовом масле есть полезные вещества. Например, провитамин А: он необходим для роста ногтей и волос, поддержания зрения и нормальной работы иммунной системы. Витамин Е - иммуномодулятор, имеет свойства антиоксиданта. Витамин В6 необходим организму для образования антител и красных кровяных клеток крови. Витамин D помогает усвоению кальция и фосфора, стимулирует выработку некоторых гормонов.
К тому же масло пальмы богато олеиновой и линолевой кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови.
Миф 2. Пальмовое масло добывают из ствола пальмы
Неправда. Любое растительное масло добывают в основном из семян и бобов. Иногда – из мясистой части плодов (оливковое или масло авокадо).
Плод масличной пальмы целиком участвует в отжиме, при этом масло, полученное из семян, называют пальмоядровым, а только из мякоти - пальмовым. Оба вида съедобны и содержат все те полезные вещества, о которых мы упоминали в предыдущем пункте.
Пальмовое масло - один из древнейших продуктов питания человечества, известный еще в Древнем Египте. В наши дни пальмовое масло – самое распространенное масло для приготовления пищи в кухнях тропических стран Африки, Юго-Восточной Азии и Бразилии.
Миф 3. Пальмовое масло оседает на стенках сосудов и приводит к ожирению
Это утверждение частично верно.
Избыточное потребление любых жиров приводит к развитию избыточной массы тела и ожирения, — утверждает диетолог Ольга Чекулаева.
Злоупотреблять не стоит не только продуктами с пальмовым маслом, но и с каким угодно другим. Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) считает, что норма потребления жирных кислот — 10% от энергопотребления человека. Это не больше 80 грамм не только пальмового, но и любого другого масла или жира.
Некоторые исследования показывают, что «пальма» может способствовать образованию жировых и холестериновых бляшек на стенках сосудов. При этом само по себе пальмовое масло практически не содержит холестерин, как и другие растительные масла. Для сравнения: в 100 граммах продуктов животного происхождения (мясо, рыба, ливер) – от 30 до 350 мг холестерина. В 100 граммах пальмового масла меньше 1 мг холестерина. А линолевая и олеиновая кислоты в пальмовом масле даже снижают уровень холестерина в крови.
Если пальмовое масло есть в шоколадной плитке, шоколад нельзя назвать настоящим и качественным, хотя такая замена в пределах 5% разрешена действующим техническим регламентом. «Качественный шоколад не должен содержать никакие другие масла, кроме какао-масла. Именно какао-бобы содержат вещества, которые поднимают настроение, улучшают концентрацию и внимание, способствуют снятию синдрома усталости и даже повышают иммунитет, - говорит Ольга Муравьева. – Я всегда призываю смотреть на состав продукта, прежде чем его купить или съесть, и не устаю напоминать, что настоящий шоколад - это в первую очередь какао тертое, какао-масло, сахар или его заменитель.
Замечу, что если плиточный шоколад не должен содержать «пальму», то начинка шоколадных конфет может включать в себя растительное масло, в том числе и пальмовое. С ним ореховая, карамельная или сливочная начинка не растекается, а держит форму, при этом сохраняя приятную мягкость. Ведь если изготовить начинку шоколадной конфеты только на какао-масле, то она получится слишком твердая - такая же твердая, как плиточный шоколад. Это особенности производства, ничего вредного в данном случае нет, если все ингредиенты качественные».
Миф 4. Пальмовое масло не переваривается и скапливается в желудке
Снова заблуждение. Пальмовое масло полностью перерабатывается организмом, у него высокий индекс усвояемости – 95,8%. Остальные 4,2% масла выводятся естественным путем. И чтобы развеять последние сомнения: человеческий организм перерабатывает любой продукт, забирает из него питательные вещества, а «отработанный материал» - выводит.
Миф 5. Пальмовое масло перевозят в цистернах из-под нефтепродуктов
Здесь есть доля правды. Дело в том, что сырое пальмовое масло, из которого потом делают пищевые масла и жиры, производят в далеких южных странах и его путь до России долгий. Масло перевозят разными видами транспорта: морскими танкерами, железнодорожными и автомобильными цистернами. У крупных компаний-производителей есть собственные грузовые емкости – ничего кроме пальмового масла в них не транспортируют. А вот мелкие производители обычно берут танкеры и цистерны в аренду.
Здесь и кроется опасность: танкеры, которые производители нанимают для транспортировки пищевого пальмового масла и для непищевых масел и жидкостей. Обычная ситуация: из Малайзии или Индонезии везут танкер пальмового масла сразу в несколько европейских портов. Выгружают, моют танкер и заливают нефтепродукты и везут обратно или в другом направлении (в США, например). Для очистки цистерн установлен особый порядок: полость танкера моют горячей водой со специальными чистящими средствами, вентилируют, осушают и устанавливают нужную атмосферу. Однако на добросовестность перевозчиков приходится только надеяться.
В более выигрышном положении оказываются крупные компании, которые сами распоряжаются своими танкерами и перевозят только пищевые масла. Они могут контролировать чистоту танкеров и качество масла. Именно таких поставщиков выбирают российские производители, которые заботятся о своей репутации и качестве продукта.
«Мы работаем с крупнейшими производителями, потому что только они могут гарантировать безопасность и качество. Мы не используем сырое пальмовое масло, поэтому не возим масло в танкерах, а закупаем готовые ингредиенты, растительные жиры, пищевые масла, сделанные на заводах международных компаний в Малайзии и Индонезии, которые герметично упакованы в специальные пищевые пакеты, помещенные в гофрокороба. В Россию масло приезжает морем в сохранности, наземный путь тоже налажен. С таким сырьем у нас не возникает проблем. Используем мы его для начинок шоколадных конфет», — подтверждает Ольга Муравьева, генеральный директор и главный технолог кондитерской фабрики «Победа».
Миф 6. Пальмовое масло используют потому, что оно самое дешевое
Это высказывание некорректно. Пальмовое масло в своем роде – уникальный продукт. «По своей природе это очень технологичный жир. У «пальмы» высокая температура плавления, при комнатной температуре она остается твердой, поэтому с ней легко работать. Чтобы сделать таким же твердым, например, привычное всем подсолнечное масло, его пришлось бы гидрогенизировать. При гидрогенизации масло насыщают водородом, жир видоизменяется, при этом образуются свободные радикалы. Получаются транс-жиры, свободные радикалы, которые разрушают клетки организма и приводят к различным заболеваниям. В пальмовом масле таких веществ нет», — объясняет Ольга Муравьева.
Что касается цены, пальмовое масло, как и любой продукт, бывает разного качества и разной стоимости. Однако твердые фракции масла, которые в основном используются в пищевом производстве, более дорогие.
Миф 7. Пальмовое масло в детском питании вредит здоровью ребенка
И снова миф. Естественно, что цельным пальмовым маслом ребёнка никто не кормит. Отдельные его фракции используются при конструировании жировой части заменителей женского молока и последующих адаптированных смесей. «Это связано с тем, что в женском молоке гораздо больше пальмитиновой кислоты, чем в коровьем, на основе которого изготавливают смеси. Поэтому, чтобы скомпенсировать разницу, приходится использовать смеси молочного жира с пальмовым маслом, жирнокислотный состав которых максимально приближен к составу жировой фазы женского молока», - рассказывает Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль».
Правда, есть одно небольшое отличие: в молекулах жиров пальмового масла пальмитиновая кислота находится не в такой же позиции, как в жире женского молока. И появился ряд исследований, показавших, что жиры пальмового масла образуют с кальцием комплексы, уменьшающие его усвоение. Однако это снижение не считают критичным: накоплен огромный опыт использования в детском питании таких смесей. Получающие их дети нормально растут и развиваются, не проявляя каких-либо признаков дефицита кальция.
Тем не менее, в последние годы появились смеси, опять-таки с использованием жиров, получаемых из пальмового масла, в которых положение молекулы пальмитиновой кислоты искусственно изменено (так называемый бета-пальмитат). Действительно ли такие смеси лучше отвечают потребностям ребёнка или их появление – просто дань моде, покажет время.
Оказалось, что пальмовое масло – достойный продукт не без ценных витаминов и микроэлементов. А вот куда его употреблять, в каких сочетаниях и продуктах – вопрос спорный. Стоит решить для себя, какие критерии при выборе продуктов важнее: вкус, цена или состав.