О хот-догах с кимчи, мисо-пасте с бургерами и о том, что такое детское меню по-американски, рассказала Анна Людковская, кулинарный критик, которая не боится замораживать бульоны и супы. Анна Людковская – журналист и кулинарный критик, бывший главный редактор журнала о ресторанном бизнесе FoodService, медиаменеджер, создатель кулинарного журнала «ХлебСоль», автор и ведущая кулинарной видеоколонки «Свежая еда с Анной Людковской» на сайте «РИА Новости». – Интересно, что едят дети человека, который профессионально занимается кулинарией уже более 15 лет? – Филя еще совсем маленький, ему только три месяца, и он на грудном вскармливании. Тане 1 и 8, и она уже ест с общего стола. Исключением для неё может стать только, наверное, костистая рыба. А так она пробует все продукты, которые присутствуют в меню семьи. – На аппетит ребенок гурмана не жалуется? – Нет. Случается, безусловно, что ей что-то не нравится или она не ест. Тогда я просто слежу, чтобы она выпивала должное количество молока и не предлагаю какую-то другую еду. Я считаю, что ребёнка нельзя ублажать, иначе он сядет тебе на шею, и это касается не только еды. – Агу, – слова мамы подтверждает младенец Филипп, который, проснувшись, перекочевывает к маме на шею и плечо и присоединяется к нашему разговору (мы общаемся по скайпу). – Филипп хочет пообщаться, придётся ублажать. Обычно я сижу за компьютером и печатаю, а сейчас у него замечательная возможность посидеть на ручках. – Привет, Филя! Ты богатырь! А какие у тебя щечки! Можно, попристаю еще к твоей маме? Аня, ты уже несколько лет живешь с семьей в Соединенных Штатах, расскажи, что собой представляет культура детского питания в США, если брать в расчёт семьи среднестатистических американцев? – Среднестатистические американцы питаются ужасно. И, к сожалению, так же ужасно питаются и их дети. Их рацион – это всегда готовая еда: баночное питание, пакетики с фруктовыми пюре, какие-то готовые супы для детского питания, которые продаются в консервных банках. Здесь очень распространены готовые завтраки: колечки, печеньки и прочее. Поскольку завтраки эти состоят из уже полностью переработанных злаков, в которых ничего полезного не остается, я сама их, признаться, вообще ни разу не покупала и не пробовала. Узнав, что в детском садике, куда ходит моя Таня, их иногда дают как снэки, я запретила кормить ими моего ребёнка. К счастью, в нашем садике прислушиваются к пожеланиям родителей. В целом в Штатах считается, что дети должны питаться как-то особенно. Не так, как взрослые. И вся эта детская еда жутко вредная. В магазинах продаются консервы для детей. В ресторанах очень скудный ассортимент детского меню. Как правило в меню представлены всего три-четыре позиции: картофель фри, жаренная во фритюре курица, макароны с сыром. У меня был любопытный опыт. Как-то я помогала приятельнице, которая занимается здесь кейтерингом. Мы готовили на свадьбу. Было прекрасное меню с двумя горячими блюдами: сладким картофелем с курицей в розмарине и чудесными равиоли со шпинатом и сыром. Среди гостей было два или три ребёнка. Так вот детям почему-то полагалось отдельное детское меню. Им разогрели обжаренные во фритюре куриные палочки и картофельное пюре, которое разводят кипятком. Я не понимаю, почему им не дали обыкновенную вкусную еду, которая полагалась взрослым гостям, а кормили каким-то ужасом.– А помимо всего ужасного, в американской кухне есть что-то прекрасное, что можно позаимстовать без ущерба для здоровья, своего и своих детей? – В Америке существует два сегмента кухни: продвинутый – где всё очень интересно, и мейнстрим – где всё ужасно. То же самое касается и детского питания. Если говорить про прекрасное в американской кухне, то в настоящее время здесь происходит революция в гастрономическом плане. Это то же самое, что происходит с американским вином, которое было никаким, а теперь Америка стала одной из великих стран с потрясающим виноделием. То же самое с кухней. Есть очень интересные эксперименты с современной едой. И, к счастью, у американцев нет клише, как, например, у французов и итальянцев, которые ревностно придерживаются своих технологий и традиций. На американцев эти традиции не давят. Они свободны и используют в кулинарии все самое лучшее, что видят в мире и не боятся сочетать одно с другим. Помню, для меня было потрясением увидеть в одном ресторане, что на тарелке, когда тебе приносят десерт, может быть и тирамису, и маленький брауни. И это отдельная позиция в меню, одно блюдо. Они не боятся экспериментировать. В тирамису могут добавить, допустим, сморчки. И это вкусно! Очень интересно направление с сезонными продуктами и сезонными травами, сочетание разных кухонь, а также то, как они используют азиатские специи и азиатские технологии. В России такого еще нет. Модные ребята пытаются, но их мало, пока всего несколько человек на всю Москву. Это вам не суши с роллами, а, например, использование мисо-пасты с бургерами. Мисо в данном случае выступает как специя. В продвинутой части Америки сейчас существует также такое направление как гламурный фастфуд. Например, хот-доги с кимчи (корейской капустой) или с морскими водорослями. Из-за близости Мексики, здесь также очень много мексиканского фаст-фуда. Тако, например. Тако похоже, наверно, на нашу шаурму, но размерами поменьше. Чего в него только не добавляют. Это безумно интересно и вкусно. Не могу сказать, что я очень погружена в американскую кухню, поскольку мы живем в деревне и до Чикаго полтора часа езды, да еще с детьми – не наездишься. Не скажу также, что я знаю все досконально. Но я интересуюсь темой и, конечно, хожу в рестораны и приятно поражаюсь. В настоящий момент в Штатах происходит революция в пиве, та же, что случилась с виноделием. Здесь появилось немыслимое количество частных пивоварен. Американцы проводят эксперименты со вкусом: цитрусовое, с яблоками, тяжелое, легкое – какого только пива здесь нет. Недавно я даже слышала интересный подкаст BBC о том, что британцы ездят в Америку и перенимают традиции, которые британцы сами потеряли. Конечно, отдельное направление – это американский бурбон. Он всегда был и есть, и никаких изменений нет. А вот с пивом, вином и просто едой как таковой всё очень интересно. Здесь выпускается очень много книг про питание. Вообще, самая интересная кулинарная литература, мне кажется, в Америке. Поскольку к теме кулинарии здесь подключены университеты, кулинария воспринимается как наука. И, соответственно, происходят очень интересные открытия на стыке практики и теории. Выходят выдающиеся книжки.– Изменились ли твои представления о детском питании и принципах питания после рождения детей? – Если честно, детей я не планировала и о детском питании заранее не думала. С точки зрения теоретической подготовки у меня все очень плохо. Но я в какой-то момент поняла важную вещь. Важную в том, как я кормлю своих детей. Мои московские подруги писали мне, что нельзя начинать прикорм с каш. Надо начинать с овощей. В Америке говорили, что лучше начинать прикорм с каш. Лучше с овсянки. У меня есть родственники в Швеции, у них я тоже спросила о том, с чего лучше начинать прикорм. Моя родственница как раз только родила, и мы обсуждали с ней рацион деток. Она сказала, что в Швеции начинают с каш, но только не с овсянки. Итак, в России – с овощей, в Америке – с овсянки, в Швеции – с каш, но не с овсянки… В тот момент, когда я была беременна в первый раз, говорили, что нельзя вообще пить кофе во время беременности. Моя родственница в Швеции парировала, что можно пить кофе, но не более трех чашек в день. И еще такой случай. Мы поехали в свадебное путешествие в Италию, я была беременна. Как-то в ресторане я увидела такую картину: сидит за столиком глубоко беременная девушка и пьет вино, то и дело подливая его из графина. Надо же, подумала я. Оказывается, и вино можно пить. Поэтому у меня никаких ограничений нет. Я всё ела, пила кофе, ела апельсины. При беременности и при кормлении. И всё было хорошо. Единственно, что, когда мы поехали через две недели после рождения Фили отдыхать, я ела в ресторанах, и у ребенка появилась сыпь, потому что еда была не домашней. Потом я как-то съела клубники и заметила на нем красные пятнышки. Поэтому клубнику из рациона убрала. Это были единственные случаи аллергической реакции. В Штатах я ходила на занятия для беременных, и нам разрешали есть все, кроме орехов. Но строгих табу, как в России: это можно, а этого нельзя ни при каких обстоятельствах, здесь нет. И я в этом плане здесь чувствую себя очень расслабленно и прекрасно. У меня нет каких-то ограничений, я могу готовить то, что я хочу. Мне не надо думать про взрослое меню, про детское меню или про меню для беременных. Такой подход делает мою жизнь настолько проще и благодаря этому интереснее и веселее, что у меня остается время на другие дела и от этого, по-моему, все только выигрывают. – В России, как ты знаешь, существует культ супов и каш. День без супа означает, что ты портишь ребенку здоровье. Как ты относишься к супам и кашам? Должны ли они быть в ежедневном рационе ребенка и почему? – Эта русская традиция очень правильная. Недостаток американского и европейского питания – в легкости ланчей. Здесь нет обедов, а есть ланчи. Таня сейчас перешла из группы для малышей в «тоддлерс» – от полутора лет. Я даю ей еду с собой, и сейчас ей обед уже не разогревают. То есть на обед она ест что-то холодное. Это, конечно, меня не очень радует. Супы гораздо лучше усваиваются. Существует даже исследование, что если съесть кусок мяса и выпить стакан воды, еда все равно не перемешается в желудке и не усвоится так, как когда ты ешь, например, мясной суп. Суп действительно очень полезен, и здесь я с бабушками соглашусь. Я делаю много супов-пюре. Беру много овощей, варю их и пробиваю в блендере. То есть даже готовых рецептов как таковых нет, все зависит от содержимого холодильника. – Ты готовишь каждый день свежий суп? Или допускаешь, что можно хранить его в холодильнике два-три дня? – Да я могу неделю хранить. У меня нет времени. В Америке, например, всё очень активно замораживают. Здесь больше жилые площади. В домах очень большие холодильники и морозилки, что позволяет замораживать и супы в том числе. Суп-пюре я могу спокойно хранить в морозилке. Еще я замораживаю бульоны, а сварить потом овощи для супа-пюре не составляет труда. – Признаться, ты меня очень удивила сейчас своими откровениями. Я думала, ты подаешь на стол суп из свежесорванных с грядки, свежепорезанных и свежесваренных овощей. – У меня двое детей, дом, нет при себе мамы, няни и помощницы по хозяйству. И у меня работа. То есть просто нет возможности готовить в таком режиме. К тому же мне надо восстановиться до конца после родов. Я активно занимаюсь спортом: бегаю, плаваю, играю в теннис. То есть на такие кухонные подвиги у меня физически нет времени.– И при этом ты готовишь каждый день по несколько подходов к плите, не только для семьи, но и для работы? – Да, готовлю. Но у меня на готовку уходит часа полтора в день. И помимо этого, я сама езжу в магазины и покупаю продукты. – Вместе с ребенком? – Да. В этом плане Америка очень удобная страна. Когда я приезжала с Таней в Москву, вылазка за продуктами была подвигом. А здесь я сажаю сына в автокресло, ставлю автокресло в тележку, с тележкой свободно передвигаюсь по магазину и выбираю нужные продукты. И даже если мне надо купить одежду и заехать в примерочную, я заезжаю туда вместе с ребенком. Здесь очень удобно ходить за покупками. Но это связано не столько с заботой о детях, а с отношением общества к инвалидам. Здесь все сделано для того, чтобы инвалиды чувствовали себя комфортно и не испытывали никаких затруднений и ограничений, поэтому все подъезды, пандусы, порожки, двери – все служит людям. – Как ты относишься к сахару в рационе ребенка? Старшую балуешь сладостями? – Я не даю детям сахар. Понимаешь, всё связано с культурой еды семьи. Сама я редко ем конфеты. Мы также отказались от печений. Случается, что едим их зимой, но детям не даем. Когда мне хочется чего-то сладкого, например, к чаю, я ем чернослив, какие-то другие сухофрукты. И чернослив я совершенно спокойно даю ребенку. – А как же выпечка? Я не раз готовила по рецептам из твоих колонок потрясающие десерты! – Когда я пеку, то кладу мало сахара. И пеку не так много. Когда делаю тирамису, дочке пробовать не предлагаю. Что касается хлеба, то Тане я даю только ржаной хлеб, а белый – очень редко. Что касается покупных сладостей, то американские десерты, печенья и конфеты я в принципе не покупаю. Американцы используют очень много сахара и он забивает весь вкус блюда. Наверное, с этим и связано то, что мы не едим конфет. Нормальных конфет в Штатах просто нет. Те, что есть, ужасны. – Ты довольно часто пишешь о блюдах по рецептам своей бабушки. Любовь к кулинарии была привита в детстве? – Ты знаешь, нет. Бабушка меня на кухню особо не пускала. Она считала, что я испорчу продукты. Готовили в нашей семье обычно. Интересно готовили в семье моего отца. И когда сейчас я вспоминаю бабушкины рецепты, это, скорее, просто ностальгия по детству человека, которому уже за тридцать. Потому что какие-то вкусы, которые тебе дороги, возвращают в детство. А в еде это здорово работает. Есть даже такое понятие comfort food – понятная и знакомая ароматом, текстурой и вкусом еда. – Твое самое приятное гастрономическое воспоминание из детства? – Беляши и ржаные лепешки. Бабушка, с которой я жила, пекла иногда на завтрак беляши. Проснешься, бывало, утром, и запах этих беляшей на весь дом. Это, конечно, ни с чем не сравнить. И еще я почему-то помню очень хорошо, как мы отмечали Пасху. Обязательно пекли куличи и делали пасху. И этот пасхальный завтрак раз в год был традицией, хотя в церковь тогда никто не ходил. – Наверняка, в детстве у тебя было и нелюбимое блюдо, какое? – Я ненавидела суп с клецками. Зажмуривалась и проглатывала, потому что его нельзя было оставлять на тарелке. – Это тебя дома так мучили? – Нет, это было в садике. Я ходила на пятидневку. Я нормальный советский ребенок. – А сейчас суп с клецками ешь? – Нет. Просто клецки мне сейчас кажутся трудозатратными. Смысла в них не вижу. Иногда делаю суп с фрикадельками. К тому же фрикадельки – это хороший приём быстро сварить бульон и сделать суп сытным. – Назови самое необычное блюдо или продукт, который ты давала попробовать своей дочке? – Вот, вчера, например, Таня съела целый кусок сыра бри. Вообще, сыры с плесенью мы едим регулярно всей семьей. Нам вкусно, и мне кажется это нормальным. – А есть какие-то продукты, которые дочь Анны Людковской не признаёт? – Сладкий картофель. Как и у всех детей, у нее бывают изменения во вкусах. В том году она очень хорошо ела персики, а в этом их игнорирует. – Можешь привести пример обычного детского меню, которое ты предлагаешь своей дочери, на день? – Отдельного детского меню у нас нет. Расскажу, что ест обычно вся семья. По утрам я очень часто варю овсянку. Не из хлопьев быстрого приготовления, а ту, которую надо варить минут 10. Пожалуй, это самый распространенный завтрак в нашей семье, поскольку подходит и Тане, и всем нам. Овсянку я варю на воде. Так всем нравится. Если бы членам семьи нравилась овсянка на молоке, я бы, наверное, варила кашу на молоке. Второй вариант завтрака в нашей семье – самодельные мюсли. Я их делаю заранее, много, и готовые мюсли заливаю каким-нибудь смузи или кефиром, или пробиваю фрукты с йогуртом. Это самый быстрый и распространенный завтрак, поскольку с утра все спешат, и времени нет. На обед мы, как правило, едим суп. Чаще всего суп-пюре или куриную лапшу. Таня после супа еще лакомится фруктами. Также у дочери, естественно, есть полдник. Самый распространенный вариант полдника – это, наверное, йогурт или глазированный сырок, или гречка с йогуртом. А вот ужин – это уже территория, где я позволяю себе развернуться и что-то придумать. Ужин у нас двусоставной. В нём обязательно присутствует салат из любых сезонных продуктов. Зимой у нас более тяжелые капустные салаты, а летом – салаты из зелени. Здесь продается мытая зелень, которая, в отличие, от Москвы, не стоит космических денег, а весьма доступна. Упаковка такой зелени у меня есть всегда. Заправку я часто делаю в банке на насколько дней. Когда у меня нет вообще ничего, только зелень и заправка, то к этому набору я могу добавить репчатый лук и кунжутные семечки, и всё равно получается отличный салат. Помимо салата, естественно, готовлю какое-то основное блюдо. Как правило, на ужин у нас идут те блюда, которые мне надо протестировать по работе. Иногда домашние страдают, поскольку не всегда блюдо получается с первого раза. – И такое бывает? – Если брать выпечку, то такое случается часто. Например, история рецепта ржаных лепешек такова, что их очень любила моя бабушка и пекла всегда, пока не перешла на покупные. Рецепт затерялся. Я пыталась воспроизвести его где-то полтора года. Пробовала-пробовала, делала-делала, - все не то. Но в итоге добилась нужного результата. Ржаные лепешки любит вся семья, и Таня их обожает. Помимо того, что они вкусные, они очень просты в приготовлении и очень полезны, особенно для деток. В старину на Руси ели только ржаной хлеб, белый был дорогим. Ржаной хлеб долго не черствеет. В ржаной муке огромное количество витаминов группы B, а в рецепте ржаных лепешек есть еще и сливочное масло, которое очень полезно для детей. Там почти нет сахара. Мне нравится, что, когда я готовлю сама, то контролирую состав продукта. В покупных ржаных лепешках, например, есть маргарин, а в нём ничего хорошего нет. Кстати, маргарин – это тот продукт, который я не покупаю никогда, так же, как и майонез. Майонез делаю сама. Я настолько освоилась делать майонез сама, что это не доставляет мне никаких сложностей. Правда, здесь и не купишь такой майонез, как в России. – Пользуешься ли ты новомодными кухонными гаджетами – мультиварками, пароварками, йогуртницами и прочими помощниками cовременных заботливых родителей? – У меня есть мультиварка, но в ней я делаю только топлёное молоко. Я считаю, что более бессмысленного предмета на кухне нет. Три главных гаджета на моей кухне – блендер, кухонный процессор – который экономит время в разы, и стационарный миксер. Больше у меня нет ничего. Эти три гаджета недешёвые, но они очень качественные. Мне кажется, приобретение этих трёх вещей сравнимо с покупкой стиральной машины. Либо ты стираешь руками, и у тебя на стирку уходит много времени. Либо ты покупаешь себе машинку, или, как в моём случае, всего три предмета, которые радикально меняют твое времяпрепровождение на кухне. Я вообще не понимаю, как люди без них обходятся. Когда нужно готовить каждый день, а не в выходные, в своё удовольствие, наслаждаясь тем, как ты венчиком взбиваешь пену из белка или делаешь тесто сам. Это, конечно, тоже кайф, но другого рода, он возможен, когда рядом не бегают малыши и не подгоняют: «Давай-давай, быстрей». А тут еще могут потребовать первое-второе-третье и свежий суп из свежепорезанных и свежесобранных овощей. Тогда, конечно, кухонные гаджеты в помощь. – А как же йогурты? Наверняка, делаешь их сама? В йогуртнице? – Делаю, но редко. Йогурт прекрасно готовится в обычной кастрюле и йогуртницы у меня нет. Понимаешь, что касается кухонных гаджетов, то все эти вещи нужно где-то хранить, их надо мыть, для них нужно место. У меня такая позиция по жизни – я боюсь становиться рабом вещей, потому что в результате получается, что не вещь помогает тебе, а ты обслуживаешь эти вещи, потому что находиться в захламленном доме еще хуже. Ничего лишнего я стараюсь не покупать. – Где покупаешь продукты для своей семьи и как их выбираешь? – Рынков у нас нет. Есть очень хороший магазин с прекрасным выбором овощей и фруктов. Я стараюсь покупать все продукты с пометкой «Органик». Это дороже процентов на 20%, но мне так спокойнее, потому что современные технологии производства пищевой промышленности меня пугают. Особенно этому способствуют сами американцы, когда смотришь на них. Они, конечно, разные. Есть и очень большие, есть и очень подтянутые. Спортклубы заполнены людьми, многие играют в пляжный волейбол. – Что сегодня будешь готовить на ужин? – Мясные тефтели.Рецепт ржаных лепёшек от Анны Людковской_Активное время работы 15 минут, время ожидания – 17 минут На 8 лепешек: 250 г ржаной муки 75 г сливочного масла комнатной температуры два яйца и еще одно для смазки столовая ложка без горки сахара чайная ложка разрыхлителя щепотка соды половина чайной ложки соли_ В миску разбейте яйца, добавьте сливочное масло и смешайте миксером или вилкой. Добиваться однородности не обязательно. В другой емкости смешайте сухие ингредиенты: муку, соль, сахар, разрыхлитель и соду. Добавьте к яйцам и маслу и вымесите тесто. Я обычно это поручаю стационарному миксеру, у него есть специальная насадка для теста. У вас должен получится шар, по консистенции напоминающий мягкий пластилин. Выложите тесто на рабочую поверхность. Разделите пополам, затем каждую половину еще на две части. Получившиеся 4 части разделите еще раз на две. По очереди возьмите кусочек теста, сформируйте комок и раскатайте каждый скалкой в круглую лепешку диаметром около 8 см и толщиной 7-8 мм. Разогрейте духовку до 200 градусов. Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите на него лепешки. Разбейте оставшееся яйцо, взболтайте его вилкой и кондитерской кисточкой смажьте лепешки. На каждой лепешке сделайте насечки тупой стороной ножа так, чтобы у вас получилась косая клетка. Глубина насечки должна быть в треть толщины лепешки, поскольку в духовке лепешки увеличатся в объеме. Выпекайте на среднем уровне около 16-18 минут.
