Торт «Сникерс» от Кристиана Лоренцини
Торт «Сникерс»
© Пресс-служба ресторана Christian
Вам понадобится (ингредиенты на 1 торт):
Для бисквита «Джоконда»:
- миндальная мука — 120 г
- сахарная пудра — 100 г
- куриное яйцо — 3 шт.
- яичные белки — 3 шт.
- сливочное масло (растопленное и охлажденное до комнатной температуры) — 20 г
- мелкий сахар — 20 г
- мука — 30 г
Для шоколадного бисквита:
- куриное яйцо — 4 шт.
- мелкий сахар — 200 г
- мука — 120 г
- темный шоколад — 100 г
- молоко (теплое) — 20 г
- ванилин кристаллический — на кончике ножа (для ароматизации)
Для соленой карамели для мусса:
- сахар — 150 г
- сливки (35% жирности) — 150 мл
- сливочное масло — 37 г
- соль — 3 г
Для карамельного мусса:
- яичные желтки — 60 г
- сахар — 80 г
- вода — 60 мл
- сливки (35% жирности) — 250 мл
- соленая карамель — 250 г
- арахис (жаренный и охлажденный) — 100 г
- листовой желатин — 10 г
Для мусса «Шантильи»:
- сливки (35% жирности) — 200 г
- вода — 33 мл
- сахарная пудра — 10 г
- листовой желатин — 3 г
Для ганаша (для прослойки):
- сливки (35% жирности) — 250 мл
- сахар — 20 г
- темный шоколад — 100 г
- сливочное масло — 30 г
- ванилин
Для ганаша (для покрытия):
- сливки (35% жирности) — 300 мл
- темный шоколад — 100 г
- сахарная пудра — 30 г
Как готовить:
1. Приготовьте бисквит «Джоконда» :
Растопите сливочное масло, дайте ему остыть.
Просейте миндальную муку и сахарную пудру.
Добавьте половину яиц и взбивайте несколько минут до пышной массы. Добавьте оставшиеся яйца, взбивайте еще 10 минут.
Вылейте в эту смесь половину растопленного сливочного масла и взбейте. Затем введите оставшееся масло и снова взбейте.
Взбейте белки до легкой пены. Постепенно добавляйте сахар и взбейте до устойчивых пиков.
В полученное тесто введите треть белковой массы. Перемешайте. Добавьте оставшиеся белки попеременно с мукой. Муку заранее просейте через сито.
Разделите получившееся тесто на 2 порции, вылейте в формы. Выпекайте примерно 15 минут при 170°С.
2. Приготовьте шоколадный бисквит :
Желтки взбейте с сахаром.
Шоколад с молоком растопите и перемешайте до однородного состояния.
Добавьте жидкий шоколад к желткам и взбейте.
Добавьте заранее просеянную муку — и взбейте еще раз.
В отдельной посуде взбейте белки в крепкую пену.
Вылейте яично-шоколадную смесь в белки и аккуратно перемешайте лопаточкой.
Разогрейте духовку до 180°С. Вылейте тесто в 2 формы. Выпекайте при 180°С примерно 15 минут.
3. Приготовьте соленую карамель:
В сотейник с толстым дном высыпьте небольшую часть (1/3) сахара и растопите, не мешая, до янтарного цвета.
Добавьте следующую часть (1/3) сахара, снова растопите. Для равномерного плавления сахара сотейник наклоняйте в разные стороны. Так повторяйте, пока весь сахар не расплавится.
Сливки в отдельной посуде нагрейте почти до кипения, но не кипятите.
Карамелизуйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня карамель и добавьте сливочное масло и соль. Перемешайте.
Добавьте горячие сливки постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая.
Снова поставьте сотейник на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108°С. Перелейте карамель в глубокую посуду, накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели, и поставьте в холодильник на 2 часа.
4. Приготовьте карамельный мусс :
Соедините воду с сахаром, сварите сироп. Дайте ему остыть.
Смешайте яичные желтки с сиропом и варите на водяной бане при 60°С, постоянно мешая венчиком.
Набухший желатин растопите, добавьте карамель и взбитые яичные желтки с сиропом. Перемешайте и остудите до 20-22°С.
Взбейте сливки. Смешайте карамельную массу со взбитыми сливками.
Обжарьте арахис, охладите его. Добавьте орехи в карамельный мусс.
5. Приготовьте мусс «Шантильи» :
Желатин (3 г) замочите в 33 мл холодной воды.
Взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до плотных пик.
Растопите набухший желатин. Остудите его.
Добавьте желатин к 1/4 взбитых сливок. Перемешайте. Соедините с оставшимися сливками.
6. Приготовьте ганаш :
Нагрейте сливки с сахаром.
Соедините 1/3 сливок с шоколадом. Оставьте на пару минут, аккуратно перемешайте.
Влейте оставшиеся сливки в шоколад за 2 приема.
Добавьте размягченное сливочное масло, ванилин. Доведите массу до однородности с помощью блендера. Поставьте в холодильник на 1 час.
Ганаш, предназначенный для покрытия, взбейте перед тем, как покрывать им торт.
5. Сделайте десерт :
Соберите торт послойно в форме 24 см: бисквит «Джоконда», шоколадный ганаш, карамельный мусс с арахисом, шоколадный бисквит, крем «Шантильи», бисквит «Джоконда», шоколадный ганаш, карамельный мусс с арахисом, шоколадный бисквит.
Дайте торту застыть в холодильнике в течение нескольких часов.
Снимите форму. Покройте взбитым ганашем.
Совет «Летидора»: предлагайте эти шоколадные лакомства детям старше 3-х лет.
Фото: Пресс-служба ресторана Christian