Как приготовить вкусный домашний сыр: 3 простых рецепта

Всемирный день любителей сыра (ежегодно отмечается 20 января) — идеальный момент, чтобы начать сырные эксперименты.

«Летидор» предлагает стартовать с относительно простых рецептов из кулинарных книг издательства «ХлебСоль».

Адыгейский сыр

Этот сыр обожают кулинарные лентяи. А все потому, что его можно сделать практически из ничего (а получается много — из 3 л молока 500-600 г сыра). Да и время на выдерживание блюда требуется минимальное (по сырным меркам).

— уверяет Павел Чечулин, автор книги «Современное сыроделие для всех».

Вам понадобится:

• молоко (коровье) — 3 л

• сыворотка молочная — 1–1,5 л

• соль — по вкусу

Как готовить:

1. В большой кастрюле (на 5 л) на водяной бане нагрейте молоко до 83 °С. Одновременно нагрейте в другой кастрюле сыворотку до 75 °С. Обычно используется сыворотка от ранее приготовленного адыгейского сыра. Если ее у вас нет, к нагретому молоку добавьте раствор лимонной кислоты (расчет такой: на изготовление сыра из 10 литров молока понадобится примерно 850 мл 2%-ного раствора лимонной кислоты).

2. При перемешивании добавьте сыворотку к молоку, пока не появятся белые хлопья.

3. После появления хлопьев добавьте еще 150-300 мл сыворотки. Выключите нагрев и оставьте смесь в покое на 15 — 20 минут. На поверхности образуется слой сыра.

Не опустится на дно, а именно всплывет. Только такой сыр будет обладать нужной консистенцией.

4. Шумовкой снимите сыр сверху сыворотки и выложите его в дуршлаг (дуршлаг возьмите небольшой, чтобы сырная головка получилась не слишком тонкой).

5. Выдержите сыр 20 минут.

6. Посолите головку сыра сверху сухой солью, переверните в дуршлаге и посолите другую сторону.

7. Через 40 минут еще раз переверните сыр и дайте ему остыть.

8. Остывший сыр поместите в холодильник и выдержите 12 часов.

Молодой домашний зерненый сыр

Этот сыр по праву может считаться палочкой-выручалочкой для родителей. А все потому, что он прекрасен не только как самостоятельный продукт, но и как ингредиент для огромного количества блюд, которые быстро и легко готовятся.

— говорит Константин Жук, автор книги «Домашний сыр».

Вам понадобится:

• молоко (коровье) — 5 л

• сливки (жирность 15-20%) — 200 мл

• сухая мезофильная закваска — 1/8 ч.л.

• жидкий сычужный фермент — 1/2 ч.л.

• соль — 1/2 ч.л.

Как готовить:

1. Молоко перелейте в кастрюлю и на маленьком огне нагрейте до 32 °С.

Добавьте порошок мезофильной закваски и, подождав 2–3 минуты, перемешайте плавными движениями снизу вверх. Затем добавьте разведенный в 50 мл холодной воды сычужный фермент, плавно перемешайте.

2. Кастрюлю закройте и поместите в таз, наполненный водой, нагретой до 35 °С. Оставьте на 1 час.

3. Проверьте сгусток на чистое отделение. Для этого сделайте с края небольшой надрез и, если он сохраняет свою форму, а сама масса напоминает густое желе, переходите к следующему этапу. Если сгусток еще не готов, то оставьте содержимое кастрюли в покое еще на 15–20 минут.

4. Разрежьте сырный сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа. Оставьте сырное зерно для оседания на дно (примерно 15 минут).

5. Поддерживая температуру 32 °С, плавно перемешивайте сыр в течение 30 минут. За это время сырное зерно уплотнится и приобретет округлую форму.

6. Смешайте сливки с небольшим количеством сыворотки, слегка посолите и переложите в получившийся раствор сырное зерно при помощи шумовки. Для более устойчивой структуры в сливки можно добавить щепотку хлористого кальция.

Маскарпоне

Пожалуй, каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал этот нежный сливочный сыр — может быть в качестве топинга к сладкому завтраку, а может быть в виде сырного паштета (если добавить к маскарпоне зелень, перец и чеснок). И наверняка у вас возникала мысль о том, чтобы приготовить его самостоятельно.

— уверен Константин Жук.

Вам понадобится:

• сливки (33-55% жирности) — 1 л

• лимонная кислота — 1/4 ч.л.

Как готовить:

1. Влейте сливки в кастрюлю объемом 1,5 л, установите ее в большую кастрюлю, наполненную водой. Получится водяная баня. Поставьте конструкцию на огонь. Периодически помешивая, нагрейте сливки до 90 °С.

2. Лимонную кислоту растворите в 100 мл холодной воды.

3. Снимите водяную баню со сливками с огня и влейте в них раствор лимонной кислоты.

4. Застелите дуршлаг марлей, сложенной вчетверо, и поместите его в миску. Переложите сливки в дуршлаг и поставьте всю получившуюся конструкцию в холодильник на 12 часов.

5. Через 12 часов сыворотка стечет и сыр загустеет. Готово!

Фото: Depositphotos, архив пресс-служб