Комментирует Юлия Елисеева, директор по техническому регулированию Группы компаний Danone в России:
«Я бы не рекомендовала увлекаться приготовлением кисломолочных продуктов дома. Ведь что такое йогурт, например? Это молоко и закваска, и к каждому из этих ингредиентов есть свои требования. Молоко должно содержать определенный уровень жира и белка, а вот вредных микроорганизмов в нем быть не должно. В закваске – чистые молочнокислые культуры. Количество их тоже установлено законодательно, чтобы процесс ферментации или сквашивания происходил за то время, которое продукту на это отведено.
Что же будет, если мы допустим вольности в технологии? Например, нагреем молоко не до 39◦ С, а лишь до 37◦ С, если возьмем не закваску, а пару ложек любого кисломолочного продукта, – и если сквасится он не за положенные 4-6 часов, а, например, за 9? Это значит, микроорганизмам, которые должны быть в йогурте, не очень комфортно. А если скорость сквашивания недостаточная, то параллельно в вашем йогурте могут развиваться другие микроорганизмы, йогурту «противопоказанные», которые могут попасть откуда угодно – с ваших рук, с крышки йогуртницы, из воздуха на вашей кухне и т. д. Польза в части пищевой ценности такого продукта останется, а безопасность?
У нас в компании были случаи, когда люди приносили нам на исследование вот такие домашние йогурты, и мы все время обнаруживали в них много того, чего там быть не должно, в том числе энтеробактерии. При этом семья, в первую очередь дети, часто страдала от кишечных расстройств. Лучше доверить производство йогуртов тем, кто умеет это делать: у нас в стране технолог молочного производства – специальность, которой учат в университетах, и это не напрасно».