От сельди до семги: как правильно выбрать рыбу для новогоднего стола

Каждый сорт рыбы имеет свою ценность: в какой-то больше белка и полиненасыщенных жирных кислот, а в какой-то — железа и фтора. Один вид рыбы подходит для запекания, а другую лучше не подвергать тепловой обработке, чтобы сохранить вкус и питательные свойства.

Как из всего многообразия выбрать качественную рыбу и в каком виде подать к праздничному столу, «Летидору» рассказал Илья Левашенко, шеф-повар ресторанов «Океан» и «Martinez» в городе Сочи (@delmar_family).

Семга, форель, горбуша

Как выбирать

Любую рыбу лучше покупать охлажденную либо единожды замороженную (причем это должна быть шоковая заморозка).

Чтобы проверить качество охлажденной рыбы, следует нажать на нее пальцем и сделать небольшую вмятину: если вмятина расправляется и рыба осталась упругой, значит продукт хороший. У свежей рыбы жабры имеют ровный розовый цвет, глаза прозрачные, нет никакой липкости, исходит приятный морской запах.

Если вы выбираете охлажденные стейки, то смотрите, насколько хорошо кость прилегает к мясу.

Если вы решили купить готовое филе в упаковке, то обратите внимание на цвет — он должен быть натуральным. На хорошем куске будут видны прослойки, прожилки, белые жировые полосочки. Можно слегка надавить на филе — оно должно быть плотное. Очень важна герметичность упаковки!

Замороженную рыбу нужно выбирать с умом. Во-первых, у нее должен быть естественный окрас (никакого желтоватого оттенка!). Во-вторых, проследите, чтобы на тушке не было потемнений. В-третьих, откажитесь от рыбы, у которой мутные впалые глаза.

При выборе консервов из горбуши, например для салата «Мимоза», внимательно читайте данные, указанные на упаковке. А именно — место производства консервов. Лучше покупать консервы, которые упаковывают там, где ловят сырье, — обязательно в регионе рыбного промысла.

Как готовить и подавать

Семга — самая жирная из лососевых рыб, поэтому отлично подходит для засолки.

Запекать целиком удобнее форель и горбушу (при небольшом весе рыба поместится в любую духовку).

Для запекания и жарки кусками однозначно лучше использовать семгу, она не будет высыхать.

В пасты и салаты, когда подразумевается тепловая обработка, я советую использовать рыбу посуше, то есть ту же форель или горбушу — с заправкой на масле или с добавлением сливок баланс вкуса только выиграет.

Осетр

Как выбирать

При выборе охлажденной осетрины внимательно смотрите на срез — жир должен быть приятного кремового цвета. Жир желтого цвета говорит о старости рыбы.

Если мы говорим о целом осетре или стерлядке, то здесь действуют те же правила, что и при выборе любой другой рыбы. Единственное отличие — у стерляди жабры черного цвета, но можно оценить их по текстуре.

При покупке готовой подкопченной осетрины я рекомендую принюхаться – запах не должен быть чересчур едким. Благородный копченый аромат говорит о том, что продукт хороший.

Как готовить и подавать

Самый распространенный способ приготовления осетра — это запекание. Но надо помнить, что у осетра есть визига — хрящ, который проходит вдоль всего тела рыбы.

Копченую осетрину лучше всего нарезать и подавать в таком виде без всяких добавок — это позволит почувствовать чистый вкус рыбы.

Сельдь

Как выбирать

Выбирая сельдь, обратите внимание на кожицу — спинка рыбы должна быть с явно выраженным рисунком и блестящая. Важно, чтобы рыба была плотная, упругая, не поврежденная, имела приятный пряный запах маринада, в котором хранилась.

По готовым консервам с добавлением масла достаточно сложно понять, что за селедка была изначально, — у нее очень искаженный вкус, да и в самом рецепте, как правило, много лишних добавок.

Как готовить и подавать

Классический и самый распространенный вариант подачи сельди — кусочками с картофелем и луком. Второй по популярности вариант — салат «Сельдь под шубой».

В любом случае я бы рекомендовал покупать именно цельную рыбу, потому что у нее более богатый насыщенный вкус.

Шпроты

Как выбирать

Шпроты — в большинстве случаев заводской продукт, поэтому большее значение имеет репутация завода, чем место производства.

Внутри жести рыба должна быть цельная, с приятным копченым запахом — не едким.

Как подавать

Это готовый продукт, поэтому его подача всегда связана с закуской. Традиционно со шпротами подают бутерброды. Можно сделать бутербродное масло из сливочного с добавлением шпротов. Также делают соусы со шпротами с добавлением домашнего майонеза, что тоже придает салатам определенный вкус.

Красная икра

Как выбирать

Вкус и цвет красной икры зависят от вида рыбы.

Икра нерки отличается своим глубоким красным цветом и характерным (более горьковатым) вкусом. Икра горбуши имеет менее насыщенный вкус и цвет.

Качественная икра цельная, ровная, на вид прозрачная. Должна быть видна структура каждой икринки — немного вязкая, но в то же время рассыпчатая. Если на таре есть хотя бы немного розового масла, жира, значит, икра была заморожена!

Транспортировка такого быстропортящегося продукта сложная, поэтому, как правило, добывают и солят икру в одном месте. В составе не должно быть консервантов — только соль.

Как подавать

Если вы купили хорошую качественную икру, то подавать ее нужно отдельно или с кусочком хлеба. А если хотите сделать какой-то салат или сливочный соус с икрой, где будет многокомпонентность, можно взять сорт икры подешевле.

Фото: Freepik.com, Depositphotos