Как приготовить идеальный холодец: 5 советов от шеф-повара

В его тонкостях читателям «Летидора» помог разобраться Павел Петухов (@zaryadye_gastrocenter), шеф-повар ресторана «Зарядье».

Секрет 1: выбирайте «правильное» мясо

Для холодца лучше использовать мясо, в котором очень много соединительных тканей — хвосты, голяшки, куски пашины (отруб из брюшной части туши), копыта, рога и подобное. Соединительная ткань богата коллагеном, который при длительной тепловой обработке дает бульону необходимую вязкость для застывания.

Секрет 2: добавляйте в бульон овощи

Это нужно, чтобы придать бульону бОльшую насыщенность и вкус. Добавляйте в воду к мясу (с большим содержанием соединительных тканей) морковь, лук и корень сельдерея.

Секрет 3: соблюдайте пропорции

Это очень важно. На 10 порций холодца вот такой расчет: 3 кг мяса, 30 г чеснока, 2 луковицы, 2 моркови и 200 г корня сельдерея.

Секрет 4: заложите на приготовление блюда много времени

Мясо и овощи необходимо залить водой (воды нужно чуть больше объема добавленного мяса и овощей) и варить в течение 5 часов. После этого бульон нужно слить, мясо охладить и разобрать от костей, а затем мелко порезать и выложить обратно в бульон.

Не забудьте довести бульон до вкуса. Посолите, поперчите и добавьте мелкопорезанный чеснок.

Получившийся бульон залейте в форму и уберите в холодильник.

Секрет 5: держите наготове желатин

Если холодец не застывает (это результат того, что было подобрано не то мясо / его было мало / его недостаточно долго варили), можно добавить желатин. Обычно это в районе 30 г желатина на литр жидкости (все зависит от вида используемого мяса). Тогда холодец точно застынет.

Пропорции ингредиентов для приготовления холодца я уже назвал. Поэтому делюсь рецептом заливного.

Заливное из осетрины

Вам понадобится (на 10 порций):

• осетрина — 1 кг
• стебли укропа
• стебли петрушки
• лавровый лист
• черный перец (горошек)

Для бульона:

• головы рыб, кости
• курица (для насыщенности) — по желанию
• морковь — 2 шт.
• лук — 2 шт.
• корень сельдерея — 200 г

Как готовить:

1. В подсоленную воду положите осетрину, стебли укропа, петрушки, черный перец горошком, лавровый лист. Приваривайте ингредиенты в течение примерно получаса.

2. Достаньте осетрину из бульона и охладить ее в холодильнике. После того как осетрина схватится, порежьте рыбу на ровные кусочки.

3. Для основного бульона залейте головы и кости рыб (при желании еще и куриное мясо) водой. Добавьте морковь, лук, корень сельдерея и варите 3 часа. Получившейся бульон процедите и дайте остыть.

4. Сделайте ланспик — это оттянутый от лишнего белка бульон. Для его приготовления необходимо перемолоть в блендере коренья — лук, морковь (также добавьте мясо, которое не нужно). Получившуюся массу смешайте с большим количеством яичного белка и залейте холодным бульоном. Варите массу на медленном огне (без бурного кипения). В какой-то момент лишний белок оттянется в шар. Его нужно удалить для получения прозрачного бульона.

5. В форму вылейте тонкий слой бульона и поставьте в холодильник для застывания. После застывания достаньте формы, выложите красиво осетрину, ложкой залейте бульоном и поставьте обратно в холодильник.

6. После застывания выложите сверху для украшения дольку лимона/ маслину/ огурец и снова ложкой залейте бульоном. Поставьте в холодильник до застывания. После этого аккуратно залейте бульоном форму до конца и поставьте в холодильник.

Фото: Depositphotos