Вам понадобится:
- Кабачок — 125 г (половина целого)
- Мини-картофель чищенный — 20 г
- Гусь — 15 г
- Мандарин — 15 г
- Лук-севок — 15 г
- Баклажан — 100 г
- Огурец — 10 гр
- Микс зелени — 1 г
- Маринованный редис — 15 г
- Заправка — 10 г
- Розовая соль — 5 г
- Сумах — 1 г
- Финики — 5 г
Для заправки:
- Мед — 5 г
- Оливковое масло — 5 г
- Бальзамический уксус — 5 г
- Соль, Перец
Как готовить:
Кабачок нарезать пополам и использовать только одну половину (125 г). Обжарить на оливковом масле на сковороде до полуготовности. Положить кабачок в вакуумный пакет (внутри: оливковое масло (20 г), херес (3 г), соль и перец по вкусу, веточка тимьяна, половина зубчика чеснока) и готовить на водяной бане на медленном огне 5-10 минут.
Достать кабачок и просушить на бумаге.
Приготовить баклажанную икру: баклажан разрезать пополам и запечь в духовке, предварительно посолив, поперчив и смазав оливковым маслом. Запекать при 180 градусах (20 минут с одной стороны и 20 минут с другой). После ложкой вытащить мякоть, пробить в блендере или мелко нашинковать. Нарезать лук-шалот мелкими кубиками, обжарить, добавить икру из баклажана. Добавить соль, перец, чесночное масло. Жарить 5 минут.
Запеченного гуся (пастрами или буженина из гуся) нарезать тонкими слайсами. Закрутить слайсы и выложить на поверхность икры (3 слайса по 5 г).
Обжарить на сковородке чищенный мини-картофель. Разрезать пополам.
Собрать блюдо. На поверхность кабачка тонким слоем выложить икру, далее мини-картофель, мандарины, маринованный редис, огурцы, закрученные роллами с перцем, солью и оливковым маслом, половинку одного финика, порезанного на три части, микс зелени (кинза, петрушка, эстрагон) — лепестки для декорации. Оставшейся икрой декорировать блюдо, добавить слайс свежего редиса и кресс-салат.
Приготовить заправку: Смешать мед, оливковое масло, соль, перец, бальзамический уксус и полить сверху блюдо.
Посыпать щепоткой сумаха.
Холодец из телячьих ножек от бренд-шефа ресторанов «Ти-Бон Wine» Павла Галковского
Вам понадобится:
- Телячья голень — 1,3 кг
- Морковь — 150 г
- Лук репчатый — 150 г
- Корень сельдерея — 150 г
- Чеснок — 25 г
- Перец душистый — 2 г
- Корень петрушки — 10 г
- Перец черный горошком — 2 г
- Лавровый лист — 1 г
- Соль — 5 г
- Желатин — 5 г
Как готовить:
Все овощи очистить, разрезать, запечь в печи. Телячью голень залить 3 литрами холодной воды и варить на умеренном огне в течение 6 часов. За час до приготовления положить подпеченные овощи, специи, соль и чеснок. Достать голень и очистить мясо от кости и сухожилий, бульон процедить, порвать мясо и смешать с мелко нарезанным чесноком и петрушкой. В теплом бульоне развести желатин. Разлить холодец по формам (из расчета 50 грамм мяса на 130 бульона). Холодец убрать в холодильник до полного застывания.
Как подавать:
- Холодец — 170 г
- Маринованные огурчики — 40 г
- Хрен столовый — 30 г
- Горчица русская — 30 г
- Масло растительное — 5 г
- Зелень (петрушка и укроп) — 3 г
- Салат Фризе — 5 г
Холодец выложить в центр тарелки, рядом положить хрен, горчицу и нарезанные маринованные огурцы, украсить свежей зеленью и салатом.