севиче.jpg
В Латинской Америке существует две школы приготовления севиче. Родоначальники этого блюда, перуанцы, используют сырую рыбу. В соседнем Эквадоре в ход идут приваренная рыба и морепродукты. Перуанский вариант, безусловно, вкуснее, но эквадорский – безопаснее. В Москве выбора нет – делаю севиче из чуть приваренных креветок. Моя любовь к севиче родилась больше четверти века назад, когда мы жили в Панаме. Всякий раз, когда ездили на пляж, первым делом заезжали в неприметную лавку, где хозяева делали фантастически вкусное севиче: из рыбы корвины, из креветок и осьминогов. Дети тогда были маленькие, но если сейчас я хочу сделать им сюрприз – готовлю севиче. Спустя годы я распробовала очень острое севиче по-перуански и, наконец, эквадорский вариант этого блюда, наиболее подходящий к нашим реалиям.
Самое главное в севиче – это даже не фантастически вкусная рыба или креветки, а сок, который они обильно отдают, соединившись с соками лайма и апельсина. Латиноамериканцы называют этот сок la leche de tigre, «тигровое молоко». Когда в меру острое севиче едят наутро после бурного застолья, оно обладает тем же свойством, что и рассол квашеной капусты. Недаром в М ексике подобное блюдо именуют vuelva a la vida – «вернись к жизни».
Ингредиенты:
• На 6–8 порций
• Креветки среднего размера в панцире (лучше замороженные) – 1 кг
• Лук репчатый – 3 головки
• Соль – 3 ст. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Сок апельсиновый свежевыжатый – 1½ чашки (360 мл)
• Сок лайма – ½ чашки (120 мл) плюс 1 ст. л.
• Кетчуп томатный – ¾ чашки (180 мл)
• Перец чили острый – 2–3 шт. или соус табаско острый – по вкусу
• Масло растительное – 2 ст. л.
• Соль
• Кинза
Способ приготовления:
1. Сначала приготовьте лук, от которого в этом блюде очень многое зависит. Нарежьте его тонкими пластинками-сегментами, засыпьте солью и оставьте на 20 минут. Промойте под струей холодной воды, отожмите и смешайте в миске с 1 ст. л. сока лайма и ½ ч. л. сахара. Оставьте мариноваться как минимум на 30 минут (лук должен стать мягким, хорошо промаринованным и совершенно непохожим на обычный).
2. Вскипятите в кастрюле небольшое количество воды, добавьте неочищенные креветки, доведите до кипения и варите, постоянно перемешивая, чтобы все они покраснели. Воду слейте, но сохраните. Обдайте креветки холодной водой и очистите: снимите с каждой панцирь и, сделав надрез на спинке, достаньте черную вену, если она есть.
3. Панцири сложите в воду из-под креветок, прокипятите минут 5–7, выньте и отожмите в этот же бульон – он понадобится для заправки.
4. Для соуса смешайте в миске соки лайма и апельсина, кетчуп, перец, ½ ч. л. сахара и растительное масло. Посолите. Хорошо перемешайте.
5. В большую миску или кастрюлю сложите креветки, добавьте маринованный лук вместе с образовавшимся соком, залейте соусом и добавьте креветочный бульон. Жидкость должна покрывать креветки целиком. Поставьте в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
6. Перед подачей на стол проверьте соус на вкус и при необходимости добавь- те соль, сахар, острый перец и сок лайма. Положите мелко нарезанную кинзу. Соус в севиче должен быть остро-кисло-сладким – восхитительным на вкус.