Поесть за три копейки: как питались в старой Москве

Почему бурлаки не хотели есть черную икру? Сколько котлет с горошком могли заказать в модном трактире босоногие мальчишки? И в каких заведениях царил разгул? Рамблер/Семья рассказывает о том, как питались москвичи на рубеже XIX — XX веков.

Вот так квас — В самый раз! Пробки рвет! Дым идет! В нос шибает, В рот икает! Запыпыривай!

Так с прибаутками кричали разносчики и лоточники — можно сказать, низшая категория торговцев съестным. Выглядели они подчас экзотично, нося на головах целые сооружения со своим дешевым товаром, как это принято и сейчас кое-где на Востоке. Но мы ведем речь не о далеких странах, а о Москве XIX — начала XX веков.

Разносчики и лоточники продавали еду за копейки — это и так называемый «рубец», и гречневики (пару штук за копейку!), и блины, вареная груша, квас и другая незатейливая снедь. За три копейки можно было закусить миской щей с хлебом. За 2 копейки — миской каши. Пусть все и не первой свежести, но рабочий люд не брезговал.

Другое дело — трактиры. Трудно сказать, чем в XIX веке отличались трактиры от кабаков — разве что большей респектабельностью, да и то не всегда. Со временем стерлось и различие между трактиром и рестораном. Хотя изначально трактиры держались твердо русской кухни, а рестораны были заведениями с иноземными блюдами, «завезенными» сначала из Франции, а затем и из других стран. Так что можно было встать в тупик от предложения отведать «Кавказский шашлык из английской баранины».

Вот такие пироги: лучшая выпечка национальных кухонь мира

Нескучные традиции: оливье с языком, коньяком, крабом

Теплый прием: самые зимние рестораны Москвы

В пушкинское время, как мы помним, был уже ресторан «Яра», и о «телятине холодной» поэт вспоминал в связи с этим французским заведением, тогда находившемся в доме на углу Кузнецкого моста и нынешней Неглинной улицы. Позднее ресторан поменял местоположение и прославился лукулловыми обедами и диким разгулом купцов. Фраза «Поехать к "Яру"» была почти синонимом разгула. Хотя название «Яр» — это всего лишь фамилия француза, никак не связанная с русскими словами с похожим корнем: ярость, яркость, яриться, Ярило и так далее.

Да, русское постепенно выветривалось, и к началу XX века трактиры почти не отличались от ресторанов ассортиментом блюд — как русских, так и иноземных. А выбор был впечатляющим! Холодная белуга, осетрина, икра, янтарный балык, огромные кулебяки и расстегаи, налимья печенка и костяные мозги, белорыбица, селянка и поросята с хреном, телятина (как снег белая!), спаржа и прозрачные ломтики окорока, дичь. Бесконечный перечень также включал водку и вина на всякий вкус и карман. Порции были столь же внушительными: если расстегай — то на всю тарелку. Владимир Гиляровский вспоминал, что и половину порции в трактире, вроде трактира Тестова, не всякий бы съел! И это изобилие стоило недорого, так что позволить себе подобную трапезу мог почти всякий москвич и гость столицы, коль скоро он относился не к рабочему люду и бедноте. Хотя и рабочий люд, и студенты хаживали иногда в эти лучшие трактиры — Тестова, Егорова, Гурина, Большой московский.

Полезно и вкусно: шеф-повара о самых любимых супах

Где выпить настоящий чай: рассказывают шеф-повара

Из первых уст: шеф-повар об особенностях паназиатской кухни

Как-то раз в трактир Тестова заявилась ватага «голодных мальчиков на побегушках» из торговых рядов, где жили и служили они впроголодь. На подаренные купцом «в честь праздничка» 20 рублей мальчики заказали 20 порций котлет, да еще и с горошком. Заказ был выполнен, и удивленные половые притащили целую груду котлет. Малолетняя голытьба набросилась на угощение и, когда на блюдах красовались лишь остатки, учуяла несвежий запах от котлет. Распорядитель в зале, убедившись, что котлеты действительно с душком, велел подать снова 20 порций свежих котлет. Мальчики и это проглотили. «В Москве тонко звонят, да толсто едят», — так говорит старинная пословица.

Как тут не вспомнить и волжских бурлаков, о которых рассказывал все тот же В. Гиляровский, в бурной молодости побывавший и бурлаком. Ели бурлаки в те времена немерено черной икры, благо, Волга полна была осетрами. И вот жалуется старый бурлак на привале: «Обрыдла мне эта икра! Вобла ужовистее!»

Вы удивитесь, но блюда настоящей старомосковской кухни можно отведать и сегодня. Ресторан Kutuzovskiy 5 представляет трехсотлетнюю историю русской кухни в одном меню: все блюда здесь готовятся по рецептам из кулинарных книг XVIII и XIX века. Это совершенно уникальное место, где вы можете попробовать пирожки с треской или визигой, буженину из осетрины, телячий язык с хреном и вареньем из лука, паштет из рябчиков, куропаток, фазанов и трюфелей, моченые в бочках яблоки и многое другое.

ЗАБРОНИРОВАТЬ СТОЛИК МОЖНО ЗДЕСЬ

Очерк подготовил архитектор-реставратор, автор радио «Зазеркалье» Николай Вороновский.