Что нужно знать о муке

Что представляет собой глютен, какую муку выбрать для приготовления кекса и какие еще бывают виды муки, кроме пшеничной, – на эти и другие вопросы, которые когда-либо возникали у вас о муке, отвечает популярный блогер Ирина Чадеева в своей книге «Пироговедение для начинающих. 60 рецептов». Базовые знания от мастера помогут сделать приготовление выпечки привычным и любимом делом, радующим не только вас, но и всю вашу семью. «Летидор» публикует отрывок из этой книги.

Пшеничная мука. Глютен

Пшеничная мука в основном состоит из крахмала, но особые свойства ей придают белки – глиадин и глютенин. При соединении с жидкостью они образуют глютен, или, иначе, клейковину. Она позволяет сформировать из муки то, что мы называем тестом, – именно благодаря клейковине оно не распадается на отдельные кусочки, а представляет собой единую массу, которую можно месить, тянуть и раскатывать. Глютен формируется из пшеничного белка при смешивании его с водой. Попробуйте приготовить два вида теста: из пшеничной и кукурузной муки. Первое получится липким и тягучим, второе – похожим на крошку, рассыпающимся.

Молекулы глютена в процессе замешивания цепляются друг за друга и образуют длинные эластичные цепочки. Формированию этих цепочек способствует достаточное количество влаги, а также тщательное вымешивание: липкий комок теста на глазах становится гладким, крепким и очень эластичным. Сделать глютен более прочным помогают вымешивание, соль, использование теплой воды, а также время – «отдых» теста. В кондитерском деле часто решают прямо противоположную задачу – как не допустить излишнего образования глютена? Это обозначает, что нужно минимизировать количество влаги, время вымешивания и время «отдыха» теста.

В зависимости от содержания белка мука может быть «слабой» и «сильной». В «слабой» муке содержится 10-12% белка. Это обычная хлебопекарная мука, которая прекрасно подходит для выпечки кондитерских изделий. Более того, чем меньше белка в муке, тем лучше, тем более нежным и рассыпчатым будет кондитерское тесто. Иногда можно встретить в магазинах специальную муку для кондитерских изделий с пониженным содержанием белка и увеличенным количеством крахмала. Но и в домашних условиях приготовить такую смесь не составит труда: просто замените в рецепте треть муки крахмалом. «Сильная» мука делается из более редких и дорогих сортов пшеницы, содержит 13-14,5% белка и используется в основном для выпечки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Но в кондитерском деле такая мука тоже пригодится, например для приготовления слоеного, вытяжного и заварного теста: из «сильной» муки слоеное тесто получается более прочным, и его можно очень тонко раскатывать, не боясь, что оно порвется, а на эклерах из «сильной» муки почти не бывает трещинок.

Обычно информацию о количестве белка вы можете увидеть на упаковке, то есть на любом пакете с мукой. В России выращиваются преимущественно сорта пшеницы с низким содержанием белка, и вряд ли вы найдете муку, в которой его больше 11%. Поэтому, если вам требуется «сильная» мука, попробуйте поискать финскую или итальянскую.

Второй важной составляющей пшеничной муки является крахмал. Кстати, в отличие от глютена, он содержится не только в пшеничной муке, но и в муке из любых зерновых – гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой. Все знают основное применение крахмала на кухне – он используется для загущения соусов, начинок и варки киселей. При высокой температуре крахмал клейстеризуется (вспомните почти забытое слово «клейстер», обозначающее клей из крахмала и воды), то есть меняет структуру, разбухает и превращается в гель. Именно благодаря этому процессу мы можем не только варить кисели, но и печь кексы, бисквиты и запеканки.

Любой пирог с достаточным количеством влаги (молока, воды, яиц) готов, когда крахмал в тесте впитал всю жидкость и загустел под воздействием высокой температуры. Особенно хорошо это заметно на примере выпечки из жидкого теста (например, клафути).

Поэтому когда вы пытаетесь понять, готов ли ваш пирог, подумайте, каким было тесто, когда вы поставили его в духовку? Изменение густоты и структуры (было жидким – стало твердым) как раз и определяет степень готовности. Самый простой пример – блинчики. На горячей сковороде крахмал очень быстро клейстеризуется, и этот процесс можно наблюдать невооруженным глазом. То же самое с тестом происходит и в духовке, только медленнее. Так как для запекания влажного теста важен не глютен, а крахмал, в бисквитах, запеканках, пудингах (и прочей подобной выпечке) пшеничную муку можно заменять любой другой зерновой мукой или просто крахмалом.

А вот в орехах крахмала нет (или очень мало), поэтому ореховая мука (молотые орехи) не формирует структуру, и, заменяя пшеничную муку на ореховую, нужно быть готовым к тому, что выпеченные изделия (бисквиты, кексы) будут более низкими и менее прочными.

Для этой муки перемалывают не только внутреннюю часть зерна, но и его оболочки. Они содержат гораздо больше полезных веществ, но в тоже время делают муку довольно темной и грубой. Такая мука может использоваться вместо обычной, но следует помнить, что тесто из нее получается более твердым, требует больше влаги для замеса, а при раскатывании не такое эластичное, как тесто из муки высшего сорта. Да и готовые изделия из нее получаются более твердыми. Оптимально использовать для приготовления теста цельнозерновую и обычную муку в равных пропорциях.

На полках магазинов вы можете встретить множество видов муки: гречневую, кукурузную, нутовую, овсяную, ржаную, черемуховую и другие. Они содержат большое количество крахмала и белков, но, к сожалению, белки эти не образуют глютен при соединении с жидкостью (или образуют его недостаточно). Поэтому, чтобы создать эластичное тесто, такую муку обычно используют в сочетании с пшеничной. А вот жидкие виды теста (бисквитное, кексовое) с такой мукой получаются прекрасно!