17 декабря 2020 в 00:01

Как приготовить самый вкусный домашний майонез: советы, нюансы и секреты

Без сомнений, это самый любимый соус большинства россиян. Однако далеко не все умеют сами его готовить.

Майонез вы встретите практически в каждом рецепте новогоднего салата. Разумеется, можно приобрести готовый соус в магазине. Но почему бы не сделать его самостоятельно?

За несколько дней до старта гонки под названием «Оливье — Сельдь под шубой — Мимоза» Ольга Стрижибикова (@k_foodandfarm), мама четверых детей, совладелец и шеф-повар ресторана «Княжево. Еда и Ферма», автор кулинарной книги «Русская печь», раскрыла читателям «Летидора» все секреты приготовления самого вкусного домашнего майонеза.

Ольга Стрижибикова, мама четверых детей, совладелец и шеф-повар ресторана «Княжево. Еда и Ферма», автор кулинарной книги «Русская печь»

Вообще, майонез — крайне незатейливый соус. В его рецепте всего несколько ингредиентов (желток, горчица, растительное масло, уксус и специи), а с приготовлением справится даже ребенок.

Но чтобы вкус соуса получился не хуже, а даже лучше магазинного продукта, нужно знать некоторые секреты. Сначала расскажу нюансы об ингредиентах, а затем дам подробный рецепт классического домашнего майонеза.

Яйца

Скажу честно, я всегда использую яйца только своих кур, потому что на сто процентов уверена в их здоровье. Но если у вас нет знакомых с собственным курятником или продавца на рынке, которому вы точно доверяете, покупайте продукт в магазине.

В данном случае цвет скорлупы не играет роли (как известно, цвет скорлупы в большей степени зависит от породы курицы). Да и цвет желтка — тоже. По сути, яркий желток придает только кремо-желтоватый оттенок майонезу, но на вкус кардинально не влияет.

Depositphotos

Важно, чтобы яйца были максимально свежие!

Проверить яйца на свежесть легко. Налейте в стакан воды. Если яйцо утонуло, значит, оно свежее. Если всплывает — для майонеза его не стоит использовать.

Растительное масло

Я люблю смешивать оливковое масло (Extra Virgin) с каким-нибудь еще. Например, с кунжутным. Тогда майонез получится более плотной текстуры.

Что касается пропорций, я использую 2 части любого растительного масла без яркого вкуса (кунжутное, масло виноградной косточки) и 1 часть оливкового. В последнее время я стала использовать кунжутное рафинированное масло, потому что оно дает майонезу легкий ореховый привкус.

Также растительное масло без яркого вкуса используют, когда планируют сделать какой-нибудь особенный майонез, например томатный. Важно, чтобы вкус масла не перебивал остальные ингредиенты.

Depositphotos

Если сделать майонез исключительно на оливковом масле, вкус готового продукта будет со своеобразной пикантной горчинкой. Это на любителя.

Горчица

Идеальный вариант для майонеза — это дижонская горчица. Если в силу тех или иных причин приобрести такой продукт возможности нет, можно сделать горчицу самостоятельно из горчичного порошка (он заливается горячей водой, а затем в смесь добавляются специи).

Если вы настроены приобрести готовый продукт, присмотрите дижонскую горчицу без крупинок.

Крупинки не позволят при взбивании майонеза добиться необходимой однородной эмульсии.

Уксус

Вообще, мой фаворит — лимонный сок. Им я смело заменяю уксус. При такой замене вкус получается более нежным.

Но если использую уксус, то только качественный винный (белый). Иногда — яблочный.

Depositphotos

Специи

В моем представлении, идеальный майонез получается, если в него добавить свежемолотый перец. Для этого соуса я предпочитаю использовать белый или смесь белого и розового перцев. У такого микса очень интересный, но в то же время деликатный вкус.

Майонез — холодный соус. Слишком активные специи (например, черный перец) могут перебить вкус блюда.

Разумеется, это дело личных предпочтений. Можно добавить и черный перец. Но тогда вкус соуса получится более ярким.

Depositphotos

Классический домашний майонез

Поделюсь с вами классическим рецептом майонеза и расскажу, какие можно сделать простые вариации.

Вам понадобится (на 250 г):

  • горчица — 1 ч.л.
  • лимонный сок (или уксус) — 1 ч.л.
  • желток — 1 шт.
  • растительное масло — 150-200 мл (в зависимости от нужной консистенции)
  • специи — по вкусу

Подготовка

Чтобы майонез не расслаивался, лучше растительное масло предварительно на 10-15 минут поместить в морозильную камеру. Тогда масло становится гуще, оно медленнее льется. Это позволяет вводить ингредиент в массу понемногу.

Остальные составляющие будущего соуса должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Тогда уменьшаются риски, что майонез расслоится.

Процесс приготовления

Я всегда делаю майонез вручную, взбивая массу венчиком. Я смешиваю горчицу, желток и лимонный сок в однородную массу. А потом уже по капельке добавляю охлажденное масло. И только тогда, когда эмульсия стала достаточно устойчивой, ввожу масло медленной струей.

В миксере или блендере технология приготовления такая же — составляющие вводятся постепенно.

Depositphotos

Если взбить все ингредиенты сразу, майонез может расслоиться.

Хранение

Поскольку в процессе приготовления майонеза используется свежий желток, хранить майонез в холодильнике в закрытой таре можно максимум пару дней. В ресторанном бизнесе самодельные соусы хранятся обычно несколько часов.

Вариации домашнего майонеза

Иногда вместо соли я предпочитаю добавлять классический соевый соус (по вкусу, примерно 1 ч.л.) — тогда получается более пикантный вкус.

Или в конце смешивания могу добавить немного растительного масла, ароматизированного трюфелем (получается более изысканный вкус).

Все дополнительные ингредиенты в майонез вводятся на последнем этапе, когда у майонеза уже есть устойчивая эмульсия.

Также я частенько добавляю в майонез острый томатный соус (по вкусу, начиная от 1 ч.л.) — это может быть кетчуп или самодельный соус (например, микс маринованных помидоров без семян и шкурок, чеснока и оливкового масла). С его помощью майонез приобретает очень интересный вкус и цвет.

Самое главное: майонез нельзя нагревать.

Еще некоторые любители интересных вкусовых сочетаний добавляют в майонез соус барбекю, коньяк (ложку), вустерширский соус. В итоге получается насыщенный, богатый вкусами майонез, который можно даже к мясу подавать.

Также можно поэкспериментировать с добавлением песто или щучьей икры.

Майонез — это идеальная возможность фантазировать! Дерзайте!

Фото: Depositphotos, Анна Бородина

Давайте дружить в социальных сетях! Подписывайтесь на нас в Facebook, «ВКонтакте» и «Одноклассниках»!

Семейный гороскоп