Пирожное «Арабика» от Кристиана Лоренцини
Пирожное «Арабика»
© Пресс-служба ресторана Christian
Вам понадобится:
Для штрейзеля с кунжутом:
- масло сливочное — 45 г
- сахар тростниковый — 45 г
- фундук — 40 г
- мука — 45 г
- кунжут белый — 19 г
Для бисквита с фундуком:
- яйца — 1 шт.
- желток — 1 шт.
- сахарный песок — 95 г
- фундук — 80 г
- мука — 19 г
- ванилин — 1 г
- масло сливочное — 40 г
- белок — 30 г
Для кофейного крема:
- молоко (3,5% жирности) — 125 мл
- кофе в зернах — 20 г
- сахарный песок — 30 г
- желток — 30 г
- крахмал кукурузный — 12 г
- желатин листовой — 2 г
- масло сливочное — 60 г
Для крема «Белый шоколад»:
- сливки (35% жирности) — 82 мл
- кофе в зернах — 20 г
- желатин листовой — 2 г
- шоколад белый (28%) — 82 г
- вода — 10 мл
- сливки взбитые (35% жирности) — 175 г
Для фундука в сахаре:
- фундук — 100 г
- сахарный песок — 50 г
- вода — 7 мл
Для кофейного сиропа:
- свежемолотый кофе — 2 ст. ложки
- сахарный песок — 200 г
- вода — 250 мл
Для кофейного соуса:
- кофейный сироп — 100 мл
- сливки (35%) — 115 мл
Как готовить:
1. Приготовьте штрейзель с кунжутом :
Мягкое сливочное масло комнатной температуры соедините со всеми сухими ингредиентами и взбейте миксером до мелкой крошки.
Домесите вручную до объединения массы.
Тесто раскатайте между двумя листами пергаментной бумаги толщиной 3-4 мм.
Уберите в морозилку на 1 час. Вырежьте круги диаметром 9 см из замороженного теста.
Выпекайте в форме при 160°С в течение 15 минут с конвекцией.
Если нет конвекции, то выпекайте с приоткрытой дверцей.
Немного охладите. Уберите в морозилку, чтобы штрейзель не пересох.
2. Приготовьте бисквит с фундуком :
Куриное яйцо, желток и сахарный песок (65 г) взбейте. Перемешайте с сухими ингредиентами.
Сливочное масло растопите до 50°С (не ниже). Добавьте к тесту.
Белок взбейте с сахарным песком (30 г) до состояния меренги. Аккуратно перемешайте с основным тестом.
Выложите по 50 г на выпеченный и охлажденный штрейзель в формах.
Выпекайте при 160°С в течение 15 минут.
Выньте из духовки и сразу же разровняйте поверхность бисквита ложкой (центр и края), чтобы после остывания вся поверхность была ровной (на одном уровне). Слегка охладите при комнатной температуре.
Если не используете сразу, то необходимо убрать в морозилку, чтобы бисквит не потерял влагу.
3. Приготовьте кофейный крем :
Зерна кофе поместите в кондитерский мешок и разомните скалкой не очень мелко.
Пересыпьте в сотейник. Залейте молоком и доведите до кипения (но не кипятите!).
Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться на 20 минут. Если вам требуется более насыщенный вкус кофе в креме, то можно оставить под крышкой на более длительное время.
Желатин (2 г) замочите в 10 мл воды.
Молоко процедите через сито. Долейте молоко до исходного количества.
Желток соедините с сахарным песком, кукурузным крахмалом и небольшой частью холодного молока. Перемешайте.
Оставшуюся часть молока нагрейте почти до кипения. Вылейте в желтковую смесь, интенсивно мешая. Перелейте в полусферу. Заварите на водяной бане до состояния заварного крема.
Снимите с огня. Введите растопленный желатин и сливочное масло. Перемешайте, проблендерите до однородности (для придания крему более насыщенного вкуса и гладкой текстуры). Уберите под пленку в холодильник на 3-4 часа.
Перед использованием перемешайте крем в миксере с насадкой «весло» (лепесток).
4. Приготовьте крем «Белый шоколад» :
Кофе размелите аналогичным способом. Залейте холодными сливками, доведите до кипения (но не кипятите!).
Снимите с огня. Накройте крышкой, дайте постоять 20 минут.
Желатин (2 г) замочите в 10 мл холодной воды. Процедите через сито. Долейте сливки до исходного количества.
Доведите кофейные сливки до кипения. Введите распущенный в воде желатин. Перемешайте.
Вылейте сливки на шоколад. Дайте постоять 2 минуты. Перемешайте, проблендерите. Добавьте по частям взбитые сливки (каждый раз хорошо проблендерите).
Уберите полученный крем под пленку в холодильник на 3-4 часа. Перед использованием взбейте.
5. Приготовьте фундук в сахаре :
Фундук сырой выложите на противень и поставьте выпекаться при 160°С на 10 минут.
Немного дайте остыть фундуку. Возьмите горсть орехов и разотрите между ладонями, чтобы очистить его от шелухи.
Очищенный фундук снова нагревайте в духовке в течение 2-х минут.
Тем временем в сотейник поместите сахарный песок и воду. Нагрейте. Как только масса закипит, быстро всыпьте горячие орехи и, очень быстро мешая деревянной лопаткой, засахарите фундук.
Как только на фундуке образуется сахарная корочка, немедленного выложите его на холодный поднос или противень, чтобы не пошел процесс плавления сахара. Дайте остыть.
6. Приготовьте кофейный сироп:
Кофе залейте холодной водой. Доведите до кипения. Снимите с огня и накройте крышкой.
Настаивайте 15 минут. Процедите кофе.
Карамелизуйте сахарный песок: разделите сахар на 4 части и, постепенно высыпая каждую часть сахара в разогретый сотейник с толстым дном, расплавьте весь сахар до янтарного цвета.
Не мешайте ложкой — лишь периодически вращайте сотейник для равномерного плавления сахара.
Когда весь сахар расплавится, снимите сотейник с огня и влейте в него частями горячий кофе.
Будьте очень осторожны: при вливании в карамель жидкости выделяется большое количество тепла, можно обжечься!
Полученный кофейный сироп, постоянно помешивая, уваривайте в течение 20-30 минут на медленном огне. Охладите.
7. Приготовьте кофейный соус :
Поместите сливки с кофейным сиропом в сотейник. Доведите до кипения и уваривайте на медленном огне в течение 8-10 минут, постоянно мешая. Охладите.
8. Сделайте десерт :
На выпеченный и заранее размороженный диск из хрустящего штрейзеля и фундучного бисквита отсадите из кондитерского мешка в хаотичном порядке 2 вида крема. Сверху украсьте кусочками шоколада и засахаренным фундуком. Перед подачей полейте соусом.