Кухня Иерусалима: нут, рис и овощи

Аутентичные рецепты Йотама Оттоленги, лондонского повара – хороший повод познакомиться с кухней Израиля даже тем, кто ни разу не пробовал басмати с шафраном и хумус. В Лондоне у Йотама и его бизнес-партнера Сами Тамими четыре ресторана. В 2012 году друзья выпустили кулинарный бестселлер – книгу рецептов «Иерусалим», а издательство «КоЛибри» выпустило ее на русском. 

Предлагаем для знакомства несколько оригинальных и изящных блюд из овощей, нута и риса с большим количеством пряностей.

Шафрановый рис с барбарисом, фисташками и зеленью

В основе этого рецепта ширин поло – праздничное блюдо из риса, которое готовят иранские евреи. В ширин поло кладут апельсиновые цукаты, вишню, клюкву и миндаль, его часто подают на свадьбах. Чтобы придать блюду кисло-сладкий вкус, мы использовали излюбленный иранскими евреями барбарис, но наш рис, конечно, очень сладкий. Чтобы подчеркнуть сладость блюда, можно добавить в него клюкву, нарезанную курагу и рубленые финики. Все это вполне отвечает вкусам иракских, иранских и североафриканских евреев, которые любят смешивать сладкое и соленое. 

Приготовьте, если хотите, упрощенную версию этого блюда – багхали поло, еще одно иранское блюдо из риса. Вместо барбариса и фисташек добавьте в рис вареные конские бобы без шкурки. Барбарис – крошечные, похожие на драгоценные камушки сухие кисло-сладкие ягоды. Мы стали использовать их совсем недавно и сразу же ими увлеклись. Да и трудно было удержаться. Их яркий и резкий вкус подчеркивает все другие вкусы блюда, добавляя ему выразительности. Барбарис можно купить через Интернет, в иранских или ближневосточных бакалейных лавках. Если не удастся достать барбарис, замените его мелким черным изюмом, вымоченным в лимонном соке. Подавайте рис к запеченной курице или к бургерам из индейки и кабачка с зеленым луком и кумином. 

Ингредиенты:

• 40 г сливочного масла
• 360 г риса басмати, вымытого под холодной водой и тщательно высушенного
• 560 мл кипятка
• 1 ч. л. нитей шафрана, замоченных на 30 минут в 3 ст. л. кипятка
• 40 г сушеного барбариса, замоченного на несколько минут в кипятке с щепоткой сахара
• 30 г крупно нарезанного укропа
• 20 г крупно нарезанного кервеля
• 10 г крупно нарезанного эстрагона
• 60 г несоленых нарезанных или порубленных, слегка обжаренных фисташек
• Соль и свежемолотый белый перец

Способ приготовления:

1. Растопите масло в небольшой кастрюле и подмешайте рис, каждая рисинка должна быть покрыта маслом. Влейте кипящую воду, добавьте 1 ч. л. соли и немного белого перца. Тщательно перемешайте, плотно закройте крышкой и варите на слабом огне 15 минут. Не пытайтесь открыть кастрюлю, рис должен свариться правильно. Снимите рис с огня – он должен впитать в себя всю воду. На одну сторону риса вылейте шафрановую воду, чтобы она покрыла ¼ поверхности риса, а ¾ поверхности остались белыми. Немедленно укройте рис кухонным полотенцем и вновь плотно закройте крышкой. Оставьте на 5-10 минут.

2. Ложкой выньте белую часть риса в большую миску и взбейте ее вилкой. Откиньте барбарис на сито и подмешайте его к рису, затем добавьте зелень и большую часть фисташек, оставив немного ядер для украшения. Тщательно перемешайте. Взбейте вилкой шафрановый рис и осторожно перемешайте с белым рисом. Не мешайте слишком долго, поскольку белые крупинки не должны окраситься в желтый цвет. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Переложите рис в неглубокую сервировочную миску и посыпьте оставшимися фисташками. На стол подавайте теплым или комнатной температуры.