Интрига французской кухни

Книги великих шефов – особый жанр в кулинарной литературе, так как опыт профессионалов всегда оригинален. Но книга «Коллажи и рецепты» необычна даже по меркам этого жанра, как необычен и сам ее автор – французский шеф-повар Ален Пассар. Сегодня он известен миру как идеолог растительной кухни, причем в самом высоком значении понятия «кухня». Теперь опыт Пассара изучают в университетах, а у его стиля множество почитателей и последователей. Но когда в начале нулевых известный парижский шеф, имеющий все возможные регалии, в том числе три звезды гида Мишлен, и прославивший свой ресторан мясом, вдруг объявил о том, что отныне на его кухне главная роль не у фуа-гра и утки, а у баклажана и цветной капусты, это было весьма необычно. Тогда Пассар «покончил с мясом», зато увидел в морковках и ботве – вечном гарнире для серьезных деликатесов – главных героев высокой кухни. И открыл простую истину: в самых очевидных вещах есть миллионы смыслов, дающих бесконечный простор для творчества.

Пассар изучает агрономию, на собственном огороде растит различные сорта овощей и пряных трав, вникает в подробности жизни цветка кабачка. Он как с писаной торбой носится с сезонными помидорами и земляникой, садовой лебедой и лаврушкой, и вслед за ним десятки других шефов учатся понимать овощи, фрукты и травы, добиваться идеальной текстуры фасоли, извлекать оттенки вкуса из репы, искать верные сочетания и способы обработки, – чтобы открыть нам новый мир. Вот кто, скажите, из шефов, вместо того чтобы в своей рецептурной книжке напечатать модные фотографии, сделает собственные рисунки коллажи? Это очень в духе Пассара. Рисунок – форма живая, в отличие от навсегда застывшего в своем идеале фотокадра. Точно следуя букве рецепта, мы еще не знаем, как именно «это» будет лежать на тарелке, но это условие игры, у которой есть четкая цель – наше собственное открытие. Пассар ненавязчиво указывает время года, когда это самое открытие будет наиболее уместно, потому что составляющие рецепта в лучшем соку; он предлагает напиток, в сочетании с которым открытие будет наиболее полным. Он расширяет наши горизонты. Вовлекает нас в творчество. Увлечься и идти за ним – одно удовольствие.

Ананас с оливковым маслом, медом и лаймом

Это классическое зимнее блюдо. Идеальный десерт после обильного обеда. Мне нравится идея необычного сочетания оливкового масла со сладкими ингредиентами… Смесь меда, лайма и оливкового масла дарит приятную нежно-зеленую цветовую гамму и аппетитный аромат, а кроме того, великолепно сочетается со вкусом ананаса.

Ингредиенты:

• 1 зрелый ананас средних размеров
• 30 г сока лайма (или сок 1 лимона)
• 70 г меда акации
• 150 мл оливкового масла
• 1 зеленое яблоко
• щепотка морской соли
• свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

1. Смешайте в миске мед и сок лайма. Тонкой струйкой вливайте оливковое масло, продолжая помешивать (как при приготовлении майонеза) до тех пор, пока масса как следует не загустеет и не приобретет однородную консистенцию. Для достижения наилучшего результата все три ингредиента должны быть комнатной температуры.

2. Очистите ананас и нарежьте мякоть кубиками, предварительно удалив серединку. Налейте немного соуса на дно четырех тарелок, выложите кусочки ананаса и обильно полейте их остатками смеси из меда, лимона и оливкового масла.

3. Сверху украсьте блюдо тонкими прозрачными дольками яблока. Выкладывайте десерт на тарелки непосредственно перед пода чей на стол, поскольку фрукты быстро дают сок.

4. Соус храните при комнатной температуре, чтобы оливковое масло не загустело, и как следует перемешайте его еще раз, перед тем как поливать фрукты.

5. В последний момент посыпьте десерт щепоткой соли и свежемолотого перца. Летом кубики ананаса можно заменить половинками крупных ягод клубники.