Как приготовить идеальные сырники с золотистой корочкой: 5 секретов от шеф-повара

Что может быть проще приготовления сырников? Однако об уровне профессионализма кулинара нередко судят именно по этому блюду.

За самыми ценными лайфхаками «Летидор» обратился к Павлу Сторожко, шеф-повару фермерского кафе «ВЛАВКЕ» (@lavkalavka). Павел рассказал о секретах, которые позволят вам приготовить нежнейшие сырники с хрустящей золотистой корочкой.

Павел Сторожко, шеф-повар фермерского кафе «ВЛАВКЕ»

Секрет №1: покупайте творог, а не творожный продукт

Наверняка вы сталкивались с ситуацией, когда сырники расплываются на сковороде и превращаются в бесформенные блинчики. Связано это с тем, что, скорее всего, основой для их приготовления стал не натуральный творог, а так называемый творожный продукт.

Творожный продукт изготавливается не из молока, а из гидрогенизированных растительных масел (в частности, пальмового). Помимо того, что полезными такие продукты назвать вряд ли можно, так еще и при нагревании они становятся жидкими! Любая выпечка в этом случае потеряет форму.

Depositphotos

Всегда обращайте внимание на маркировку: такие продукты обозначены «творожной продукт» или «творожная масса».

Что касается выбора творога, то можно ориентироваться на следующие характеристики:

  • консистенция: однородная или зернистая;

  • степень жирности: творог классический, жирный, нежирный и обезжиренный;

  • способ изготовления: традиционный или раздельный (его суть заключается в том, что молоко предварительно сепарируют — разделяют на сливки и обезжиренное молоко, а затем к получившемуся обезжиренному творогу добавляют необходимое количество сливок, чтобы сделать продукт более жирным).

Все виды творога (кроме обезжиренного!) подходят для приготовления сырников.

Отмечу, что технологии изготовления творога у всех компаний разные. Поэтому выбор самого вкусного — вопрос индивидуальных предпочтений.

Секрет №2: используйте идеальный микс муки

Классический вариант — пшеничная мука высшего сорта. С ней практически гарантированно ваши сырники получатся пышными. Но также можно использовать ржаную муку или муку грубого помола, которая подходит для выпечки. Подойдет и безглютеновый вариант. Такие сырники отлично жарятся на смеси оливкового и сливочного масла. Получается замечательная корочка!

Depositphotos

А вот приготовить качественное тесто для сырников только из рисовой, овсяной или гречневой муки вряд ли получится, ведь в ней практически нет клейковины. Поэтому к такой муке всегда нужно добавлять хотя бы ложку пшеничной.

Использовать ли при приготовлении сырников разрыхлитель? С одной стороны, это придаст им пышности. Они быстро поднимутся, но так же быстро опустятся.

Если правильно замесить тесто и подобрать температурный режим для приготовления сырников, они поднимутся и без дополнительных добавок.

Секрет №3: тесто должно быть довольно плотным и вязким

Для этого из творога нужно отжать излишек жидкости, если он очень влажный. Это можно сделать, завернув его в несколько слоев марли и поставив под пресс на 30 минут.

Не добавляйте в сырники много яиц! Вполне достаточно одного.

Белок – это по сути та же вода. Если вы используете творог с малым процентом жирности, чтобы сырники не развалились, можно добавить в тесто еще один желток.

Depositphotos

А вот увеличивать количество муки, чтобы тесто приобрело большую плотность, не стоит. Иначе ваши сырники не получатся воздушными и нежными. Если творог сам по себе достаточно вязкий, то понадобится всего лишь несколько столовых ложек муки.

Секрет №4: не увлекайтесь добавками

У многих хозяек велик соблазн добавить в сырники сухофрукты, ягоды или кусочки свежих фруктов. Действительно, кусочки сухофруктов вполне могут стать неплохим наполнителем для этого блюда. Но чтобы сырники при приготовлении сохранили форму, не стоит злоупотреблять этими добавками.

Запомните формулу: на добавки должно приходиться не более 20% от объема теста.

А вот свежие ягоды и фрукты дают сок, то есть дополнительную жидкость в тесте. Их лучше подать отдельно уже к готовому блюду.

Depositphotos

Секрет №5: правильно термически обрабатывайте сырники

Приготовить сырники можно двумя способами.

Первый — медленное обжаривание на небольшом огне под закрытой крышкой в течение 20 минут — по 10 с каждой стороны. Для получения румяной корочки в этом случае нужно будет по 1 минуте обжарить сырники с каждой стороны на максимальном огне.

Второй способ — быстрое обжаривание на сильном огне в течение 1,5-2 минут с каждой стороны с последующим запеканием в духовке при температуре около 160-180 °C в течение 5-10 минут.

Готовить сырники лучше на смеси оливкового и сливочного масла.

Отлично для этого подойдет и топленое, а также более экзотическое — кокосовое масло.

И еще один секрет: чтобы сырники наверняка сохранили форму, жарить и запекать их можно на кусочке пергаментной бумаги.

Рецепт классических сырников

Depositphotos

Вам понадобится:

  • 1 % творог — 450 г
  • 9 % творог — 450 г
  • сахар — 100 г
  • мука — 70 г
  • яйцо — 1 шт.

Как готовить:

  1. Творог протрите через сито. Все ингредиенты смешайте до получения однородного теста.

  2. Скатайте небольшие шарики, обваляйте их в муке и придайте им круглую приплюснутую форму.

  3. Обжарьте сырники на растительном или топленом масле до золотистой корочки. После запеките в духовке, разогретой до 180 °C, 5-6 минут.

  4. Подавайте сырники со сметаной, сгущенным молоком или свежими ягодами.

Фото: Depositphotos

Давайте дружить в социальных сетях! Подписывайтесь на нас в Facebook, «ВКонтакте» и «Одноклассниках»!

Семейный гороскоп