Как приготовить самый вкусный домашний майонез: советы, нюансы и секреты

Майонез вы встретите практически в каждом рецепте новогоднего салата. Разумеется, можно приобрести готовый соус в магазине. Но почему бы не сделать его самостоятельно?

За несколько дней до старта гонки под названием «Оливье — Сельдь под шубой — Мимоза» Ольга Стрижибикова (@k_foodandfarm), мама четверых детей, совладелец и шеф-повар ресторана «Княжево. Еда и Ферма», автор кулинарной книги «Русская печь», раскрыла читателям «Летидора» все секреты приготовления самого вкусного домашнего майонеза.

Вообще, майонез — крайне незатейливый соус. В его рецепте всего несколько ингредиентов (желток, горчица, растительное масло, уксус и специи), а с приготовлением справится даже ребенок.

Но чтобы вкус соуса получился не хуже, а даже лучше магазинного продукта, нужно знать некоторые секреты. Сначала расскажу нюансы об ингредиентах, а затем дам подробный рецепт классического домашнего майонеза.

Яйца

Скажу честно, я всегда использую яйца только своих кур, потому что на сто процентов уверена в их здоровье. Но если у вас нет знакомых с собственным курятником или продавца на рынке, которому вы точно доверяете, покупайте продукт в магазине.

В данном случае цвет скорлупы не играет роли (как известно, цвет скорлупы в большей степени зависит от породы курицы). Да и цвет желтка — тоже. По сути, яркий желток придает только кремо-желтоватый оттенок майонезу, но на вкус кардинально не влияет.

Проверить яйца на свежесть легко. Налейте в стакан воды. Если яйцо утонуло, значит, оно свежее. Если всплывает — для майонеза его не стоит использовать.

Растительное масло

Я люблю смешивать оливковое масло (Extra Virgin) с каким-нибудь еще. Например, с кунжутным. Тогда майонез получится более плотной текстуры.

Что касается пропорций, я использую 2 части любого растительного масла без яркого вкуса (кунжутное, масло виноградной косточки) и 1 часть оливкового. В последнее время я стала использовать кунжутное рафинированное масло, потому что оно дает майонезу легкий ореховый привкус.

Также растительное масло без яркого вкуса используют, когда планируют сделать какой-нибудь особенный майонез, например томатный. Важно, чтобы вкус масла не перебивал остальные ингредиенты.

Горчица

Идеальный вариант для майонеза — это дижонская горчица. Если в силу тех или иных причин приобрести такой продукт возможности нет, можно сделать горчицу самостоятельно из горчичного порошка (он заливается горячей водой, а затем в смесь добавляются специи).

Если вы настроены приобрести готовый продукт, присмотрите дижонскую горчицу без крупинок.

Крупинки не позволят при взбивании майонеза добиться необходимой однородной эмульсии.

Уксус

Вообще, мой фаворит — лимонный сок. Им я смело заменяю уксус. При такой замене вкус получается более нежным.

Но если использую уксус, то только качественный винный (белый). Иногда — яблочный.

Специи

В моем представлении, идеальный майонез получается, если в него добавить свежемолотый перец. Для этого соуса я предпочитаю использовать белый или смесь белого и розового перцев. У такого микса очень интересный, но в то же время деликатный вкус.

Разумеется, это дело личных предпочтений. Можно добавить и черный перец. Но тогда вкус соуса получится более ярким.

Классический домашний майонез

Поделюсь с вами классическим рецептом майонеза и расскажу, какие можно сделать простые вариации.

Вам понадобится (на 250 г):

• горчица — 1 ч.л.
• лимонный сок (или уксус) — 1 ч.л.
• желток — 1 шт.
• растительное масло — 150-200 мл (в зависимости от нужной консистенции)
• специи — по вкусу

Подготовка

Чтобы майонез не расслаивался, лучше растительное масло предварительно на 10-15 минут поместить в морозильную камеру. Тогда масло становится гуще, оно медленнее льется. Это позволяет вводить ингредиент в массу понемногу.

Остальные составляющие будущего соуса должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Тогда уменьшаются риски, что майонез расслоится.

Процесс приготовления

Я всегда делаю майонез вручную, взбивая массу венчиком. Я смешиваю горчицу, желток и лимонный сок в однородную массу. А потом уже по капельке добавляю охлажденное масло. И только тогда, когда эмульсия стала достаточно устойчивой, ввожу масло медленной струей.

В миксере или блендере технология приготовления такая же — составляющие вводятся постепенно.

Хранение

Поскольку в процессе приготовления майонеза используется свежий желток, хранить майонез в холодильнике в закрытой таре можно максимум пару дней. В ресторанном бизнесе самодельные соусы хранятся обычно несколько часов.

Вариации домашнего майонеза

Иногда вместо соли я предпочитаю добавлять классический соевый соус (по вкусу, примерно 1 ч.л.) — тогда получается более пикантный вкус.

Или в конце смешивания могу добавить немного растительного масла, ароматизированного трюфелем (получается более изысканный вкус).

Все дополнительные ингредиенты в майонез вводятся на последнем этапе, когда у майонеза уже есть устойчивая эмульсия.

Также я частенько добавляю в майонез острый томатный соус (по вкусу, начиная от 1 ч.л.) — это может быть кетчуп или самодельный соус (например, микс маринованных помидоров без семян и шкурок, чеснока и оливкового масла). С его помощью майонез приобретает очень интересный вкус и цвет.

Еще некоторые любители интересных вкусовых сочетаний добавляют в майонез соус барбекю, коньяк (ложку), вустерширский соус. В итоге получается насыщенный, богатый вкусами майонез, который можно даже к мясу подавать.

Также можно поэкспериментировать с добавлением песто или щучьей икры.

Майонез — это идеальная возможность фантазировать! Дерзайте!

Фото: Depositphotos, Анна Бородина

Давайте дружить в социальных сетях! Подписывайтесь на нас в Facebook, «ВКонтакте» и «Одноклассниках»!