Свежая паста из твердых сортов пшеницы (Pasta Fresca di Semola)

Этот тип пасты, как и основная сухая паста, готовится из смеси пшеницы твердых сортов и воды. Но ее не сушат, а подают свежей. Такую пасту делают и едят главным образом на юге Италии, а именно в Апулии. Готовить пасту из пшеницы твердых сортов сложнее, да и варится она дольше. Ее текстура из-за глютена кажется жестче, чем у других видов свежей пасты. Такую пасту необходимо разжевывать, поэтому она идеальный партнер для грубоватых мясных соусов, которые готовят в этом регионе. В Апулии самая знаменитая паста орекьетте (ушки), но также можно найти фузилли, кавателли и строццапрети («попы удавятся»). На Сардинии также готовят свежую пасту из пшеницы твердых сортов – маллоредус или ньоккетти сарди.