Вредно или нет пальмовое масло: мифы и правда

Рассказы про то, как в молочные продукты, в том числе в детское питание, недобросовестные и не в меру экономные производители льют ужасно вредное пальмовое масло, наверняка слышали многие. Пора разобраться, что к чему: что в этих рассказах ложь, а что правда. Объясняет химик Сергей Белков. Условие задачи Пусть у нас есть два товара-заменителя, А и Б. Оба являются привычным и традиционным атрибутом питания. А стоит дороже Б. С точки зрения пищеварительной системы, данные продукты одинаковы. С точки зрения дальнейшего метаболизма разница есть. Товар А вреднее, и даже содержит в своем составе вещество, увеличивающее риск сердечно-сосудистых заболеваний, которое нормируется и даже запрещено в некоторых странах. Производителей товара Б не заявляет о том, что их продукт является идеалом, но он является здоровой альтернативой продукту А. Его заявление подтверждено научным исследованиями. Производитель товара А заявляет о том, что товар Б является очень вредным для здоровья, и употреблять его опасно. Его утверждение не имеет под собой научных оснований. Попробуйте ответить на вопросы. 1. Можно ли сказать, что продавец товара Б травит своих клиентов? 2. Можно ли сказать, что производитель товара А обманывает потребителя и наживается на этом?Вредный компонент Прежде, чем мы приступим к решению уравнений, имеет смысл немного рассказать о вредном компоненте продукта А. О трансжирах. Факт в том, что трансжиры вредны. Они не вызывают рака или цирроза. Но, по всей видимости, способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, действуя через увеличение показателя «плохого» холестерина и снижение «хорошего». В связи с этим во всем мире, в том числе и в нашей стране, действуют законодательные меры, направленные на снижение их потребления. В США, к примеру, совсем недавно ввели полный запрет на использование искусственных трансжиров при производстве пищевой продукции.Вроде как не могут, но на самом деле кладут. Ибо, руководствуясь благими целями, запрещатели трансжиров совершили одну чудесную ошибку. Они забыли о том, что свойства вещества не зависят от происхождения, а определяются порядком расположения атомов в молекуле. Запретив искусственные транс-изомеры, они оставили в покое натуральные. Которые вовсе не являются полезными.Может и есть. Более того, производитель продукта, содержащего искусственные трансжиры, обязан контролировать их содержание, чтобы не выйти за допустимые законом рамки. Производитель, использующий трансжиры натурального происхождения ничего никому не обязан. Он просто делает свой продукт и никогда не смотрит, что же там у него получилось. Натуральное же, оно не может быть вредным! Может. И встречается на каждом шагу. Догадливый читатель, наверное, уже понял, что продукт А – это молочный жир. Продукт Б – пальмовое масло. Транс-пальма Если специалист является специалистом, то он говорит правду независимо от того, приятна она или нет. Если специалист не разбирается в предмете, регулярно вводит в заблуждение публику и не признает своих ошибок, то это значит только одно. Он – не специалист, и можно с чистой совестью вообще не обращать внимания ни на одно его слово. Андрей Даниленко является руководителем крупней организации, лоббирующей интересы производителей молока и молочной продукции, и «специалистом» второго типа. Он любит высказать свое мнение о вреде пальмового масла. Он один из тех, кто вбил в головы авторов и зрителей «контрольных закупок», что пальмовое масло не растворяется в желудке, забивает сосуды и прочие «ааааа-нас-травят-мы-все-умрем». С его слов мир, употребляющий пальмовое масло более 5000 лет, узнал, что годно оно только для смазки и делают его из древесины. И еще Даниленко известен авторским методом проверки молока на антибиотики с помощью универсальной индикаторной бумаги и потрясающими познаниями в химии.Он, как и все остальные жиры, состоит из триглицеридов жирных кислот. Нет ничего необычного и в особенностях его «растворения». Молекулы тропических триглицеридов банально разбираются ферментами ЖКТ на запчасти: глицерин и жирные кислоты. И уже жирные кислоты, а также их количество, определяют полезность или вредность. И вот в них порылась собака.Вообще нет. Ноль. Природа не придумала. А в сливочном есть. Минимум 3%, максимум 9%. Это, в целом, намного меньше, чем было когда-то в маргаринах. Но это даже больше, чем в большинстве стран разрешено по закону сегодня. И их никто не считает. Потому что они «натуральные». А еще «натуральных» трансжиров много в говядине, баранине и некоторых других видах мяса. Их туда никто не добавляет искусственно, их делают бактерии в пищеварительной системе животных. Но они от этого не перестают быть трансжирами и не становятся полезными. Насыщенные жиры «Ну, хорошо», – подумал скептически настроенный читатель. «Транс-изомеры ведь не единственные жирные кислоты в молочном жире. Возможно, с точки зрения жирно-кислотного состава есть другие преимущества перед пальмовым маслом? Ведь не зря же так много говорят и пишут о вреде последнего?»Пишут. И не зря пишут.Подсолнечное, оливковое, соевое и многие другие растительные масла действительно лучше. Причина кроется в том, что они жидкие, почти полностью состоят из ненасыщенных жиров. А в пальмовом масле около половины жиров в составе являются насыщенными. Но есть здесь все же маленький подвох. Не на том заостряют ваше внимание. Сравнивать-то надо не с остальными растительными маслами, а с молочным жиром. Товар А и товар Б из условия задачи, помните? Увы, российская молочная коровка проигрывает заморским масличным фруктам.Да, я знаю, их вред во многом переосмыслен, они не считаются такими вредными, как считалось еще недавно. Тем не менее, научные доказательства прямо указывают, что замена насыщенных жиров на ненасыщенные в рационе все же, пусть и незначительно, но снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Есть еще один компонент, о котором стоит упомянуть. Это жиры полиненасыщенные. Вы слышали о них от множества диетологов по телевизору, как о необходимом материале для жизнедеятельности человека. Это правда, они необходимы, хотя их полезность в целом очень сильно преувеличивается. Но они есть в пальмовом масле. И их там больше, чем в масле сливочном.Приблизительное количество разных жиров представлено в таблице: | Компонент | Молочный жир | Пальмовое масло | | Насыщенные жиры | 60-70% | около 50% | | Ненасыщенные жиры | 30-40% | около 50% | | в том числе: | | | | - полиненасыщенные | 1-4% | 5-10% | | - транс-жиры | 5-10% | 0 | Безусловно, выдача сырного продукта или спреда, при производстве которых были использованы растительные жиры, за натуральный продукт по ГОСТу не является делом законным и правильным. Так нельзя делать, законы пишутся не для того, чтобы их нарушали. Однако такая подмена, часто даже не заметная на вкус, не делает продукт вреднее.К слову, именно качественным составом, но не ценой, обусловлено применение пальмового масла в детских молочных смесях. В отсутствие своего, родного молока, только очень злая мама может отказаться от такой смеси, заменив ее на более вредный для ребенка аналог «без пальмового масла». Правильный ответ Проблем бы не было, будь пальмовое масло дороже сливочного. Но оно дешевле. И это не просто раздражает, а сильно мешает кое-кому вести бизнес.Ни в одной стране. О вреде его любят твердить исключительно представители молочных союзов и иногда самопровозглашенные общества защиты прав потребителей, от науки весьма далекие. Это нормально. Потому что это их бизнес переживает не лучшие времена, и им, если честно, абсолютно наплевать на ваше здоровье. То, что они делают – это не просто нечестная конкуренция.И еще. Я не против молочных продуктов и уж тем более не против российского сельского хозяйства. Я не защищаю, никогда не буду защищать тех, кто нарушает закон и скрывает истинный состав продукта, втайне подмешивая пальмовый жир. Я против обмана в любой его форме, будь то Даниленко или его конкуренты. Но мне смешно читать, когда Даниленко жалуется на всю страну на выросшее количество подделок молочной продукции.Если бы не эпатажные популярные страшилки про пальмовое масло, производителю просто нечего было бы скрывать.