Вкусная Пасха: 9 секретов идеального кулича

Как сделать так, чтобы кулич получился идеальным?

Специально для читателей «Летидора» Галина Рагозина, шеф-кондитер и преподаватель кулинарной школы Novikov School, поделилась секретами приготовления идеального кулича и проверенным рецептом, который точно понравится вашей семье!

Самый главный и основной секрет кулича — это настроение и чувство, с которыми вы приступаете к приготовлению этого блюда. Если вы будете готовить его в отличном настроении и с большой любовью к этому десерту, то у вас точно все получится!

Но есть еще несколько профессиональных секретов, которые помогут улучшить ваш кулич.

Секрет №1: заложите на готовку достаточно времени

Чтобы приготовить правильный кулич, такой, как на картинках, потребуется не менее 3 дней. Это не значит, что все это время придется провести на кухне. В первый день уйдет пара часов, во второй — около трех, в третий — примерно два часа.

Приготовление кулича состоит из нескольких этапов.

Нужно поставить опару, приготовить тесто, дать ему «расстояться» (поставить в теплое место на время, чтобы тесто увеличилось в два раза), добавить цукаты, орехи изюм и другую начинку, затем вновь дать тесту подойти, а еще испечь кулич и украсить. Поэтому планируйте выпечку куличей заранее, не откладывайте на последний момент!

Тогда тесто «открывается» по-новому и получается более сдобным, с приятным насыщенным вкусом.

Секрет №2: используйте правильную муку

Это очень важный момент! Для кулича лучше всего подходит мука с «сильным» белком.

Вы наверняка замечали, что на пачке всегда указывают количество белков, жиров и углеводов.

Еще можно встретить обозначение 00. Такая мука тоже отлично подойдет.

Если ничего подобного не нашли, не стоит расстраиваться, берите ту муку, в которой вы уверены, из которой уже пекли и знаете, как она себя поведет в выпечке. Кстати, муку можно не просеивать. Просеивать ее принято на производстве, чтобы в тесто не попали посторонние примеси. А насыщение муки кислородом во время просеивания не больше, чем миф. Это само собой происходит во время замеса теста.

Секрет №3: купите правильное масло

Используйте масло 82,5% жирности, можно домашнее. Тогда кулич получится более пышным и ароматным.

Заранее достаньте масло из холодильника, чтобы оно было мягким, комнатной температуры. Так его будет легче вмешать в тесто.

Секрет №4: сделайте хорошую опару

Ее нужно ставить за 2 дня до предполагаемой даты выпечки.

Лучше всего использовать свежие дрожжи (в магазине они хранятся в холодильнике) с максимально свежей датой выпуска.

Если живых дрожжей не нашлось, то можно использовать сухие «быстрые» дрожжи. В таком случае их количество в рецепте заменяется 1 к 3 (1 г сухих дрожжей = 3 г живых дрожжей).

Секрет №5: замешивайте тесто вручную

Тогда вы передадите ему свою энергию, любовь и настроение (конечно, последнее должно быть хорошим!). Хорошей альтернативой может стать планетарный миксер.

А вот с ручными миксерами стоит быть осторожными. Часто они бывают недостаточно мощными. Такая техника может не справиться с консистенцией теста и перегореть.

Секрет №6: не жалейте начинки

Приготовление кулича — это тот случай, когда можно добавлять все лучшее сразу, и перебора не будет. Цукаты, цедра, орешки, ваниль, шафран — используйте все, что вам нравится!

Сухофрукты и сушеные ягоды нужно обязательно тщательно промыть кипятком несколько раз. После можно замочить их в чуть подогретом алкоголе, это придаст приятный аромат.

Перед вводом в тесто сухофрукты нужно обязательно просушить на бумажном полотенце, а оставшийся алкоголь можно использовать для пропитки уже готового кулича.

В тесто смело можно добавлять мелкие орехи. Например, кедровые можно использовать целиком, а крупные лучше подробить. Орехи обязательно стоит предварительно обжарить целыми. Это нужно, чтобы удалить фитиновую кислоту, которая окисляет продукт, и лишнюю влагу.

Если очень хочется добавить в начинку шоколад, то лучше использовать специальные термостабильные капли (они продаются в больших супермаркетах и в магазинах для кондитеров), потому что они не тают в духовке.

Начинку стоит добавлять в тесто в самый последний момент (прежде, чем переложить тесто в форму), чтобы его не утяжелить.

Секрет №7: используйте бумажные формы

Сейчас они продаются почти в любом магазине. В них действительно легко печь. Можно выбрать удобный объем — от совсем маленьких до больших.

Это очень облегчает выпечку — с обычными формами гораздо больше сложностей, нелегко найти подходящий размер, кулич может прилипнуть, использовать пергамент совсем неудобно и так далее.

Секрет №8: не «торопите» тесто

В последний подъем теста, когда вы уже переложили тесто в бумажную форму, не торопитесь!

Неважно, сколько времени это займет (3-4 часа или ночь), тогда ваш кулич точно получится воздушным!

Секрет №9: украсьте кулич

Традиционно мы привыкли видеть куличи с глазурью и цветными посыпками. Глазурь сейчас легко можно купить в магазине. Это очень удобно, тогда с декором кулича легко справятся даже дети.

Мне глазурь кажется слишком приторной, она часто забивает вкус кулича, поэтому я рекомендую рассмотреть альтернативные топпинги.

Например, можно смешать белки с сахаром и миндальной мукой. Эту смесь нужно распределить по уже подошедшему куличу, посыпать миндальными лепестками и выпекать вместе с куличом. Получится очень стильно, современно и вкусно!

Еще можно приготовить мягкую итальянскую меренгу, как на лимонных тарталетках (только вам понадобится газовая горелка!). Меренгой покрывают сверху уже остывший кулич, для этого удобно использовать кондитерский мешок, а затем горелкой слегка обжигают до красивого цвета.

И последний секрет. Он не «профессиональный», но очень важный. Не забывайте про улыбку! Тогда у вас все получится.

Рекомендую попробовать испечь кулич по этому прекрасному рецепту.

Кулич «Панеттоне»

Вам потребуется (на форму диаметром 14 см):

Для опары:

• мука (сильная) — 100 г
• дрожжи живые — 6 г
• сахар — 10 г
• молоко — 60 мл

Для теста:

• мука (сильная) — 50 г
• мука обычная — 350 г
• дрожжи живые — 6 г
• яйца — 4 шт.
• яичный желток —3 шт.
• сахар — 160 г
• сливочное масло — 160 г
• соль — щепотка
• цедра лимона — 1 шт.
• изюм или сушеная клюква — 120 г
• стручок ванили — 1 шт.

Для глазури:

• белок — 2 шт.
• сахар — 80 г
• миндальная мука — 25 г
• миндальные лепестки — для украшения

**
Как готовить:**

_День 1 (приготовление опары):

1. Подогрейте молоко с сахаром, добавьте дрожжи, подождите пока они растворятся.

2. Смешайте получившуюся массу с мукой до однородного теста и оставьте в тепле на 2 часа.

3. Уберите опару в холодильник на ночь.

День 2 (приготовление теста):

1. За 2 часа до приготовления достаньте опару из холодильника и оставьте ее при комнатной температуре.

2. Переложите опару в чашу, добавьте 2 яйца, 6 г дрожжей, 60 г сахара.

3. Отдельно смешайте обычную муку (350 г) с сильной мукой (50 г). Добавьте 200 г полученной мучной смеси в чашу и замесите тесто (оставшаяся мука потребуется позднее).

4. Введите в тесто 60 г размягченного сливочного масла.

5. Сформируйте шар и оставьте его в тепле на 2 часа.

6. На ночь уберите тесто в холодильник.

День 3 (выпечка и приготовление глазури):

1. На следующий день (за 2 часа до приготовления) достаньте тесто из холодильника и оставьте его при комнатной температуре.

2. Замочите изюм в роме.

3. Тесто переложите в чашу, добавьте семена ванили, оставшуюся муку (200 г), сахар (100 г), соль, 2 яйца и желтки. Замешайте однородное тесто и постепенно введите 100 г размягченного сливочного масла.

4. В конце добавьте цедру и отжатый изюм.

5. Переместите тесто в бумажную форму, оно займет примерно ⅓.

6. Приготовьте глазурь: смешайте белок, сахар и миндальную муку. Затем покройте глазурью «расстоявшийся» панеттоне и посыпьте миндальными лепестками.

7. Выпекайте при температуре 175 °C в течение 30 минут.

8. Проверьте деревянной палочкой на готовность.

Приятного аппетита и светлой Пасхи!

Фото: freepik.com

Давайте дружить в социальных сетях! Подписывайтесь на нас в Facebook, «ВКонтакте» и «Одноклассниках»!