От свинины до птицы: как правильно выбрать мясо для новогоднего стола

Запеченная индейка, утка по-пекински, говядина «Веллингтон», свинина в имбирной глазури, томленный в горшочке кролик, стейки или бургеры — вариантов масса. Главное — понимать, как правильно выбрать мясо в зависимости от кулинарных планов, а также как правильно готовить мясные блюда.

Об этом читателям «Летидора» рассказал Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана «Воронеж» (@voronezhrest).

Где покупать мясо

Главное правило — не приобретайте мясо в стихийных торговых точках (например, на трассе) и у непроверенных фермеров. Такой продукт может быть опасным для здоровья — в случае заражения мяса теми или иными инфекциями и паразитарными заболеваниями.

Внимательно изучите маркировку товара. У вас должна быть информация о виде мяса, производителе (название компании, адрес), дате изготовления продукта, условиях хранения и сроке годности. Продавец по вашему требованию должен предъявить ветеринарные документы.

Как выбирать мясо

Покупка мяса не терпит спешки. Важно критично оценить его внешний вид (цвет, запах). Оттенок мяса должен быть насыщенным и однородным без каких-либо вкраплений серого и тем более желтого цвета. То же самое касается и жира и жилок на мясе — они должны быть белого или розоватого оттенка.

Свежее мясо должно обладать приятным специфическим запахом, который свойственен сырому мясу, — он не кислый, не гнилостный и не хлористый.

Рекомендую не отказываться от идеи проверить свежесть куска путем нажатия на него. Салфетка не должна быть мокрой или липкой, не должна окраситься (если пятно яркое, скорее всего, мясо было окрашено).

Выбирая замороженное мясо, следите, чтобы на куске не было кровоподтеков, наледи. Если «снежный налет» присутствует, с большой долей вероятности этот кусок уже не единожды размораживался и замораживался.

Я призываю использовать свежее охлажденное мясо. Таковым может считаться парное мясо, прошедшее процесс охлаждения от + 40 ºC до примерно +4 ºС. Данный продукт производитель либо реализует для конечного потребителя, либо замораживает.

Если вы приобрели именно охлажденное мясо, то не стоит медлить с готовкой — в холодильнике такой продукт может находиться без вакуумной упаковки всего 1-2 суток.

Поэтому важно, чтобы холодильник работал исправно.

Каким должно быть мясо

А теперь немного подробнее поговорим о разных видах мяса.

Свинина

О том, что перед вами молодая свинина, говорит светло-розовый цвет, а также упругость мяса. На срезе должны выделяться прослойки жира белого или розоватого оттенка.

Как готовить

Важно понимать, что вы планируете готовить из свинины. Для запекания лучше всего подходит филе из окорока — это самая нежная внутренняя часть. Вырезку лучше использовать для жарки в духовке или чтобы приготовить эскалоп. Ребрышки жарятся в духовке или тушатся целым куском.

Говядина

Этот вид мяса отличается своим насыщенным темным цветом. А цвет жира говядины обычно кремово-белый (это зависит от того, какой корм давался животным и в каких условиях они были выращены).

Как готовить

Для запекания лучше всего подходят мягкие, объемные части туши. Если вы любите говядину, то выбирайте мясо молодых бычков (говядина до 3 лет), например ростбиф — расположенный ближе к шее толстый край спинной мышцы.

Лопатка и шея больше подходят для тушения. Вырезка получится вкусно, если пожарить ее (непродолжительно) в духовке.

Для бульонов подойдет грудинка, но для наваристости лучше добавить часть на кости — это прибавит вкуса и насыщенности бульону.

Для стейков подходят альтернативные части — мясник, мачете, пашина, а также премиальные части — рибай, вырезка, стриплойн, шортлойн (спинной отруб).

Телятина

Это мясо молодых, молочных телят. Оно очень нежное. Цвет телятины может колебаться от бледно-розового до кремово-розового. Структура этого вида мяса с мелкими волокнами.

Как готовить

Поскольку это мясо очень нежное, важно соблюдать временной режим при приготовлении и грамотно подбирать способ готовки.

Например, голяшку лучше тушить целым куском или мелко порубив (для жаркого). Филей можно жарить в духовке или на сковороде, а также тушить. Эскалоп идеален для жарки на сковороде в панировке. Бифштексы либо жарятся на сковороде, либо запекаются.

Баранина/ягнятина

Цвет мяса, структура и вкус баранины могут варьироваться в зависимости от возраста животного (ягнятина — это мясо животных до 12 месяцев). Например, у мяса ягнят до двухмесячного возраста очень бледный цвет, до 3-4 месяцев — розовый цвет или коричневато-розовый.

У ягнятины высокого качества жир белого (почти сливочного) цвета. На вид он кажется восковым.

Как готовить

Мясо молодого ягненка можно пожарить в духовке, а вот мясо животного постарше лучше тушить кусками. Ребра обычно отправляют на жарку в духовку, корейку — на сковороде или в духовке, а шею — тушат.

Курица

Тушки должны быть круглой и красивой формы, а ее грудки — упитанными. Кожа свежей курицы чистая и невлажная.

Как готовить

Тушку курицы, как и ее грудку или филе, можно фаршировать. Куриные голени (в них больше жира) — идеальны для барбекю. Куриные грудки (замаринованные и нарезанные полосками) отлично подходят для соте.

Утка

Обращайте внимание на внешний вид птицы. Туловище утки (птица старше двух месяцев) должно быть вытянутым, ее грудка — мясистой, а кожа — сухой, но эластичной.

Как готовить

Мясо утки довольно жирное, поэтому обычно птицу жарят в духовке или на электрогриле.

Кролик

Не покупайте слишком крупное животное — оптимально 2-2,5 кг. Чаще всего тушки продают без шеи. Важно обратить внимание на лапки.

Если вдруг кролика продают по частям (только лапы), то спросите сертификат на мясо.

Как готовить

Жир с живота и лап животного нужно срезать, потому что он не очень хорошо пахнет. Поскольку крольчатина — довольно сухое мясо, ее редко жарят или варят. Чаще всего тушат с овощами (они дают сок) — особенно это касается лап. Если вы решили сделать котлеты из мяса спинки, то в фарш добавляется сливочное масло.

Фото: Depositphotos