Получится у всех: 4 рецепта идеальных куличей

Мы уже делились с вами секретами идеального кулича. Настало время перейти от теории к практике.

Галина Рагозина (@galya_ragozina), шеф-кондитер и преподаватель кулинарной школы Novikov School, выпускница парижской Кондитерской школы Bellouet Conseil, поделилась с читателями «Летидора» особенными рецептами куличей.

Во-первых, они простые и не слишком энергозатратные. Во-вторых, они сделают вас главным кондитером внутрисемейного масштаба.

Кулич сдобный

Вам понадобится:

• мука пшеничная — 500 г
• сливочное масло — 300 г
• яйца — 300 г (~6 шт.)
• любой конфитюр — 100 г
• сахар — 60 г
• молоко — 25 мл
• дрожжи свежие — 18 г
• соль — 13 г

Как готовить:

1. Соедините все ингредиенты кроме масла. Замесите тесто на маленькой скорости до появления глютенового окна.

Для этого отщипните от теста небольшой кусочек, помните или покатайте его в ладонях, а затем с помощью двух рук растяните его до формы окошка. Эта тоненькая пленочка не должна рваться.

2. Добавьте маленькими кусочками масло и вымесите до гладкости, когда тесто начнет отходить от стенок чаши.

3. Оставьте на час в тепле, обомните и уберите на ночь в холодильник.

4. На следующий день раскатайте тесто в тонкий пласт (3 мм), намажьте его конфитюром и закатайте в рулет.

5. Выложите в форму.

Оставьте на некоторое время на расстаивание до увеличения.

6. Выпекайте при температуре 160 °С в течение 25-30 минут.

Творожный кулич

Вам понадобится:

• мука пшеничная — 200 г
• мука из мягких сортов пшеницы для выпечки (манитоба) — 135 г
• сахар (первая порция) — 25 г
• творог — мягкий 170 г
• яичный желток — 80 г
• соль крупная — 7 г
• свежие дрожжи — 14 г
• сахар (вторая порция) — 42 г
• масло сливочное — 133 г
• ром (для аромата) — 4 мл
• ваниль — 1 стручок
• апельсиновый сок (свежевыжатый) — 6 мл

Как готовить:

1. Всю муку, желтки, творог, сахар (первая порция) замесите в миксере в течение 2-3 минут. Накройте смесь пленкой и оставите на 1 час.

2. Добавьте соль, дрожжи. Постепенно всыпьте сахар (вторая порция) и в конце введите кусочками масло (оно должно быть комнатной температуры).

3. Вымесите до гладкости. Добавьте ваниль, ром, апельсиновый сок.

4. Сформируйте из теста шар. Оставьте его до подъема.

5. Выложите тесто в бумажные формы (тесто должно заполнить поменьше половины формы). Уберите в холодильник на ночь под пленку.

6. Утром оставьте на расстаивание (тесто должно увеличиться втрое). Затем смажьте яйцом, присыпьте сахаром и выпекайте при 170 °С 35 минут. Затем охладите куличи на решетке.

Краффин (слоеный кулич)

Вам понадобится (на форму диаметром 15 см):

• мука из мягких сортов пшеницы для выпечки (манитоба) — 250 г
• мягкое сливочное масло — 33 г
• яйцо — 1 шт.
• яичный желток — 2 шт.
• соль — 3 г
• сахар — 60 г
• молоко — 84 г
• дрожжи живые — 14 г
• сливочное масло — 67 г (для смазывания теста)
• молотый кардамон — щепотка
• мускатный орех — щепотка
• изюм — 67 г
• клюква сушеная — 40 г
• курага 4 0г
• миндальные лепестки —67 г

Как готовить:

1. Дрожжи разведите в теплом молоке и оставьте на 10 минут.

2. Яйца и желток разотрите с сахаром.

3. Соедините муку и молоко с дрожжами. Замесите тесто. Добавьте яйца с сахаром и вымешивайте до однородности.

4. Введите сливочное масло и снова замесите до гладкости.

5. Большую миску смажьте сливочным маслом, выложите тесто, накройте пищевой пленкой и оставьте в тепле на 2 часа. Затем уберите в холод на ночь.

6. На следующий день сухофрукты замочите в теплой воде на 15 минут. Слейте воду, мелко нарежьте.

7. Тесто растяните в прямоугольник (не скалкой!).

8. Сверху нанесите руками сливочное масло (67 г) и выложите сухофрукты, орехи и специи. Сверните рулет по длинной стороне, сделайте разрез вдоль, но не до конца (отступите 1,5-2 см).

9. Скрутите одну часть теста слоями наружу (в кружок), потом другую поверх первой части (вокруг). А кончик спрячьте в серединку.

10. Готовый рулет поместите в форму для кулича. Оставьте в теплом месте до увеличения в объеме.

11. Выпекайте при 200° С в течение 10 минут. Затем понизьте температуру духовки до 180 °С, накройте фольгой верхушку кулича и выпекайте 15 минут. Потом снимите фольгу и выпекайте еще 10 минут.

Кулич «Панеттоне»

Вам понадобится (на форму диаметром 15 см):

Для опары:

• мука — 60 г
• дрожжи живые — 6 г
• вода — 56 г

Для теста:

• мука из мягких сортов пшеницы для выпечки (манитоба) — 240 г
• дрожжи живые 6 г
• яйца — 27 г (примерно ~1/2 шт.)
• желтки — 72 г
• молоко — 78 мл
• сахар — 90 г
• соль — 2 г
• масло сливочное — 90 г
• сухофрукты — 90 г
• цедра лимона — 1 шт.
• пряности — по вкусу

Для макаронад (а ля глазурь):

• сахарная пудра — 50 г
• миндальное мука — 50 г
• белок — 40 г

Как готовить:

1. Приготовьте опару. Для этого 60 г муки, 6 г дрожжей и воду смешайте до однородности. А затем оставьте в тепле на час.

2. Холодное масло разотрите с цедрой и пряностями в миксере (воспользуйтесь насадкой «лопатка») и уберите в холодильник.

3. Желтки взбейте с сахаром до пышности.

4. Муку, молоко, яйца, опару, дрожжи и 1/2 взбитых желтков смешайте вместе до гладкости. Дайте постоять тесту до увеличения.

5. 1/2 желтков введите в отдохнувшее тесто. Затем добавьте сливочное масло.

В самом конце добавьте соль и сухофрукты.

6. Уберите на ночь в холодильник.

7. На следующий лень вытащите тесто из холода и расстаивайте 2 часа. В процессе расстойки обомните панеттоне 2 раза.

8. Выложите тесто в форму, предварительно воткнув в нее 2-3 шпажки.

9. Дайте тесту подрасти до краев формы.

10. Приготовьте макаронад. Для этого смешайте все ингредиенты. Отсадите кондитерским мешком.

11. Украсьте кулич макаронадом.

12. Выпекайте при 180 °С в течение 15 минут. Убавьте температуру до 160 °С и выпекайте еще 20 минут.

13. Переверните кулич, подвесьте его на спицы (подойдут тонкие вязальные). Для этого нужно проткнуть кулич на расстоянии 4-5 см от дна и закрепить, например, в кастрюле.

Охлаждайте кекс в таком положении. Это предохранит кулич от опадания.

Фото: Depositphotos

Устали читать? Тогда слушайте и смотрите! «Летидор» теперь в TikTok!