Как пожарить вкусный сочный стейк: советы от профессионалов
Говорим майские – подразумеваем шашлык. Говорим шашлык – подразумеваем и гриль тоже. А значит, пора либо освежить умения, либо выработать навык в приготовлении нежного, сочного и ароматного мяса! На помощь мы позвали экспертов: владельца «Праймбиф Бара» Андрея Ниценко, который ответит на наши вопросы, и шеф-повара Никиту Мясоедова, который расскажет, как пожарить стейк.
Как выбрать мясо для гриля?
Когда выбираете мясо, желательно узнать у мясника, выдержанное ли оно. Ведь чем более выдержанное мясо, тем оно мягче, вкуснее и лучше. То, что ценится в мясе – это прослойки жира и кости. Если мясо на кости, оно добавляет особый вкус блюду, тем более, если жарить на гриле.
Перед тем, как готовить мясо, лучше всего вытащить его из холодильника, чтобы оно дошло до комнатной температуры.
Какую часть говядины выбирать для шашлыка?
Шашлык из говядины делают обычно из шейной части.
А надо ли мариновать мясо для гриля?
Мариновать можно в чабреце или в кока-коле (мясо получается мягкое и нежное). Ещё можно взять денвер-стейк, порезать его на кубики, насадить на шампуры и пожарить без маринада.
Хорошее мясо мариновать необязательно.
А как солить и перчить стейк?
Что касается посолить/поперчить до или после жарки – здесь нет никаких правил. Всё зависит только от ваших личных предпочтений. Лично я обычно солю и перчу до жарки. Очень обильно, сильно. Для того чтобы появилась чёрная корочка.
Как не пережарить мясо на на гриле?
Важно, чтобы мясо внутри было сочное, то есть обязательно нужно следить за тем, чтобы не пережарить на огне и не высушить его. Если есть возможность – купите специальный термометр, который вставляется в стейк (термощуп). С помощью него можно измерить температуру стейка во время готовки.
Если хотите, например, степень прожарки Medium rare – 48-50 градусов, то за 10 градусов до готовности, стейк нужно снять с гриля и подождать еще 6-10 минут, чтобы тот дошел.
Обязательно после жарки мясо должно отдохнуть еще минут пять.
Но обычно стейк отдыхает столько, сколько и жарится. Это очень важно, чтобы соки не вытекали сразу и равномерно распределились по куску. Когда жарится стейк, его мышцы напрягаются и если сразу начать резать - соки выдавливаются. А если подождать немного, мышцы расслабляются, и сок заходит обратно в волокна и уже сохраняется внутри.
Лайфхак от эксперта
Есть одна интересная фишка: когда жаришь на углях, жир капает с мяса и уголь воспламеняется, чтобы избежать этого, нужно посыпать угли мелкой солью, потому что точка кипения соли очень высокая, и она не даёт углям воспламеняться. Жир капает, а соль абсорбирует это пламя.
Как приготовить стейк портерхаус: рецепт от Никиты Мясоедова
Ингредиенты:
- 1 стейк портерхаус от «Праймбиф Бар» – толщина 5 см
- Соль морская крупная
- Перец чёрный молотый
- Розмарин свежий: 5 крупных веток
Этапы приготовления:
Стейк обильно с двух сторон подсолить крупной морской солью и приступить к жарке на хорошо раскаленной решетке гриля.
Убедитесь, что ваши угли прогорели достаточно и стали «седыми», для достижения комфортной температуры жарки.
Жарьте стейк по 2,5-3 минуты с каждой стороны в несколько оборотов. Для получения более высокой прожарки увеличьте время жарки с каждой стороны.
Перед тем как снять стейк с решётки рекомендуем кинуть пару веток розмарина на угли для придания аромата.
Снимите стейк и дайте ему отдохнуть в теплом месте 3-5 минут. Добавьте кубик сливочного либо столовую ложку оливкового масла прямо на стейк для свежести вкуса.
Положите ветку розмарина на горячий стейк и он сам возьмёт вкус эфирных масел в нужном количестве.
«Праймбиф бар» (Мытная, 74, Даниловский рынок) желает вам вкусных майских праздников!