03 октября в 03:00
4 мин.

Как приготовить идеальную шарлотку: 7 секретов от шеф-повара

Чтобы пирог был ароматный и с хрустящей корочкой
Кажется, на свете нет более простого и «удобного» десерта, чем шарлотка. Во-первых, в базовом рецепте пирога всего четыре ингредиента (причем они максимально доступные). Во-вторых, на подготовку потребуется минимум времени. В-третьих, в технологии приготовления нет ничего настолько замысловатого, что не получилось бы повторить даже новичку.
Обсудить 
Поделиться
Как приготовить идеальную шарлотку: 7 секретов от шеф-повара

Парадокс, но зачастую мастерство кулинара проверяется не сложными блюдами, а самыми простыми. Шарлотка в этом смысле очень показательна — элементарная, но в то же время с «характером». Этот пирог далеко не у всех получается настолько хорошо, чтобы стать фирменным блюдом. Настало время это исправить.

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход», поделился с «Летидором» своими любимыми «фишками» и секретами приготовления идеальной шарлотки.

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»

Используйте только кислые яблоки

А еще они должны быть плотными. То есть завалявшиеся экземпляры, которые стали слишком ватными, не подойдут (иначе шарлотка лишится текстуры и из пирога с яблоками превратится в пирог с яблочной массой). Как не подойдут и сладкие сорта яблок — типа «Гольден», «Медуница», «Ред делишес».

Идеальный в этом смысле сорт «Антоновка» (яблоки славятся ароматной кожицей, желтоватой мякотью с выраженной кислинкой).

Для шарлотки также неплохо подойдут яблоки сортов «Гренни Смит» (яблоки этого сорта очень сочные, хрустящие, с деликатной кислинкой), «Ренет Симиренко» (у яблок довольно нежная мякоть и слегка пряный вкус).

Как приготовить идеальную шарлотку: 7 секретов от шеф-повара

Freepik.com

Не счищайте кожуру с яблок

Если яблоко уж слишком внешне неказистое, то удалите не слишком привлекательные места на кожуре и используйте эти яблоки для начинки. А вот для верхней части пирога выберите яблоки посимпатичнее.

Яблочная кожура — залог кислинки и терпко-пряного аромата пирога.

Разумеется, яблоки нужно сначала тщательно вымыть.

Хорошо взбейте яйца с сахаром

Не минутку да абы как, а до крепкой пены. Проще всего тут использовать миксер на высоких скоростях, но и венчиком вполне можно справиться.

Плохо взобьете яйца с сахаром — не видать хрустящей корочки.

Как приготовить идеальную шарлотку: 7 секретов от шеф-повара

Depositphotos

Можно добавить немного соли, если понимаете, что яблоки недостаточно кислые.

Аккуратно вводите муку

А вот на этом этапе нужно отставить миксер в сторону. Теперь будем работать только венчиком или лопаткой из силикона. Действуем не спеша: всыпаем понемногу муку одной рукой, вмешиваем ее в яично-сахарную смесь другой рукой.

Если на этом этапе перестараться, получится бисквит, а не шарлоточное тесто.

Вливайте тесто в форму поэтапно

Некоторые предпочитают яблоки положить на дно формы и сверху залить все тестом. Но все же для меня шарлотка — это пирог, где яблоки повсюду.

Для шарлотки я частенько использую разъемные формы (кстати, зачастую их покрытие позволяет не использовать масло) — это удобно. Дно я прокладываю силиконизированным пергаментом. Заливаю дно формы частью теста, потом кладу нарезанные кубиком яблоки (примерно 2 на 2 см), затем сверху заливаю оставшимся тестом.

Если хотите, чтобы пирог был «запечатан» корочкой, останавливаемся на этом этапе.

Как приготовить идеальную шарлотку: 7 секретов от шеф-повара

Depositphotos

Если считаете, что яблок много не бывает, сверху выложите довольно тонко нарезанные яблочные дольки (помните, для этого мы приберегли яблоко посимпатичнее).

Можно сверху посыпать на яблоки корицу и/или небольшое количество коричневого сахара (у него легкий карамельный привкус).

Меняйте температуру в процессе приготовления

Обычно я начинаю готовить шарлотку при 160 °С. Затем через минут 15-20 повышаю ее до 180 °С. Нужно внимательно следить за поведением пирога. Он может очень быстро сгореть сверху, а внутри не пропечься.

Как приготовить идеальную шарлотку: 7 секретов от шеф-повара

Freepik.com

Если вы замечаете, что верх начал очень стремительно румяниться, просто положите на пирог обычный листок бумаги. Это спасет шарлотку.

Проверяйте шарлотку так, как и любой другой пирог, — с помощью деревянной палочки. Она должна остаться сухой.

Не храните пирог в холодильнике

Старайтесь готовить столько, чтобы съесть максимально быстро. Чем дольше шарлотка будет стоять в холоде, тем быстрее она потеряет хрусткость и лишится текстуры.

Конечно, из-за этого пирог не станет невкусным, но это уже не будет идеальная шарлотка.

Как приготовить идеальную шарлотку: 7 секретов от шеф-повара

Freepik.com

Делюсь с вами базовым беспроигрышным рецептом шарлотки.

Вам понадобится:

  • яйцо — 3 шт.
  • мука пшеничная — 1 стакан (330-350 мл)
  • сахар — 1 стакан (330-350 мл)
  • яблоко (среднего размера) — 5-6 шт.
  • корица (по желанию) — по вкусу
  • лимонная цедра (по желанию) — по вкусу
  • брусника, черноплодная рябина (по желанию) — по вкусу

Как готовить:

  1. Яблоки тщательно вымойте. Разделите на четыре части, удалите сердцевину. Нарежьте небольшим кубиком 2 на 2 см. Если планируете сделать «шапочку» из яблок, то один плод порежьте на дольки непосредственно перед тем, как их выложить на тесто.

Можно немного сбрызнуть лимонным соком, чтобы яблоки не потемнели.

  1. Яйца соедините с сахаром. Хорошо взбейте до довольно крепкой пены.

  2. Постепенно вводите в смесь муку (порциями). Аккуратно перемешивайте силиконовой лопаткой.

  3. Дно и края формы смажьте сливочным маслом (если вы используете форму со специальным покрытием, можно обойтись без масла). Вылейте часть теста на дно формы. Всыпьте яблоки.

В пирог можно добавить немного ягод — например, брусники или черноплодной рябины. Вкус получится более многогранным.

Затем залейте их оставшейся частью теста. Если вы планируете верх пирога украсить яблоками, то самое время нарезать их тонкими дольками.

  1. Поставьте форму в разогретую до 160 °С духовку. Через минут 20 увеличьте температуру до 180 °С. При необходимости положите на пирог лист бумаги.

  2. При подаче пирог можно посыпать орешками.

Фото: Depositphotos, Freepik.com