26 августа 2014 в 10:40

Сигуатера: не вся рыба одинаково полезна

Погоня за кулинарной экзотикой в виде океанской рыбы и моллюсков может закончиться знакомством с редким, но очень неприятным видом пищевого отравления - сигуатерой.

Куба, Карибы, Филиппины, Малайзия, Новая Гвинея, Австралия, Новая Зеландия… Теперь это не просто названия далеких и теплых стран. Для многих наших соотечественников - это места проведения отпусков. Традиционно все туристы стараются попробовать национальную кухню. Но в перечисленных странах можно столкнуться с сигуатерой, которая превратит отпуск в нечто незабываемо ужасное.

За этим таинственным названием скрывается болезнь, пищевая интоксикация. В старых учебниках она определяется как «состояние, возникающее при употреблении в пищу вторично ядовитых морских животных, протекающее с гастроэнтероневрологическими симптомами». Там же высказывалось предположение, что токсины в этих морепродуктах появляются из водорослей, которыми те питаются.

В современной медицине уже ясно - откуда она берется, как проявляется, чем лечится и как ее избежать. У нее даже есть код в Международной классификации болезней 10-го пересмотра (MКБ-10) - T61.0. Впрочем, начнем, как обычно, с истории вопроса.

Кого съел Кук

98193352.jpg

Нет точных данных, кто впервые описал эту болезнь. Считается, что первые упоминания о сходной клинической картине описаны при употреблении золотого каранга еще в VII веке в Китае. Со смертельным исходом, понятное дело, иначе зачем было на этот случай переводить дорогие чернила.

Через 9 веков в испанских и португальских документах, посвященных экспедициям Колумба, Васко де Гама и Магеллана, которым в тропиках приходилось питаться всякой рыбьей гадостью, появляются аналогичные свидетельства.

Не менее известной жертвой загадочной и безымянной болезни в 1774 году стал капитан британских королевских военно-морских сил, исследователь и картограф Джеймс Кук. Он выжил (чтобы через 5 лет пасть от рук гавайских аборигенов и осесть в их желудках), а помощник судового хирурга Джон Андерсон достаточно подробно описал всё, что произошло с капитаном и еще несколькими членами команды. На ужин готовили «большую морскую рыбу», но так как она готовилась слишком долго, Кук и его натуралист Форстер, попробовали только кусочки печени. Почти сразу у обоих развилась сильная слабость, онемение конечностей, пропало обоняние, осязание, их бросало то в холод, то в жар.

Капитана и натуралиста вылечили рвотными и потогонными средствами. Им определенно повезло, чего не скажешь о свинье, которая подъела остатки рыбы и отбросила копытца.

И только в 1866 году, благодаря кубинскому врачу Фелипе Поэйю болезнь перестала быть безымянной. Ее стали называть «сигуатерой», от «cigua» - местного названия моллюсков Cittarium pica. Кубинцы их ели и нередко травились ровно с теми же симптомами, что и китайцы, испанцы с португальцами и экспедиция Кука.

Иногда встречаются варианты «сикватера» и «чигуатера». Но «сигуатера» как-то больше прижилась.

471520403.jpg

Долгое время оставалось неясным - почему совершенно съедобная и даже очень промысловая рыба вдруг становилась смертельно ядовитой. Причем «вдруг» - это практически на ровном месте. Вот сегодня выловили, съели - всё хорошо. Пошли назавтра в то же место, выловили, съели - и утром уже никто никуда не идет.

Постепенно сузили круг подозреваемых. Сигуатера настигала в основном тех, кто питался крупными рифовыми хищными рыбами - рифовыми окунями, губанами, муренами и барракудами.

Затем выяснили, кем питаются эти хищники. Мелкими коралловыми рыбками. Мелкие рыбки питаются водорослями, червями и всякой офисной планктоновой мелочовкой. В том числе простейшими из типа динофлагеллятов (Dinoflagellata). Среди этого приличного сообщества с симбиотическими наклонностями есть отщепенцы, которые продуцируют массу токсинов. Например, Gambierdiscus toxicus, которые производят как минимум два мощнейших яда небелковой природы - майтотоксин и сигуатоксин.

Дальше всё по стандартной пищевой цепочке: динофлагелляты либо сожительствуют с водорослями, либо паразитируют в червячках и рачках -> мелкие рыбки жрут водоросли и червячков с рачками -> мелких рыбок едят хищники покрупнее -> крупные рифовые хищники питаются всем, что мельче их. Происходит кумуляция токсинов. При таком раскладе максимум яда оказывается на самой вершине пирамиды, где сидит человек в утлой лодочке с рыбацкими сетями или в мощном катере с крутым спиннингом.

распространение сигуатеры.jpg

Теперь понятно, откуда такое непостоянство отравлений. Прежде всего, количество динофлагеллятов подвержено сезонным колебаниям, например, во время «красных приливов» их становится просто до неприличия много. Кроме того, хищники питаются сбалансированно и разнообразно, не факт, что к моменту отлова они успеют наесться только токсичной мелочевкой.

Почему токсин накапливается? Очень просто. Холоднокровные к этому типу ядов невосприимчивы. А вот теплокровные - очень даже. И страдают, в первую очередь, дельфины, морские львы, котики и их неластоногий собрат - человек.

А теперь самое интересное: оба токсина не разрушаются при кулинарной обработке. И против них нет противоядия. Всё еще хочется рыбки?

474217481.jpg

Тяжесть отравлений может быть различной. Симптоматика может развиться в период от 1 до 30 часов после трапезы. Сначала появляется зуд в области губ, языка и горла, который затем сменяется онемением. Присоединяются тошнота, металлический привкус во рту, рвота, боли в животе, понос.

Возникает головная боль, общая слабость, боли в мышцах и суставах. У пострадавшего меняется кожная чувствительность: холодное кажется ему горячим и наоборот. Может подняться температура.

Далее в тяжелых случаях нарушается зрение. В этом отличие от отравления ботулотоксином, где двоение и туман - одни из самых первых признаков. Начинаются расстройства координации движений, параличи, судороги, что может стать причиной смерти. Летальность составляет около 7 процентов.

Противоядия нет. Выздоровление идет очень медленно, иногда месяцами. Первая помощь сводится к промыванию желудка и вызову «Скорой», точнее, в обратном порядке.

промывание желудка.jpg

100935138.jpg

Нет точного способа сказать - несет ли рыбка в себе токсичный «подарочек» или нет. Стандартных тестов на токсин нет, а те, что есть, обладают очень низкой специфичностью и чувствительностью. С ложноположительными результатами еще как-то можно смириться, но вот ложноотрицательные весьма негативно сказываются на численности населения.

Поэтому правило простое: не гонитесь за кулинарной экзотикой на отдыхе в заморских странах. Но если вам все-таки очень захотелось приобщиться к местной кухне, соблюдайте несколько правил. Они, если что, написаны кровью, как и многие другие правила в токсикологии и медицине в целом:

· не ешьте икру, молоки и печень тропических морских рыб;

·  вообще не ешьте морскую рыбу в период ее размножения;

·  при разделке выкидывайте голову, кожу, плавники, все внутренности - в них накапливается основная масса яда;

·  разделанную рыбу порежьте на ломтики и положите вымачиваться в подсоленную воду на 30 минут;

·  воду, в которой варилась такая рыба, необходимо сливать, не использовать этот бульон для приготовления супов и соусов.

Семейный гороскоп