Новогодний стол: советская классика в новом прочтении

Все мы выросли на обязательном салате оливье, следке под шубой и холодце – неизменных атрибутах новогоднего стола. Кулинарная советская классика, привычная, родная и любимая, поэтому многим Новый год и не Новый год без этих блюд и «Иронии судьбы» на экране. В этой подборке мы не станем отступать от традиций, просто приготовим классические блюда в несколько новой интерпретации, с учетом современных кулинарных тенденций.

Торт «Наполеон»

В этом торте есть какая-то магия настоящего праздника, не правда ли? Моя бабушка пекла его по большим праздникам, пару раз в год, и процесс приготовления и пропитки занимал целые сутки, а сам торт от этого приобретал еще больший вес и значимость в моих глазах. На самом деле «Наполеон» не требует ни каких-либо редких продуктов, ни дорогих ингредиентов, ни сложного кухонного оборудования, только терпения и времени. Я добавила новогоднюю нотку в привычный рецепт – мандариновую цедру в крем, ведь именно с этими цитрусовыми у нас и ассоциируется праздник. А вот украсила достаточно современно – конфетами «Рафаэлло», так похожими на снежки.

Ингредиенты:    

• Мука 530 г
• Яйцо 1 шт
• Яичные желтки 4 шт
• Масло сливочное 600 г
• Сахар 280 г
• Молоко 1 л
• Уксус 2 ст.л.
• Ванильный стручок 1 шт
• Мандариновая цедра 1 ст.л. (с 3-4 мандаринов)
• Соль 1/2 ч.л.
• Конфеты «Рафаэлло» 8 шт

Способ приготовления: 

1. Просеять 500 граммов муки на стол, смешать муку с солью. Натереть 400 граммов холодного (лучше из морозилки) сливочного масла на муку и смешать. Сделать горку с углублением внутри. Яйцо взболтать с 250 мл. холодной воды и уксусом до однородности. Порциями влить яичную смесь в углубление в муке, и смешать плотное тесто. Сформовать из теста брусок, завернуть в пищевую пленку и убрать на 2 часа в морозилку.

2. Охлажденное тесто разрезать на 8 частей, из каждой сформовать шар, который потом раскатать в тонкую лепешку и обрезать ее по размеру или тарелки, или дна от разъемной формы. Положить корж вместе с обрезками на противень, застеленный пергаментом, и выпекать в нагретой до 200 градусов духовке от 8 до 12 минут, до светло-коричневого цвета. Так выпечь все коржи и остудить.

3. Сварить крем. Для этого довести до кипения молоко (100 мл.оставить) с сахаром и стручком ванили, из которого предварительно нужно выскоблить семена. Отдельно взбить венчиком яичные желтки с 2 ст.л. муки и 100 мл. молока. Аккуратно, тонкой струйкой влить кипящее молоко в смесь, перемешать и перелить ее в кастрюлю. Варить крем на небольшом огне до загустения, постоянно помешивая. Удалить ванильный стручок. Остудить полностью.

4. 200 граммов сливочного масла размягчить до комнатной температуры. Взбить масло миксером на невысокой скорости, добавляя порциями остывший заварной крем. В конце добавить натертую на мелкой терке мандариновую цедру. Собрать торт из коржей, промазывая каждый толстым слоем крема. Обрезки раскрошить и обсыпать ими бока торта. Убрать готовый торт в холодильник как минимум на ночь. Украсить конфетами и подавать на стол.

Согласитесь, клюквенный морс, несмотря на всю его пользу, немного простоват для праздничного стола. А вот ягодный пунш, пряный, ароматный и вкусный – совсем другое дело!

Ингредиенты:

• Клюква 500 г
• Апельсин 1 шт.
• Имбирь 1 корешок размером 2 см
• Сахар 100 г
• 5 веточек тимьяна

Способ приготовления:

1. Клюкву с сахаром измельчить блендером. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке. Залить клюкву 2 литрами кипятка, перемешать, добавить имбирь. Дать настояться 15 минут.

2. Из апельсина отжать сок. Процедить клюквенно-имбирный морс через сито или марлю в кастрюлю и смешать с соком. Добавить веточки тимьяна, нагреть на маленьком огне минут 5, не доводя напиток до кипения. Подавать пунш горячим или теплым.

Гусь – настоящий король праздничного стола. Птица большая, важная, жирная и вкусная. Традиционно гуся запекают в духовке, и уже традиционно с яблоками. Кислинка фруктов хорошо компенсирует жирность птицы. Но этому блюду не помешает и гарнир. Например, демократичная гречка. Но не в виде каши, а в любимом всеми формате – ризотто.

Ингредиенты:

• Гусь весом 3-3,5 кг
• Яблоки твердые 1 кг
• Гречка 400 г
• Лук-шалот 5 шт
• 4 зубчика чеснока
• Гусиная или куриная печень 150 г
• Соевый соус 6 ст.л.
• Мед 4 ст.л.
• Оливковое масло 2 ст.л.
• Сливочное масло 2 ст.л.
• Соль и перец

Способ приготовления:

1. Гуся вымыть, обсушить и положить в большой и глубокий противень. Натереть его хорошенько солью и перцем как изнутри, так и снаружи. Соединить соевый соус с медом, 2/3 смеси смазать гуся. Духовку нагреть до 230 градусов, поставить в нее гуся на 15 минут. Потом убавить температуру до 170, и продолжать запекать еще 2,5 часа. Гуся необходимо постоянно поливать выделившимся жиром, один раз перевернуть спинкой вверх на 30 минут. За 40 минут до конца приготовления добавить к нему яблоки, порезанные на 2 или 4 части. За 15-20 минут до окончания запекания смазать гуся оставшейся смесью меда и соевого соуса.

2. Для гречневого ризотто порезать мелко лук и один зубчик чеснока. Гусиную или куриную печенку порезать небольшими кусочками. Нагреть в большом и глубоком сотейнике оливковое масло, обжарить в нем лук, чеснок и потроха. Всыпать гречку, обжарить ее на небольшом огне, помешивая, чтобы крупа пропиталась жиром. Добавить остальные, неочищенные зубчики чеснока. Влить 150 мл. кипятка, посолить. Когда кипяток впитается, влить еще 150 мл. кипятка. Готовить до мягкости гречки (она должна остаться чуть твердой и не разваливаться). Если необходимо, долейте еще немного кипятка. В готовое ризотто добавить сливочное масло, перемешать, посолить и поперчить его по вкусу. Подавать с гусем.

Деликатесный вариант любимого салата. Язык – продукт нежный, его вкус очень украшает салат. Перепелиные яйца выглядят гораздо интереснее куриных, ну а красная икра просто взрывается на языке фейерверком вкуса. Майонез я использую только домашний, приготовленный из смеси рафинированного и нерафинированного кукурузного масла с добавкой оливкового.

Ингредиенты:

• Отварной телячий язык 600 г
• Картофель 3 шт
• Морковь 1 шт
• Яйца перепелиные 10 шт
• Огурцы маринованные 4 шт
• Майонез домашний 150 мл.
• Икра красная 1 ст.л.(или больше)
• Зелень сельдерея для украшения
• Соль и перец

Способ приготовления:

1. Отварить картофель в мундире до готовности, обдать холодной водой, дать остыть. Морковь отварить целиком в кожуре, так же остудить. Почистить овощи. Яйца отварить в течение 3 минут, обдать холодной водой и почистить.

2. Порезать кубиками картофель, морковь, язык и огурцы. Яйца порезать половинками. В салатнике смешать все, заправить майонезом. Посолить и поперчить по вкусу. Украсить половинками перепелиных яиц и красной икрой.

С детства любимую закуску можно приготовить и в модном формате ролла. Выглядит очень красиво, делать достаточно просто, а есть очень удобно. Думаю, можно отойти от привычного слоеного салата и попробовать в праздник что-то новенькое. Хотя бы в плане подачи.

Ингредиенты:

• Филе сельди 300 г
• Картофель 3 шт
• Свекла 1 шт
• 1 маленькая луковица
• Майонез 3 ст.л.
• Соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Отварить свеклу и картофель в кожуре по отдельности до полной готовности. Обдать холодной водой, почистить. Картофель размять горячим и остудить. Смешать с майонезом и немного посолить.

2. Свеклу порезать тонкой соломкой, лук – мелкими кубиками. Сельдь порезать тонкими пластами. Коврик для суши обтянуть пищевой пленкой и положить полосы селедочного филе поперек коврика. На селедку выложить картофель слоем в 0,5 см. Сверху уложить полоской свеклу и лук. Аккуратно свернуть ролл, Слегка его прижать и убрать в холодильник на 30 минут.

3. Разрезать ролл на порционные кусочки. Можно дополнительно подать к роллам майонез.