Погоня за кулинарной экзотикой в виде океанской рыбы и моллюсков может закончиться знакомством с редким, но очень неприятным видом пищевого отравления - сигуатерой. Куба, Карибы, Филиппины, Малайзия, Новая Гвинея, Австралия, Новая Зеландия… Теперь это не просто названия далеких и теплых стран. Для многих наших соотечественников - это места проведения отпусков. Традиционно все туристы стараются попробовать национальную кухню. Но в перечисленных странах можно столкнуться с сигуатерой, которая превратит отпуск в нечто незабываемо ужасное. За этим таинственным названием скрывается болезнь, пищевая интоксикация. В старых учебниках она определяется как «состояние, возникающее при употреблении в пищу вторично ядовитых морских животных, протекающее с гастроэнтероневрологическими симптомами». Там же высказывалось предположение, что токсины в этих морепродуктах появляются из водорослей, которыми те питаются. В современной медицине уже ясно - откуда она берется, как проявляется, чем лечится и как ее избежать. У нее даже есть код в Международной классификации болезней 10-го пересмотра (MКБ-10) - T61.0. Впрочем, начнем, как обычно, с истории вопроса.Кого съел КукНет точных данных, кто впервые описал эту болезнь. Считается, что первые упоминания о сходной клинической картине описаны при употреблении золотого каранга еще в VII веке в Китае. Со смертельным исходом, понятное дело, иначе зачем было на этот случай переводить дорогие чернила. Через 9 веков в испанских и португальских документах, посвященных экспедициям Колумба, Васко де Гама и Магеллана, которым в тропиках приходилось питаться всякой рыбьей гадостью, появляются аналогичные свидетельства. Не менее известной жертвой загадочной и безымянной болезни в 1774 году стал капитан британских королевских военно-морских сил, исследователь и картограф Джеймс Кук. Он выжил (чтобы через 5 лет пасть от рук гавайских аборигенов и осесть в их желудках), а помощник судового хирурга Джон Андерсон достаточно подробно описал всё, что произошло с капитаном и еще несколькими членами команды. На ужин готовили «большую морскую рыбу», но так как она готовилась слишком долго, Кук и его натуралист Форстер, попробовали только кусочки печени. Почти сразу у обоих развилась сильная слабость, онемение конечностей, пропало обоняние, осязание, их бросало то в холод, то в жар. Капитана и натуралиста вылечили рвотными и потогонными средствами. Им определенно повезло, чего не скажешь о свинье, которая подъела остатки рыбы и отбросила копытца. И только в 1866 году, благодаря кубинскому врачу Фелипе Поэйю болезнь перестала быть безымянной. Ее стали называть «сигуатерой», от «cigua» - местного названия моллюсков Cittarium pica. Кубинцы их ели и нередко травились ровно с теми же симптомами, что и китайцы, испанцы с португальцами и экспедиция Кука. Иногда встречаются варианты «сикватера» и «чигуатера». Но «сигуатера» как-то больше прижилась.Долгое время оставалось неясным - почему совершенно съедобная и даже очень промысловая рыба вдруг становилась смертельно ядовитой. Причем «вдруг» - это практически на ровном месте. Вот сегодня выловили, съели - всё хорошо. Пошли назавтра в то же место, выловили, съели - и утром уже никто никуда не идет. Постепенно сузили круг подозреваемых. Сигуатера настигала в основном тех, кто питался крупными рифовыми хищными рыбами - рифовыми окунями, губанами, муренами и барракудами. Затем выяснили, кем питаются эти хищники. Мелкими коралловыми рыбками. Мелкие рыбки питаются водорослями, червями и всякой офисной планктоновой мелочовкой. В том числе простейшими из типа динофлагеллятов (Dinoflagellata). Среди этого приличного сообщества с симбиотическими наклонностями есть отщепенцы, которые продуцируют массу токсинов. Например, Gambierdiscus toxicus, которые производят как минимум два мощнейших яда небелковой природы - майтотоксин и сигуатоксин. Дальше всё по стандартной пищевой цепочке: динофлагелляты либо сожительствуют с водорослями, либо паразитируют в червячках и рачках -\> мелкие рыбки жрут водоросли и червячков с рачками -\> мелких рыбок едят хищники покрупнее -\> крупные рифовые хищники питаются всем, что мельче их. Происходит кумуляция токсинов. При таком раскладе максимум яда оказывается на самой вершине пирамиды, где сидит человек в утлой лодочке с рыбацкими сетями или в мощном катере с крутым спиннингом.Теперь понятно, откуда такое непостоянство отравлений. Прежде всего, количество динофлагеллятов подвержено сезонным колебаниям, например, во время «красных приливов» их становится просто до неприличия много. Кроме того, хищники питаются сбалансированно и разнообразно, не факт, что к моменту отлова они успеют наесться только токсичной мелочевкой. Почему токсин накапливается? Очень просто. Холоднокровные к этому типу ядов невосприимчивы. А вот теплокровные - очень даже. И страдают, в первую очередь, дельфины, морские львы, котики и их неластоногий собрат - человек. А теперь самое интересное: оба токсина не разрушаются при кулинарной обработке. И против них нет противоядия. Всё еще хочется рыбки?Тяжесть отравлений может быть различной. Симптоматика может развиться в период от 1 до 30 часов после трапезы. Сначала появляется зуд в области губ, языка и горла, который затем сменяется онемением. Присоединяются тошнота, металлический привкус во рту, рвота, боли в животе, понос. Возникает головная боль, общая слабость, боли в мышцах и суставах. У пострадавшего меняется кожная чувствительность: холодное кажется ему горячим и наоборот. Может подняться температура. Далее в тяжелых случаях нарушается зрение. В этом отличие от отравления ботулотоксином, где двоение и туман - одни из самых первых признаков. Начинаются расстройства координации движений, параличи, судороги, что может стать причиной смерти. Летальность составляет около 7 процентов. Противоядия нет. Выздоровление идет очень медленно, иногда месяцами. Первая помощь сводится к промыванию желудка и вызову «Скорой», точнее, в обратном порядке.Нет точного способа сказать - несет ли рыбка в себе токсичный «подарочек» или нет. Стандартных тестов на токсин нет, а те, что есть, обладают очень низкой специфичностью и чувствительностью. С ложноположительными результатами еще как-то можно смириться, но вот ложноотрицательные весьма негативно сказываются на численности населения. Поэтому правило простое: не гонитесь за кулинарной экзотикой на отдыхе в заморских странах. Но если вам все-таки очень захотелось приобщиться к местной кухне, соблюдайте несколько правил. Они, если что, написаны кровью, как и многие другие правила в токсикологии и медицине в целом: · не ешьте икру, молоки и печень тропических морских рыб; · вообще не ешьте морскую рыбу в период ее размножения; · при разделке выкидывайте голову, кожу, плавники, все внутренности - в них накапливается основная масса яда; · разделанную рыбу порежьте на ломтики и положите вымачиваться в подсоленную воду на 30 минут; · воду, в которой варилась такая рыба, необходимо сливать, не использовать этот бульон для приготовления супов и соусов.
