19 декабря 2021 в 02:00
5 мин.

От сельди до семги: как правильно выбрать рыбу для новогоднего стола

И как лучше готовить блюда из рыбы
Блюда из рыбы на новогоднем столе — это вкусно, полезно, красиво и даже торжественно. Вариантов, как подать рыбу, очень много: это может быть основное блюдо, салаты, закуски. Рыба может подаваться отдельно или под соусом, в соленом или копченом виде, целиком или порционными кусочками.
От сельди до семги: как правильно выбрать рыбу для новогоднего стола

Каждый сорт рыбы имеет свою ценность: в какой-то больше белка и полиненасыщенных жирных кислот, а в какой-то — железа и фтора. Один вид рыбы подходит для запекания, а другую лучше не подвергать тепловой обработке, чтобы сохранить вкус и питательные свойства.

Илья Левашенко, шеф-повар ресторанов «Океан» и «Martinez» (г. Сочи)

Илья Левашенко, шеф-повар ресторанов «Океан» и «Martinez» (г. Сочи)

Как из всего многообразия выбрать качественную рыбу и в каком виде подать к праздничному столу, «Летидору» рассказал Илья Левашенко, шеф-повар ресторанов «Океан» и «Martinez» в городе Сочи (@delmar_family).

От сельди до семги: как правильно выбрать рыбу для новогоднего стола

Freepik.com

Семга, форель, горбуша

Как выбирать

Любую рыбу лучше покупать охлажденную либо единожды замороженную (причем это должна быть шоковая заморозка).

Чтобы проверить качество охлажденной рыбы, следует нажать на нее пальцем и сделать небольшую вмятину: если вмятина расправляется и рыба осталась упругой, значит продукт хороший. У свежей рыбы жабры имеют ровный розовый цвет, глаза прозрачные, нет никакой липкости, исходит приятный морской запах.

Если вы выбираете охлажденные стейки, то смотрите, насколько хорошо кость прилегает к мясу.

Если кость шевелится, отходит, у мяса рыхлая структура — рыба несвежая.

Если вы решили купить готовое филе в упаковке, то обратите внимание на цвет — он должен быть натуральным. На хорошем куске будут видны прослойки, прожилки, белые жировые полосочки. Можно слегка надавить на филе — оно должно быть плотное. Очень важна герметичность упаковки!

Замороженную рыбу нужно выбирать с умом. Во-первых, у нее должен быть естественный окрас (никакого желтоватого оттенка!). Во-вторых, проследите, чтобы на тушке не было потемнений. В-третьих, откажитесь от рыбы, у которой мутные впалые глаза.

Размораживать рыбу тоже нужно правильно — не при комнатной температуре, а в холодильнике (на это потребуется несколько часов).

При выборе консервов из горбуши, например для салата «Мимоза», внимательно читайте данные, указанные на упаковке. А именно — место производства консервов. Лучше покупать консервы, которые упаковывают там, где ловят сырье, — обязательно в регионе рыбного промысла.

От сельди до семги: как правильно выбрать рыбу для новогоднего стола

Depositphotos

Как готовить и подавать

Семга — самая жирная из лососевых рыб, поэтому отлично подходит для засолки.

Запекать целиком удобнее форель и горбушу (при небольшом весе рыба поместится в любую духовку).

Для запекания и жарки кусками однозначно лучше использовать семгу, она не будет высыхать.

В пасты и салаты, когда подразумевается тепловая обработка, я советую использовать рыбу посуше, то есть ту же форель или горбушу — с заправкой на масле или с добавлением сливок баланс вкуса только выиграет.

От сельди до семги: как правильно выбрать рыбу для новогоднего стола

Depositphotos

Осетр

Как выбирать

При выборе охлажденной осетрины внимательно смотрите на срез — жир должен быть приятного кремового цвета. Жир желтого цвета говорит о старости рыбы.

Если мы говорим о целом осетре или стерлядке, то здесь действуют те же правила, что и при выборе любой другой рыбы. Единственное отличие — у стерляди жабры черного цвета, но можно оценить их по текстуре.

При покупке готовой подкопченной осетрины я рекомендую принюхаться – запах не должен быть чересчур едким. Благородный копченый аромат говорит о том, что продукт хороший.

Как готовить и подавать

Самый распространенный способ приготовления осетра — это запекание. Но надо помнить, что у осетра есть визига — хрящ, который проходит вдоль всего тела рыбы.

Если вы хотите запечь осетра красиво, завернуть хвостик, то визигу надо удалить— сделать разрез вдоль позвоночника и вытянуть хрящ.

Копченую осетрину лучше всего нарезать и подавать в таком виде без всяких добавок — это позволит почувствовать чистый вкус рыбы.

От сельди до семги: как правильно выбрать рыбу для новогоднего стола

Freepik.com

Сельдь

Как выбирать

Выбирая сельдь, обратите внимание на кожицу — спинка рыбы должна быть с явно выраженным рисунком и блестящая. Важно, чтобы рыба была плотная, упругая, не поврежденная, имела приятный пряный запах маринада, в котором хранилась.

По готовым консервам с добавлением масла достаточно сложно понять, что за селедка была изначально, — у нее очень искаженный вкус, да и в самом рецепте, как правило, много лишних добавок.

Если не хочется разделывать рыбу, то лучше купить филе в специальном магазине, где разделывают бочковую сельдь.

Как готовить и подавать

Классический и самый распространенный вариант подачи сельди — кусочками с картофелем и луком. Второй по популярности вариант — салат «Сельдь под шубой».

В любом случае я бы рекомендовал покупать именно цельную рыбу, потому что у нее более богатый насыщенный вкус.

От сельди до семги: как правильно выбрать рыбу для новогоднего стола

Freepik.com

Шпроты

Как выбирать

Шпроты — в большинстве случаев заводской продукт, поэтому большее значение имеет репутация завода, чем место производства.

Внутри жести рыба должна быть цельная, с приятным копченым запахом — не едким.

Рыбы должно быть не менее 75%, масла — не менее 10%.

Как подавать

Это готовый продукт, поэтому его подача всегда связана с закуской. Традиционно со шпротами подают бутерброды. Можно сделать бутербродное масло из сливочного с добавлением шпротов. Также делают соусы со шпротами с добавлением домашнего майонеза, что тоже придает салатам определенный вкус.

От сельди до семги: как правильно выбрать рыбу для новогоднего стола

Depositphotos

Красная икра

Как выбирать

Вкус и цвет красной икры зависят от вида рыбы.

Икра нерки отличается своим глубоким красным цветом и характерным (более горьковатым) вкусом. Икра горбуши имеет менее насыщенный вкус и цвет.

Выбирая икру, лучше всего отдавать предпочтение стеклянным банкам.

Качественная икра цельная, ровная, на вид прозрачная. Должна быть видна структура каждой икринки — немного вязкая, но в то же время рассыпчатая. Если на таре есть хотя бы немного розового масла, жира, значит, икра была заморожена!

Транспортировка такого быстропортящегося продукта сложная, поэтому, как правило, добывают и солят икру в одном месте. В составе не должно быть консервантов — только соль.

Как подавать

Если вы купили хорошую качественную икру, то подавать ее нужно отдельно или с кусочком хлеба. А если хотите сделать какой-то салат или сливочный соус с икрой, где будет многокомпонентность, можно взять сорт икры подешевле.

Фото: Freepik.com, Depositphotos

Новости партнеров
Семейный гороскоп
Интересное в сети