26 августа 2014 в 15:43

Адаптация рецептов

Книга «Большой кулинарный словарь» выстроена по алфавиту. Это, прямо скажем, не очень удобно с точки зрения читателя современной кулинарной книги. Но, повторюсь, словарь — не прикладное чтиво, а скорее развлекательное. Читать оригинал было непросто, иногда в случае затруднений мне помогала подруга, живущая в Париже и в совершенстве владеющая французским. Мой словарный запас пополнился бесчисленными кулинарными терминами, которые я ранее не знала. Признаюсь, работа над книгой была настоящим приключением и мне очень лестно, что я выступила соавтором (хоть это и звучит несколько комично) великого писателя и гастронома, кумира моего детства.

Задача была такая: сперва отобрать около 100 рецептов, затем перевести их начерно и отдать технологам — с ними мы осовременивали рецепты, адаптировали их под современные реалии, часть блюд приготовили, часть (наиболее понятные) — описали, исходя из опыта и логики. Нужно было сделать разграммовку (рекомендацию Дюма вроде «добавьте столько воды, сколько нужно», увы, нашим читателям не поможет) и описать четкую последовательность — из новеллы сделать работающий метод приготовления. Ну а дальше шел этап работы повара-профи, у которого были в распоряжении современные рецепты, фуд-стилиста и фотографа — уже для книги.
 
Конечно, я отобрала рецепты, которые легко можно перенести на нашу почву и в наш век. Никаких буйволиных голов, тушеного кенгуру или слоновьих ног — да, у Дюма встречается и такое, причем, едва ли он готовил их лично — просто приводил рецепты. Более того, я сразу ориентировалась на ингредиенты, которые можно отыскать пусть не в обычном ларьке, но в супермаркете с большим ассортиментом. Например, экзотичные, но вполне доступные каштаны, артишоки или лягушачьи лапки (пришлось покупать замороженные).
 
Любопытно, что среди десертов очень много джемов, патов, мармеладов, варенья. И особенно любимым, по всей вероятности, фруктом у Дюма был абрикос — рецептов с абрикосами просто рекордное число. Также забавными кажутся некоторые из представлений Дюма о продуктах, например, он отмечает пользу для человека картофеля и сахара, а зеленый салат, напротив, ругает.
 
Что до «литературных негров» Дюма, то это скорее анекдот, и слухи о его литературных неграх сильно преувеличены — да, у него были помощники, которые искали для него материалы в архивах, работали с источниками, делали рутинную работу — но никто кроме Дюма не мог закрутить сюжет так лихо, придумать такую интригу, вывести на сцену таких героев! Поэтому рецепты, конечно, писал он. При этом не надо думать, что это его авторские рецепты — в словаре много отсылок к знаменитым гастрономам того времени, например, Мари-Антуану Карему и Жану Антельму Брийя-Саварену. Он приводит рецепты эпохи Карла IX (того самого, который развязал Варфоломеевскую ночь) и эпохи короля-солнца Луи XIV, это было почтенное ретро даже во времена Дюма. Например, рецепт ухи буйабеса он узнал от владельца ресторанчика в Марселе, а рецепт жареного карпа, конечно, привез из России.
 
Небольшой комментарий для книги дал месье Клод Шопп — самый значимый и известных из ныне живущих дюмоведов, президент международного общества друзей Александра Дюма. Мы отправили ему готовую верстку книги и перевели вступление и несколько рецептов на французский. Он любезно одобрил книгу и написал очень приятный комментарий, который мы поместили на обложке. Экземпляр книги я оправила в Париж с благодарственной надписью.

Стать членом международного общества друзей Дюма совсем легко. Нужно написать секретарю общества на адрес amisalexandredumas@gmail.com, оплатить членский взнос и получить по почте членский билет. Так что если ваш ребенок влюблен в книги про мушкетеров, то такой билет может стать ему отличным подарком. После этого можно ходить на заседания и собрания общества, если вы живете в Париже, если же нет — получать по почте новости и при необходимости просить помощи друзей Дюма-отца (как и делала я при написании книги).

общество александра дюма

2 из 3

Начало статьиРецепт лукового супа от Александр Дюма
Семейный гороскоп