Придумываем меню для новогоднего стола. Салат «Оливье» и курица — традиционные блюда на новогоднем столе. «Летидор» расскажет, как разнообразить новогоднее меню привычными блюдами, но в новом исполнении, а также поделится настоящими рождественскими рецептами.Салат со свеклой и селедкой от бренд-шефа сети ресторанов «Ти-Бон Wine» Павла ГалковскогоВам понадобится: Свекла отварная — 50 г Селедка (филе) — 50 г Лук красный маринованный — 10 г Картофель отварной — 30 г Яйцо куриное — 1 шт. Салат Айсберг — 20 г Масло растительное нерафинированное — 10 г Зелень укропа — 3 г Майонез домашний — 20 г Горчица дижонская в зернах — 10 г Орех грецкий — 3 г Лук зеленый — 2 г Соль, перец по вкусу Как готовить: Традиционную селедку собственного посола разобрать на филе и нарезать тонкими ломтиками. Отварную свеклу нарезать тонкой соломкой, смешать с отварными и обжаренными дольками картофеля. Добавить салат Айсберг (нарвать руками), кольца красного маринованного лука. Заправить соусом на основе домашнего майонеза и дижонской горчицы в зернах, добавить соль, перец по вкусу. Сверху на салат выложить селедку и полить душистым маслом. По краям выложить измельченное на мелкой терке вареное куриное яйцо. Украсить свежим укропом, зеленым луком и грецким орехом. Салат «Оливье» с тигровыми креветками от бренд-шефа Павла ГалковскогоВам понадобится: Картофель отварной — 30 г Морковь отварная — 30 г Горошек зеленый — 30 г Огурцы соленые — 30 г Огурцы свежие — 20 г Язык ягненка отварной — 25 г Майонез домашний — 30 г Креветки тигровые — 40 г Каперсы на ветке — 10 г Икра палтуса — 10 г Яйцо перепелиное — 2 шт. Салат Фризе — 3 г Масло оливковое — 3 г Свежий черный перец по вкусу Соль по вкусу Как готовить: Отварные язычки ягненка, картофель и морковь нарезать кубиками, так же нарезать свежий огурец, бочковые огурцы тонко нарезать вдоль и завернуть в трубочки, добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом. Соль, перец по вкусу. Салат выложить через формовочное кольцо, сверху на салат поместить обжаренные тигровые креветки, перепелиные яйца, разрезанные пополам, и икру палтуса. Украсить салатом Фризе, каперсами с черенками и оливковым маслом.Вам понадобится: Кабачок — 125 г (половина целого) Мини-картофель чищенный — 20 г Гусь — 15 г Мандарин — 15 г Лук-севок — 15 г Баклажан — 100 г Огурец — 10 гр Микс зелени — 1 г Маринованный редис — 15 г Заправка — 10 г Розовая соль — 5 г Сумах — 1 г Финики — 5 г Для заправки: Мед — 5 г Оливковое масло — 5 г Бальзамический уксус — 5 г Соль, Перец Как готовить: Кабачок нарезать пополам и использовать только одну половину (125 г). Обжарить на оливковом масле на сковороде до полуготовности. Положить кабачок в вакуумный пакет (внутри: оливковое масло (20 г), херес (3 г), соль и перец по вкусу, веточка тимьяна, половина зубчика чеснока) и готовить на водяной бане на медленном огне 5-10 минут. Достать кабачок и просушить на бумаге. Приготовить баклажанную икру: баклажан разрезать пополам и запечь в духовке, предварительно посолив, поперчив и смазав оливковым маслом. Запекать при 180 градусах (20 минут с одной стороны и 20 минут с другой). После ложкой вытащить мякоть, пробить в блендере или мелко нашинковать. Нарезать лук-шалот мелкими кубиками, обжарить, добавить икру из баклажана. Добавить соль, перец, чесночное масло. Жарить 5 минут. Запеченного гуся (пастрами или буженина из гуся) нарезать тонкими слайсами. Закрутить слайсы и выложить на поверхность икры (3 слайса по 5 г). Обжарить на сковородке чищенный мини-картофель. Разрезать пополам. Собрать блюдо. На поверхность кабачка тонким слоем выложить икру, далее мини-картофель, мандарины, маринованный редис, огурцы, закрученные роллами с перцем, солью и оливковым маслом, половинку одного финика, порезанного на три части, микс зелени (кинза, петрушка, эстрагон) — лепестки для декорации. Оставшейся икрой декорировать блюдо, добавить слайс свежего редиса и кресс-салат. Приготовить заправку: Смешать мед, оливковое масло, соль, перец, бальзамический уксус и полить сверху блюдо. Посыпать щепоткой сумаха. Холодец из телячьих ножек от бренд-шефа ресторанов «Ти-Бон Wine» Павла ГалковскогоВам понадобится: Телячья голень — 1,3 кг Морковь — 150 г Лук репчатый — 150 г Корень сельдерея — 150 г Чеснок — 25 г Перец душистый — 2 г Корень петрушки — 10 г Перец черный горошком — 2 г Лавровый лист — 1 г Соль — 5 г Желатин — 5 г Как готовить: Все овощи очистить, разрезать, запечь в печи. Телячью голень залить 3 литрами холодной воды и варить на умеренном огне в течение 6 часов. За час до приготовления положить подпеченные овощи, специи, соль и чеснок. Достать голень и очистить мясо от кости и сухожилий, бульон процедить, порвать мясо и смешать с мелко нарезанным чесноком и петрушкой. В теплом бульоне развести желатин. Разлить холодец по формам (из расчета 50 грамм мяса на 130 бульона). Холодец убрать в холодильник до полного застывания. Как подавать: Холодец — 170 г Маринованные огурчики — 40 г Хрен столовый — 30 г Горчица русская — 30 г Масло растительное — 5 г Зелень (петрушка и укроп) — 3 г Салат Фризе — 5 г Холодец выложить в центр тарелки, рядом положить хрен, горчицу и нарезанные маринованные огурцы, украсить свежей зеленью и салатом.Вам понадобится: Тесто слоеное дрожжевое — 183 г (или 3 одинаковых полоски от целой пластины) Мука пшеничная — 3 г (или горсточка) Сироп сахарный — 35 мл Орехи грецкие очищенные — 10 г Яблоко запеченное — 140 г (или 1 шт.) Сахарная пудра — 2 г Сахар — 75 г Корица молотая — 13 г Сахар ванильный — 13 г Как готовить: Приготовить смесь для обсыпки, смешав оба вида сахара (обычный и ванильный) и молотую корицу. Раздробить орехи на крошку примерно 3 на 3 мм. Тесто разделить на 4 равные полоски, выложив на стол, обсыпанный мукой. На порцию используют 3 полоски по 62,5 г. Посыпать их 1/3 смеси для обсыпки и накрутить внахлест спиралью на металлическую скалку (диаметром 4 см), с помощью кисточки смазывая при этом сахарным сиропом и хорошо закрепляя. Полученное «веретено» смазать сверху сахарным сиропом, обсыпать оставшейся сахарно-коричной смесью и дроблеными орехами. Положить тесто на скалке на противень, простеленный кулинарным пергаментом. Поставить на 20 минут в духовку, разогретую до +180°C. Запеченное тесто в виде трубочки осторожно снять с металлической скалки. Трдельник выложить на деревянную доску с пергаментом, рядом положить прогретое на гриле запеченное яблоко. Десерт и яблоко посыпать сахарной пудрой. Рецепт коктейля «Эгг Ног» от шеф-бармена бара Coyote Ugly Ильи БунинаВам понадобится: Джин — 30 мл Сливки 11% — 30 мл Яичный желток — 1 шт. Миндальный сироп — 20 мл Чай эрлгрей — 30 мл Взбитые сливки — 15 мл Шоколадный соус — 10 мл Как готовить: Отделить желток от белка. Взбить жирные сливки. Заварить чай эрлгрей. Джин, сливки, желток, миндальный сироп, чай влить в сотейник. Хорошо перемешать и подогреть до температуры 50-60 градусов (не доводить до кипения!). Перелить в чашку, украсить взбитыми сливками и шоколадным соусом.
