Как приготовить идеальный холодец: 5 советов от шеф-повара
И рецепт заливного© Depositphotos
В его тонкостях читателям «Летидора» помог разобраться Павел Петухов (@zaryadye_gastrocenter), шеф-повар ресторана «Зарядье».
Павел Петухов, шеф-повар ресторана «Зарядье»
Секрет 1: выбирайте «правильное» мясо
Для холодца лучше использовать мясо, в котором очень много соединительных тканей — хвосты, голяшки, куски пашины (отруб из брюшной части туши), копыта, рога и подобное. Соединительная ткань богата коллагеном, который при длительной тепловой обработке дает бульону необходимую вязкость для застывания.
Не стоит использовать постное мясо — окорок, вырезку.
Секрет 2: добавляйте в бульон овощи
Это нужно, чтобы придать бульону бОльшую насыщенность и вкус. Добавляйте в воду к мясу (с большим содержанием соединительных тканей) морковь, лук и корень сельдерея.
© Depositphotos
Секрет 3: соблюдайте пропорции
Это очень важно. На 10 порций холодца вот такой расчет: 3 кг мяса, 30 г чеснока, 2 луковицы, 2 моркови и 200 г корня сельдерея.
Секрет 4: заложите на приготовление блюда много времени
Мясо и овощи необходимо залить водой (воды нужно чуть больше объема добавленного мяса и овощей) и варить в течение 5 часов. После этого бульон нужно слить, мясо охладить и разобрать от костей, а затем мелко порезать и выложить обратно в бульон.
Не забудьте довести бульон до вкуса. Посолите, поперчите и добавьте мелкопорезанный чеснок.
Получившийся бульон залейте в форму и уберите в холодильник.
После того как бульон застынет, необходимо снять верхний слой с лишним жиром.
Секрет 5: держите наготове желатин
Если холодец не застывает (это результат того, что было подобрано не то мясо / его было мало / его недостаточно долго варили), можно добавить желатин. Обычно это в районе 30 г желатина на литр жидкости (все зависит от вида используемого мяса). Тогда холодец точно застынет.
Пропорции ингредиентов для приготовления холодца я уже назвал. Поэтому делюсь рецептом заливного.
Заливное из осетрины
Вам понадобится (на 10 порций):
- осетрина — 1 кг
- стебли укропа
- стебли петрушки
- лавровый лист
- черный перец (горошек)
Для бульона:
- головы рыб, кости
- курица (для насыщенности) — по желанию
- морковь — 2 шт.
- лук — 2 шт.
- корень сельдерея — 200 г
Как готовить:
-
В подсоленную воду положите осетрину, стебли укропа, петрушки, черный перец горошком, лавровый лист. Приваривайте ингредиенты в течение примерно получаса.
-
Достаньте осетрину из бульона и охладить ее в холодильнике. После того как осетрина схватится, порежьте рыбу на ровные кусочки.
-
Для основного бульона залейте головы и кости рыб (при желании еще и куриное мясо) водой. Добавьте морковь, лук, корень сельдерея и варите 3 часа. Получившейся бульон процедите и дайте остыть.
На 1 кг осетрины нужно 2 л концентрированного бульона.
-
Сделайте ланспик — это оттянутый от лишнего белка бульон. Для его приготовления необходимо перемолоть в блендере коренья — лук, морковь (также добавьте мясо, которое не нужно). Получившуюся массу смешайте с большим количеством яичного белка и залейте холодным бульоном. Варите массу на медленном огне (без бурного кипения). В какой-то момент лишний белок оттянется в шар. Его нужно удалить для получения прозрачного бульона.
-
В форму вылейте тонкий слой бульона и поставьте в холодильник для застывания. После застывания достаньте формы, выложите красиво осетрину, ложкой залейте бульоном и поставьте обратно в холодильник.
-
После застывания выложите сверху для украшения дольку лимона/ маслину/ огурец и снова ложкой залейте бульоном. Поставьте в холодильник до застывания. После этого аккуратно залейте бульоном форму до конца и поставьте в холодильник.
Фото: Depositphotos