12 сентября в 09:00
4 мин.

Как приготовить идеальную баклажанную икру: 6 секретов от шеф-повара

И один быстрый рецепт
Баклажаны «Пармиджано» и паста алла Норма — это, конечно, прекрасно. Но есть такое блюдо из баклажанов, которое знают, любят и всегда просят добавки абсолютно все. Это касается и гедонистов 80-го уровня, и даже маленьких детей, которые овощи, мягко говоря, не очень жалуют. Мы о баклажанной икре.
Как приготовить идеальную баклажанную икру: 6 секретов от шеф-повара

Как оказалось, сделать такую закуску несколько сложнее, «все нарезать и пожарить».

Денис Демьянов, шеф-повар кулинарной школы Novikov School (@novikov_school), раскрыл «Летидору» главные секреты приготовления самой вкусной баклажанной икры.

Денис Демьянов, шеф-повар кулинарной школы Novikov School

Денис Демьянов, шеф-повар кулинарной школы Novikov School

Секрет 1: выбирайте только молодые баклажаны

Предпочитайте именно такие овощи — не самые крупные, с мелкими косточками и однородной мякотью. Это-то нам и нужно.

В поздних плодах образуются волокна, которые практически невозможно измельчить. Слишком крупные баклажаны плохо пропекаются возле хвостика. Но хуже всего, что перезревшие овощи с большей вероятностью буду горчить.

Фиолетового цвета баклажан или белого — не столь важно.

Белые баклажаны также подходят для приготовления икры. Причем считается, что в них вообще отсутствует соланин, который накапливается в плодах пасленовых при длительном хранении.

Секрет 2: определитесь — какую на вкус икру вы хотите получить в итоге

Если предпочитаете деликатный, не слишком яркий вкус, рекомендую очищать кожицу. Если вам больше по душе закуска насыщенного вкуса и более выразительными нотками, то используйте баклажан целиком.

Как приготовить идеальную баклажанную икру: 6 секретов от шеф-повара

Freepik.com

Еще один бонус у овоща с кожицей — у икры на его основе будет очень интересная текстура.

Секрет 3: сначала запекайте овощи, а потом — жарьте

Разумеется, можно просто пожарить овощи (многие делают икру именно так, предпочитая экономить время).

Но запекание позволяет «вытащить» из овощей лишнюю влагу.

Как приготовить идеальную баклажанную икру: 6 секретов от шеф-повара

Depositphotos

Таким образом вкус ингредиентов становится более ярким. А вот после запекания овощи следует пожарить на сковороде до золотистого состояния. Это поможет нам добиться не просто яркого, а практически концентрированного вкуса.

Секрет 4: обжаривайте ингредиенты отдельно друг от друга

Делайте это в одной сковороде. Сначала обжарьте баклажаны, потом перец, лук и так далее. И только в конце приготовления овощи соедините вместе.

Зачем столько сложностей? Я рекомендую использовать этот лайфхак для усиления яркости вкуса блюда.

Секрет 5: определенным образом обрабатывайте чеснок

Не просто пожарьте его или используйте в сыром виде. Очень вкусная баклажанная икра получается с печеным чесноком!

Как приготовить идеальную баклажанную икру: 6 секретов от шеф-повара

Freepik.com

Одновременно с баклажанами и перцами положите в духовку разрезанные поперек пополам пару головок чеснока, сбрызнув срезы оливковым маслом и завернув головки в фольгу.

Остывший печеный чеснок легко выдавливается из кожуры в виде пасты.

Секрет 6: используйте качественное масло

Лучше использовать оливковое масло первого отжима (помните, что температура жарки на нем не должна превышать 200-210 °C) или же качественное подсолнечное (рафинированное — оно подходит для жарки на высоких температурах).

Будьте аккуратны с количеством масла. Икра может впитать довольно много жира. Да, от этого она станет только вкуснее. Но расплата за вкус весьма серьезная — существенное увеличение калорийности закуски.

Делюсь с вами своим любимым, а самое главное, быстрым (без запекания овощей) рецептом баклажанной икры.

Как приготовить идеальную баклажанную икру: 6 секретов от шеф-повара

Depositphotos

Быстрая домашняя икра из баклажанов

Вам понадобится:

  • баклажаны (крупные) — 6 шт.
  • лук (среднего размера) — 2 шт.
  • зеленый перец (сладкий) — 1 шт.
  • красный перец (сладкий) — 1 шт.
  • спелые помидоры (крупные) — 6 шт.
  • чеснок — 3 зубчика
  • растительное масло — 6 ст. л.
  • пучок петрушки (небольшой) — 1 шт.
  • черный перец (свежемолотый) — 1/2 ч. л.
  • орегано (сухой) — 1/2 ч. л.
  • базилик (сухой) — 1/2 ч. л.
  • соль (крупного помола) — 1 ч. л.

Как готовить:

  1. Баклажаны нарежьте крупными кубиками, положите в миску, пересыпьте солью и оставьте на 15 минут. Промойте холодной водой и обсушите.

  2. В большой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном нагрейте 4 ложки масла. Всыпьте баклажаны и готовьте на среднем огне 10 минут, пока они не станут мягкими и слегка поджаренными. Шумовкой выньте баклажаны в миску.

  3. Лук и сладкий перец очистите и мелко нарежьте. Влейте в ту же сковороду оставшееся масло, выложите лук и перец. Готовьте овощи на среднем огне 10 минут. Затем добавьте баклажаны.

  4. Помидоры порубите с чесноком и петрушкой.

  5. Добавьте помидоры, перец, орегано и базилик в сковороду с овощами. Тушите, пока овощи не станут мягкими. На этой уйдет примерно полчаса.

  6. Перед подачей полностью остудите или в горячем виде закатайте икру в банки.

Фото: Depositphotos, Freepik.com