Что нужно знать о муке

Что представляет собой глютен, какую муку выбрать для приготовления кекса и какие еще бывают виды муки, кроме пшеничной, – на эти и другие вопросы, которые когда-либо возникали у вас о муке, отвечает популярный блогер Ирина Чадеева в своей книге «Пироговедение для начинающих. 60 рецептов». Базовые знания от мастера помогут сделать приготовление выпечки привычным и любимом делом, радующим не только вас, но и всю вашу семью. «Летидор» публикует отрывок из этой книги.

Пшеничная мука. Глютен

Пшеничная мука в основном состоит из крахмала, но особые свойства ей придают белки – глиадин и глютенин. При соединении с жидкостью они образуют глютен, или, иначе, клейковину. Она позволяет сформировать из муки то, что мы называем тестом, – именно благодаря клейковине оно не распадается на отдельные кусочки, а представляет собой единую массу, которую можно месить, тянуть и раскатывать. Глютен формируется из пшеничного белка при смешивании его с водой. Попробуйте приготовить два вида теста: из пшеничной и кукурузной муки. Первое получится липким и тягучим, второе – похожим на крошку, рассыпающимся.

Молекулы глютена в процессе замешивания цепляются друг за друга и образуют длинные эластичные цепочки. Формированию этих цепочек способствует достаточное количество влаги, а также тщательное вымешивание: липкий комок теста на глазах становится гладким, крепким и очень эластичным. Сделать глютен более прочным помогают вымешивание, соль, использование теплой воды, а также время – «отдых» теста. В кондитерском деле часто решают прямо противоположную задачу – как не допустить излишнего образования глютена? Это обозначает, что нужно минимизировать количество влаги, время вымешивания и время «отдыха» теста.

В зависимости от содержания белка мука может быть «слабой» и «сильной». В «слабой» муке содержится 10-12% белка. Это обычная хлебопекарная мука, которая прекрасно подходит для выпечки кондитерских изделий. Более того, чем меньше белка в муке, тем лучше, тем более нежным и рассыпчатым будет кондитерское тесто. Иногда можно встретить в магазинах специальную муку для кондитерских изделий с пониженным содержанием белка и увеличенным количеством крахмала. Но и в домашних условиях приготовить такую смесь не составит труда: просто замените в рецепте треть муки крахмалом. «Сильная» мука делается из более редких и дорогих сортов пшеницы, содержит 13-14,5% белка и используется в основном для выпечки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Но в кондитерском деле такая мука тоже пригодится, например для приготовления слоеного, вытяжного и заварного теста: из «сильной» муки слоеное тесто получается более прочным, и его можно очень тонко раскатывать, не боясь, что оно порвется, а на эклерах из «сильной» муки почти не бывает трещинок.

Обычно информацию о количестве белка вы можете увидеть на упаковке, то есть на любом пакете с мукой. В России выращиваются преимущественно сорта пшеницы с низким содержанием белка, и вряд ли вы найдете муку, в которой его больше 11%. Поэтому, если вам требуется «сильная» мука, попробуйте поискать финскую или итальянскую.