Пришло время печь куличи — высокие, ароматные и такие красивые. Как сделать так, чтобы кулич получился идеальным? Специально для читателей «Летидора» Галина Рагозина, шеф-кондитер и преподаватель кулинарной школы Novikov School, поделилась секретами приготовления идеального кулича и проверенным рецептом, который точно понравится вашей семье!Самый главный и основной секрет кулича — это настроение и чувство, с которыми вы приступаете к приготовлению этого блюда. Если вы будете готовить его в отличном настроении и с большой любовью к этому десерту, то у вас точно все получится!Но есть еще несколько профессиональных секретов, которые помогут улучшить ваш кулич. Секрет №1: заложите на готовку достаточно времени Чтобы приготовить правильный кулич, такой, как на картинках, потребуется не менее 3 дней. Это не значит, что все это время придется провести на кухне. В первый день уйдет пара часов, во второй — около трех, в третий — примерно два часа. Приготовление кулича состоит из нескольких этапов. Нужно поставить опару, приготовить тесто, дать ему «расстояться» (поставить в теплое место на время, чтобы тесто увеличилось в два раза), добавить цукаты, орехи изюм и другую начинку, затем вновь дать тесту подойти, а еще испечь кулич и украсить. Поэтому планируйте выпечку куличей заранее, не откладывайте на последний момент!Тогда тесто «открывается» по-новому и получается более сдобным, с приятным насыщенным вкусом.Секрет №2: используйте правильную муку Это очень важный момент! Для кулича лучше всего подходит мука с «сильным» белком. Вы наверняка замечали, что на пачке всегда указывают количество белков, жиров и углеводов.Еще можно встретить обозначение 00. Такая мука тоже отлично подойдет.Если ничего подобного не нашли, не стоит расстраиваться, берите ту муку, в которой вы уверены, из которой уже пекли и знаете, как она себя поведет в выпечке. Кстати, муку можно не просеивать. Просеивать ее принято на производстве, чтобы в тесто не попали посторонние примеси. А насыщение муки кислородом во время просеивания не больше, чем миф. Это само собой происходит во время замеса теста.Секрет №3: купите правильное масло Используйте масло 82,5% жирности, можно домашнее. Тогда кулич получится более пышным и ароматным. Заранее достаньте масло из холодильника, чтобы оно было мягким, комнатной температуры. Так его будет легче вмешать в тесто. Секрет №4: сделайте хорошую опару Ее нужно ставить за 2 дня до предполагаемой даты выпечки. Лучше всего использовать свежие дрожжи (в магазине они хранятся в холодильнике) с максимально свежей датой выпуска. Если живых дрожжей не нашлось, то можно использовать сухие «быстрые» дрожжи. В таком случае их количество в рецепте заменяется 1 к 3 (1 г сухих дрожжей = 3 г живых дрожжей).Секрет №5: замешивайте тесто вручную Тогда вы передадите ему свою энергию, любовь и настроение (конечно, последнее должно быть хорошим!). Хорошей альтернативой может стать планетарный миксер.А вот с ручными миксерами стоит быть осторожными. Часто они бывают недостаточно мощными. Такая техника может не справиться с консистенцией теста и перегореть. Секрет №6: не жалейте начинки Приготовление кулича — это тот случай, когда можно добавлять все лучшее сразу, и перебора не будет. Цукаты, цедра, орешки, ваниль, шафран — используйте все, что вам нравится! Сухофрукты и сушеные ягоды нужно обязательно тщательно промыть кипятком несколько раз. После можно замочить их в чуть подогретом алкоголе, это придаст приятный аромат.Перед вводом в тесто сухофрукты нужно обязательно просушить на бумажном полотенце, а оставшийся алкоголь можно использовать для пропитки уже готового кулича.В тесто смело можно добавлять мелкие орехи. Например, кедровые можно использовать целиком, а крупные лучше подробить. Орехи обязательно стоит предварительно обжарить целыми. Это нужно, чтобы удалить фитиновую кислоту, которая окисляет продукт, и лишнюю влагу. Если очень хочется добавить в начинку шоколад, то лучше использовать специальные термостабильные капли (они продаются в больших супермаркетах и в магазинах для кондитеров), потому что они не тают в духовке.Начинку стоит добавлять в тесто в самый последний момент (прежде, чем переложить тесто в форму), чтобы его не утяжелить.Секрет №7: используйте бумажные формы Сейчас они продаются почти в любом магазине. В них действительно легко печь. Можно выбрать удобный объем — от совсем маленьких до больших. Это очень облегчает выпечку — с обычными формами гораздо больше сложностей, нелегко найти подходящий размер, кулич может прилипнуть, использовать пергамент совсем неудобно и так далее. Секрет №8: не «торопите» тесто В последний подъем теста, когда вы уже переложили тесто в бумажную форму, не торопитесь!Неважно, сколько времени это займет (3-4 часа или ночь), тогда ваш кулич точно получится воздушным!Секрет №9: украсьте кулич Традиционно мы привыкли видеть куличи с глазурью и цветными посыпками. Глазурь сейчас легко можно купить в магазине. Это очень удобно, тогда с декором кулича легко справятся даже дети. Мне глазурь кажется слишком приторной, она часто забивает вкус кулича, поэтому я рекомендую рассмотреть альтернативные топпинги. Например, можно смешать белки с сахаром и миндальной мукой. Эту смесь нужно распределить по уже подошедшему куличу, посыпать миндальными лепестками и выпекать вместе с куличом. Получится очень стильно, современно и вкусно! Еще можно приготовить мягкую итальянскую меренгу, как на лимонных тарталетках (только вам понадобится газовая горелка!). Меренгой покрывают сверху уже остывший кулич, для этого удобно использовать кондитерский мешок, а затем горелкой слегка обжигают до красивого цвета. И последний секрет. Он не «профессиональный», но очень важный. Не забывайте про улыбку! Тогда у вас все получится. Рекомендую попробовать испечь кулич по этому прекрасному рецепту.Кулич «Панеттоне» Вам потребуется (на форму диаметром 14 см): Для опары: мука (сильная) — 100 г дрожжи живые — 6 г сахар — 10 г молоко — 60 мл Для теста: мука (сильная) — 50 г мука обычная — 350 г дрожжи живые — 6 г яйца — 4 шт. яичный желток —3 шт. сахар — 160 г сливочное масло — 160 г соль — щепотка цедра лимона — 1 шт. изюм или сушеная клюква — 120 г стручок ванили — 1 шт. Для глазури: белок — 2 шт. сахар — 80 г миндальная мука — 25 г миндальные лепестки — для украшения ** Как готовить:** _День 1 (приготовление опары): Подогрейте молоко с сахаром, добавьте дрожжи, подождите пока они растворятся. Смешайте получившуюся массу с мукой до однородного теста и оставьте в тепле на 2 часа. Уберите опару в холодильник на ночь. День 2 (приготовление теста): За 2 часа до приготовления достаньте опару из холодильника и оставьте ее при комнатной температуре. Переложите опару в чашу, добавьте 2 яйца, 6 г дрожжей, 60 г сахара. Отдельно смешайте обычную муку (350 г) с сильной мукой (50 г). Добавьте 200 г полученной мучной смеси в чашу и замесите тесто (оставшаяся мука потребуется позднее). Введите в тесто 60 г размягченного сливочного масла. Сформируйте шар и оставьте его в тепле на 2 часа. На ночь уберите тесто в холодильник.День 3 (выпечка и приготовление глазури): На следующий день (за 2 часа до приготовления) достаньте тесто из холодильника и оставьте его при комнатной температуре. Замочите изюм в роме. Тесто переложите в чашу, добавьте семена ванили, оставшуюся муку (200 г), сахар (100 г), соль, 2 яйца и желтки. Замешайте однородное тесто и постепенно введите 100 г размягченного сливочного масла. В конце добавьте цедру и отжатый изюм. Переместите тесто в бумажную форму, оно займет примерно ⅓.Приготовьте глазурь: смешайте белок, сахар и миндальную муку. Затем покройте глазурью «расстоявшийся» панеттоне и посыпьте миндальными лепестками. Выпекайте при температуре 175 °C в течение 30 минут. Проверьте деревянной палочкой на готовность. Приятного аппетита и светлой Пасхи! Фото: freepik.com Давайте дружить в социальных сетях! Подписывайтесь на нас в Facebook, «ВКонтакте» и «Одноклассниках»!
