25 декабря 2014 в 16:40

Пшеничная мука. Крахмал

Второй важной составляющей пшеничной муки является крахмал. Кстати, в отличие от глютена, он содержится не только в пшеничной муке, но и в муке из любых зерновых – гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой. Все знают основное применение крахмала на кухне – он используется для загущения соусов, начинок и варки киселей. При высокой температуре крахмал клейстеризуется (вспомните почти забытое слово «клейстер», обозначающее клей из крахмала и воды), то есть меняет структуру, разбухает и превращается в гель. Именно благодаря этому процессу мы можем не только варить кисели, но и печь кексы, бисквиты и запеканки.

Любой пирог с достаточным количеством влаги (молока, воды, яиц) готов, когда крахмал в тесте впитал всю жидкость и загустел под воздействием высокой температуры. Особенно хорошо это заметно на примере выпечки из жидкого теста (например, клафути).

Поэтому когда вы пытаетесь понять, готов ли ваш пирог, подумайте, каким было тесто, когда вы поставили его в духовку? Изменение густоты и структуры (было жидким – стало твердым) как раз и определяет степень готовности. Самый простой пример – блинчики. На горячей сковороде крахмал очень быстро клейстеризуется, и этот процесс можно наблюдать невооруженным глазом. То же самое с тестом происходит и в духовке, только медленнее. Так как для запекания влажного теста важен не глютен, а крахмал, в бисквитах, запеканках, пудингах (и прочей подобной выпечке) пшеничную муку можно заменять любой другой зерновой мукой или просто крахмалом.

А вот в орехах крахмала нет (или очень мало), поэтому ореховая мука (молотые орехи) не формирует структуру, и, заменяя пшеничную муку на ореховую, нужно быть готовым к тому, что выпеченные изделия (бисквиты, кексы) будут более низкими и менее прочными.

2 из 4

Начало статьиЦельнозерновая пшеничная мука
Семейный гороскоп