Полезно и вкусно: шеф-повара о самых любимых супах
Полезно и вкусно: шеф-повара о самых любимых супах
© Depositphotos
Готовить супы – сплошное удовольствие: где, как ни в этом блюде раскрывают все грани своих великолепных ароматов и уникальных вкусов пряные коренья, ботва и травы. Супы передают настроение повара, а иногда превращаются в настоящие шедевры кулинарного искусства и влюбляют в себя даже особенно привередливых гурманов, в том числе и детей. Мы попросили шеф-поваров лучших ресторанов Москвы поделиться рецептами своих любимых зимних супов, которые согреют в промозглую погоду и которыми можно удивить гостей.
Ресторан Selfie
Шеф-повар Анатолий Казаков
Уха из судака с молоками налима
Фотография шеф-повара Анатолия Казакова
Душистая горячая уха – лучший способ согреться зимой. Чтобы она была насыщенной, я варю рыбный бульон целых пять часов! Для придания более тонкого и деликатного вкуса добавляю в блюдо моллюсков вонголе и белое вино. Затем в этом же бульоне слегка припускаю судака и молоки налима – кстати, именно уха с налимом всегда считалась царской.
Картофель, зеленый лук, морковь, шалот – все эти овощи сначала отдельно запекаются на гриле. Именно в этом заключается секрет блюда, благодаря которому их вкус не вываривается, а остается внутри. Остается только выложить кусочки рыбы и овощей в тарелку, дать гостям полюбоваться и уже на столе залить янтарной ухой. И конечно же, быть готовым принимать комплименты!
_ Истинный вкус Италии: как готовят на родине пиццы _
_ Где выпить настоящий чай: рассказывают шеф-повара _
Ресторан Luciano
Шеф-повар Александр Шмаков
Охотничий суп с копченостями и пестрой фасолью
В меню ресторана Luciano с наступлением зимы появился отменный охотничий суп, который готовится по традиционному альпийскому рецепту из домашней колбасы и колбасы из косули, пестрой фасоли и соуса пронто. Этот суп я впервые попробовал в маленьком австрийском ресторанчике, и он не только поразил меня своим чарующим вкусом, но и вдохновил. Я без стеснений подробно расспросил хозяйку о рецепте, и после этого привез его в столицу.
Прежде всего я варю бульон и добавляю к нему коренья, фасоль и овощи, затем обжариваю колбасу с чесноком и тимьяном. В конце добавляю соус пронто на основе орегано, тимьяна и сока лимона. А уже к готовому ароматному супу подаю горячий пирожок с капустой и обязательно ложечку сметаны.
_ Из первых уст: шеф-повар об особенностях паназиатской кухни _
_ Лучшие семейные заведения Москвы _
Ресторан Zodiac
Шеф-повар Илья Захаров
Лакса суп с креветками и неркой
Фотография Шеф-повара Ильи Захарова
Лакса – индонезийский суп, который сами индонезийцы едят в течение всего дня – на завтрак, обед и ужин. Обычно он очень острый, но в у нас в Zodiac мы делаем его более мягким и нежным, или, как бы назвали его в Индонезии, «летним».
Только представьте: сладкий кокосовый бульон с красным карри, листьями каффирского лайма, красным перцем, корнем галангала, имбирем, стеблем лимонника согревает зимой так, как это умеют делать только азиатские супы. А нерка с креветками и хрустящей капустой пак чой делает его не только безумно вкусным, но еще и сытным. Ваши мужчины останутся довольны!
_ Готовим вкуснейшие блюда по рецептам Джулии Чайлд _
_ Сладкий подарок: рестораны с лучшими десертами на заказ _
Ресторан White Rabbit
Шеф-повар Владимир Мухин
Борщ с печеной фасолью, жареными карасями, сметаной и чипсами из репы
Фотография шеф-повара Владимир Мухин
Однажды, давая интервью одному западному изданию, на вопрос – почему я решил связать свою жизнь с русской кухней, я ответил – я повар в пятом поколении, борщ у меня в крови. Эта фраза так понравилась журналистам, что они неоднократно называли меня поваром, в чьих венах течет борщ.
На самом деле, с борщом у меня особые отношения. В детстве моя бабушка, кубанская казачка, готовила блюдо, которое на Кубани называется «мелочь»: измельчала помидоры и обжаривала со всякой рыбной мелочью. А потом уже на этой зажарке готовила борщ. Я этот борщ переделал – карасей подаю отдельно, предварительно вытащив из них пинцетом все мелкие косточки. Но в остальном у него тот же самый традиционный вкус. Кстати, лет пять в Москве проводили конкурс «Стандарт русского борща», и вот этот самый борщ с карасями занял на нем первое место.
Ресторан G.Graf
Шеф-повар Виталий Тихонов
Фотография шеф-повара Виталия Тихонова
Наступили холода и предновогоднее настроение витает в воздухе – значит, самое время снять с гвоздя коньки и отправиться с семьей и друзьями на каток. Скрип льда, смех и удовольствие от движения – что может быть чудесней! После активного отдыха любого потянет хорошенько подкрепиться. А каков лучший «аппетайзер» для разогрева перед обедом или ужином? Конечно, наваристый горячий суп или бульон. В самых знатных кулинарных домах всего мира с супа начинается любая трапеза.
В каждой кухне мира свои традиции и особая культура приготовления супа. В нашем ресторане большой ассортимент супов – все они подобраны по сезону, стране происхождения рецепта, исходному продукту. Дичь поставляется на нашу кухню прямиком из собственных охотничьих угодий в Вологодской области.
В охотничьем меню вы найдете прозрачный рыбный бульон с судаком, белыми грибами и хвостами испанского лобстера. Любителям классики отлично подойдет борщ по-украински с мясом лося и пирожком из дичи, а предпочитающим европейскую кухню – венгерский суп-гуляш с мясом оленя.
В рамках «большого кулинарного путешествия» по странам и континентам мы не обошли вниманием итальянский суп минестроне из сезонных овощей, карибский суп из черной фасоли со сладкими печеными перцами. Порадуют гурманов и скандинавский рыбный суп с семгой на финский манер, азиатский острый суп с фазаном и креветками, французский нежный велюте с мясом камчатского краба, а также марокканский суп с бараниной, чечевицей и нутом.
Но главное, помните, дорогие любители вкусно поесть: суп – крайне важен для пищеварения. Не ленитесь отведать хотя бы ложечку-другую перед началом полноценной трапезы!
Ресторан «Ватрушка»
Управляющий рестораном Александр Коркин
Борщ
Фотография управляющего рестораном Александра Коркина
Кулинария, как всякое искусство, стремится быть интернациональной. Вот и русский борщ проник в мировой кулинарный фонд. Хотя как за честь называться родиной Гомера борются семь городов, так и из-за возможности считать борщ своим национальным блюдом спорят целые народы.
Больше всего прав на авторство у украинцев, они делают наваристый суп с пампушками, сметаной и украинским салом. Литва – родина холодного борща с кефиром и, непременно, горячей картошечкой. А белорусы считают, что их борщ самый древний, несмотря на заявления поляков, румын и даже болгар. Иудеи придумали варить борщ с курицей, а американцы в мясной борщ не кладут сметаны.
Само же слово борщ на Руси появилось задолго до оригинального супа: раньше крестьяне варили простые капустные щи с добавлением борщевика, растения, которое до сих пор повсеместно произрастает в России. Интересно, что никто из туристов, кроме украинцев, не удивляется наличию борща в русской кухне. В московский борщ добавляют копчености, говядину, ветчину и сметану, иногда подают ватрушку с творогом. Что примечательно, картофель в борще появился сравнительно недавно и появился именно в России, после того как Петр Первый привез его из Европы. Мы взяли самое вкусное из всех стран и варим вкуснейший борщ с говядиной, свеклой тушеной с уксусом и сахаром, молодой капустой и другими овощами, подаем его со сметаной и воздушной американской булочкой «поповер».
Ресторан «Голубка»
Шеф-повар Евгений Баскаков
Фотография шеф-повара Евгения Баскакова
В нашем ресторане предоставлен достаточно широкий выбор супов из разных стран мира. Одним из самых популярных у нас считается «Острый тайский суп», рецепт которого максимально приближен к оригиналу, так как мы используем настоящие продукты из Азии, такие как корень галанга (розовый имбирь), лимонник, свежие листья лайма, пасту карри, а также азиатский рыбный соус и грибы шитаки.
Но на этом мы не остановились, также у нас вы можете попробовать еще три паназиатских супа. Это классические супы: Том-Ям, Том-Кха и утиный бульон с лапшой по уникальному рецепту. Для тех, кто любит посытнее, в нашем меню представлен Венгерский гуляш на говядине и грибной суп-крем с ароматом трюфеля.
Меню составлено с разными гастрономическими пожеланиями наших гостей. Соответственно присутствуют и легкие супы, например, итальянский томатный суп с осьминогом, который не так калориен и богат белком. Ну и для фанатов фитнес-питания мы готовим куриный суп с фрикадельками, которые изготовлены исключительно из белого куриного мяса. Больше ничего в них не добавляется. Также в состав супа входят низкокалорийные овощи, это корень сельдерея и кабачки.
Для гурманов мы припасли крем-суп из подкопченной тыквы. Это классический итальянский суп, чуть сладковатый. Пикантность ему придают соус Песто и бальзамик-крем, которые мы добавляем при подаче этого супа.
Ресторан «Барашка»
Шеф-повар Бахтияр Алиев
Фотография шеф-повара Бахтияра Алиева
У нас в «Барашка» множество супов, причем, в зависимости от ресторана (Петровка, Арбат, Пресня), ассортимент варьируется. Я всегда за то, чтобы супы, как и основные блюда, были сезонными. Так, сейчас у нас можно отведать не только мясную солянку или безумно вкусный гороховый суп с копчености, но и парочку рыбных супов: суп из каспийской осетрины, балык-шурпа пользуются особой популярностью, а рыбная похлебка стала классикой, которую заказывают даже детям!
Но супы, за которыми действительно стоит идти к нам, всегда остаются неизменными. Это насыщенный по вкусу Мярджи Шурпасы – суп из говядины с чечевицей, которым можно наесться на целый день, такой он сытный. Или же традиционный азербайджанский суп с крошечными (с ноготок) пельменями ручной работы с бараниной – Дюшбара. Особенно вкусен Пити – суп из томленой несколько часов в специальных горшках баранины с овощами – сочное мясо в сочетании с сезонными овощами не оставляет равнодушным ни одного гостя!
Такое же ароматное и сытное блюдо Соютма, иными словами, мясо ягненка в бульоне. Это не просто суп, а целый обед! К тому же разряду относится Кюфта Бозбаш: этот суп считается самым насыщенным не только по своему вкусу, но и по ингредиентам. Кюфта Бозбаш это и первое, и второе одновременно – целый аттракцион: это горячий суп с гарниром и очень щедрой порцией мягчайшей ягнятины.
Тем, кто любит что-то попроще, более традиционное, предлагают супчик Аришта – куриный суп с домашней лапшой и фрикадельками. В холодную погоду прекрасно согревает и утоляет голод. Тем, кто любит попробовать чуть больше, а именно заказать второе, в ресторане настоятельно советуют попробовать суп из домашнего кефира с зеленью и рисом, а также бакинский суп из щавеля Суюк, – он не только вкусен, но и крайне полезен!
Вегетарианцы и любители крем-супов также не останутся разочарованными: вегетарианский борщ, а также крем суп из тыквы, суп-пюре из красной чечевицы, из запеченных баклажан, крем-суп с моцареллой! В качестве комплимента к каждому супу в ресторане приносят свежеиспеченный горячий азербайджанский хлеб!
Кафе Bruno
Шеф-повар Артем Ефремов
Суп качукко
Фотография шеф-повара Артема Ефремова
Удивительно, но на сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлебкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.
Наш самый знаменитый суп – это традицилнный ливорнийский качукко – суп из морепродуктов, очень популярный в Тоскане. Изначально качукко готовили из любой рыбы и морепродуктов в зависимости от улова (что характерно для портового города Ливорно). Как и все Тосканские супы, он, скорее, напоминает гуляш.
Изначально этот суп готовили себе бедняки, поймав улов прямо у берегов своего дома, но вскоре качукко стал блюдом изысканной итальянской кухни. Шеф-повара добавляли в него всевозможные итальянские травы, приправляли ароматными специями и вносили разнообразие в состав морепродуктов.
В кафе Bruno я готовлю качукко из нежного гребешка, тигровых креветок, кальмаров, мидий и осьминога, поэтому суп получается наваристым, густым и согревающим в холодные зимние вечера. Прямо-таки чувствуешь, как переносишься в прибрежный городок Ливорно, его родины.
Ресторан «Плов»
Шеф-повар Халимов Гайрат
История узбекского народа уходит во времена до нашей эры. На становление узбекской кухни повлияли персы, а также тюркские племена, поэтому прослеживается связь с таджикской кухней. Здесь многовековые рецепты сочетаются с относительно новыми, появившимися после того, как Средняя Азия вошла в состав Российской Империи.
Блюда узбекской кухни, как правило, высококалорийные, сытные, жирные. Чаще всего узбеки употребляют баранину (иногда говядину и конину, но не свинину), причем кости от мяса во время приготовления (как супов, так и вторых блюд) не отделяются. Рыбу в Узбекистане практически не едят. Также здесь не пользуются популярностью грибы, баклажаны и яйца.
Супы в узбекской кухне обычно жирные и наваристые, в них кладут мясо или курдючное сало, крупы (среднеазиатскую фасоль маш, рис, сорго и другие), овощи (тыкву, морковь, репу, лук). Известные узбекские супы: шурпа, атала, угра, мастава, пиева, а также кисломолочные супы с добавлением катыка. Вместо хлеба там едят лепешки нон, которые пекут в тандыре. Также не стоит забывать, что для узбекской кухни характерно широкое употребление специй и пряностей: красный перец, куркума, базилик, кинза, мята, эстрагон, барбарис и многие другие.
Мы в ресторане «Плов» готовим авторские блюда узбекской кухни, например, такие супы, как ароматный узбекский суп из баранины с овощами и тянутой лапшой лагман, традиционный куриный суп с тонкой домашней лапшой, фасолевый, наваристый суп с мясом, фасолью и свежими помидорами, шурпу – прозрачный узбекский суп с двумя голенями баранины, овощами и зеленью и шурпу с чучварой – прозрачный суп на бульоне из бараньих ребер с овощами и домашними пельменями.
[ЗАКАЗАТЬ СТОЛИК МОЖНО ЗДЕСЬ](http://www.afisha.ru/msk/restaurant/36846/?utm_source=letidor.ru&utm_medium=cpc&utm_campaign=letidor_soup "Заказать столик в ресторане "Плов"")