Воскресный обед от Алёны Долецкой: три рецепта

В издательстве «КоЛибри» 21 ноября вышли новые кулинарные подсказки от большого любителя вкусной и красивой жизни Алены Долецкой «Воскресный обед». Эта книга для тех, кто научился готовить завтраки и хочет перейти на новый уровень. Или для тех, кто готовить особенно не пробовал, но уверен в своих силах и собирается сразу начать с чего-то посложнее. Подойдет она и тем, кто уже не раз подступал к плите, серьезно наловчился в этом деле и умеет жарить котлеты, печь торт, варить борщ даже с завязанными глазами – традиционные блюда здесь переработаны и поданы на новый манер. В общем, эта книга – для всех.

«В нашей гостевой традиции обед, – пишет Алёна, – это долгожданные встречи, бесконечные разговоры, обстоятельное обсуждение общественного и личного. Это чтение своих и чужих стихов и прозы, это игры в слова, в музыку. И конечно, это наслаждение от домашней еды, только что приготовленной собственными руками.

Потому что раз в неделю можно всё. Можно долго сидеть за столом. Обедать в две, в три, в четыре и в пять подач. Наедаться от пуза без малейшего чувства вины. Можно выпить, в конце концов. А еще — сложить разное вкусное гостям с собой, чтобы память о воскресном обеде растянулась на подольше. Ну и наконец, потому, что обед — это логичное продолжение кулинарного дня после описанного мной в книге «Утро» завтрака». 

26 ноября, в среду с 19:30 до 21:00 в магазине «Новый Книжный» по адресу Малая Сухаревская пл., д. 12, ТЦ «Садовая Галерея» состоится встреча с автором. Алена Долецкая представит свою новую книгу, а у гостей будет возможность задать вопросы и подписать экземпляр и даже не один.

Ну а пока публикуем три рецепта из обеда «Для него». 

«Молча и навсегда зарубим себе на носу: его родители – это святое. Если уж они едут к вам, важно показать себя во всей красе. Ведь чтобы победить – нужно удивить. Не я сказала, Наполеон, что смысла не меняет. Военные стратегии две: взять всем известное сложносочиненное блюдо, например плов. Добавить в него секретный ингредиент – ягоды годжи. Подать на семейном фарфоре. Или приготовить блюдо, которое они в жизни не пробовали. В моем коронном меню это черемуховый торт». 

Царская уха из стерляди на шампанском

НАДО (на 4 порции):

• Курица (для бульона) 1 шт.
• Корень петрушки 1 шт.
• Корень сельдерея 1 шт.
• Корень пастернака 1 шт.
• Свежая стерлядь (филе) 1 кг
• Сухое шампанское 1/2 бутылки
• Укроп 1 пучок
• Зеленый лук 1 пучок
• Сельдерей 2 стебля
• Петрушка 1 пучок
• Соль, черный перец горошком по вкусу

Пирожки:

• Слоеное готовое тесто 250 г
• Зеленый лук 1 маленький пучок
• Куриные яйца 3 шт.
• Пшеничная мука 2 ст. л.
• Соль, перец по вкусу

ПОЕХАЛИ:

1. Курицу кладем в холодную воду и ставим на небольшой огонь. Как закипит, кидаем коренья и душистый перец. Варим под крышкой 45 минут. За 5 минут до конца варки солим. Даем бульону настояться в течение 10 минут, не открывая крышки. Вынимаем курицу (я обычно отделяю мясо от костей, чуть заливаю его бульоном и в холодильник — из него потом всегда можно сделать курник или омлет с курочкой).

2. Для пирожков варим два яйца вкрутую. Нарезаем и чуть обжариваем зеленый лук. Яйца мелко рубим и добавляем к луку. Солим, перчим, перемешиваем. Тесто раскатываем на посыпанной мукой поверхности и разрезаем на 8 прямоугольных частей. Выкладываем столовую ложку начинки на каждую часть, затем смазываем края слегка взбитым яйцом и сворачиваем в виде треугольников. Пирожки выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазываем яйцом и запекаем при 180 °С 30–35 минут.

3. Бульон процеживаем через двойную марлю.

4. Стерлядь, без головы, плавников и прочих лишних деталей, нарезаем на порционные куски для закладки в уху.

5. Процеженный бульон доводим до кипения и кладем в него рыбу. При варке в бульон добавляем веточки петрушки и стебли сельдерея, для приятного аромата. Потом не забываем их выкинуть.

6. Когда куски стерляди всплывут, уменьшаем огонь и варим еще 5 минут. Вливаем шампанское, прибавляем огонь, немного подогреваем (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снимаем с огня. Даем настояться под крышкой 5 минут.

7. Каждому гостю кладем в тарелку кусок рыбы, заливаем бульоном, посыпаем мелко нарезанной зеленью. Готовые пирожки выкладываем горкой и подаем к ухе.

НАДО (на 4 порции):

• Рис девзира 2 стакана
• Баранина на кости 400 г
• Растительное масло 250–300 г
• Соль крупная 2 ст. л.
• Чеснок 2 головки
• Желтая морковь 3 шт.
• Репчатый лук 1 большая головка
• Кайенский перец 1 шт.
• Ягоды годжи 1 ст. л.
• Барбарис 1 ст. л.
• Смесь специй для плова 2 ст. л.
• Зира, соль, перец по вкусу

ПОЕХАЛИ:

1. Девзиру тщательно перебираем. Всыпаем рис в миску, добавляем 2 ст. л. соли и заливаем пятью стаканами холодной воды. Оставляем на полчаса.

2. Баранину очищаем от прожилок, пленок и жира. Снимаем мясо с кости и нарезаем кубиками шириной примерно 3 см.

3. Морковь режем длинной соломкой, толщиной 3–4 мм, лук — полукольцами.

4. Наливаем растительное масло в казан и первым делом в раскаленное масло кладем лук. Как только прихватится золотым цветом, добавляем к нему морковь, смесь для плова, соль, перец, зиру. Огонь чуть убавляем и закрываем крышкой на 5 минут, пока овощи не дадут сок, и отправляем к томленым овощам чуть подсоленную баранину.

5. Сливаем воду, которую не впитал рис, и засыпаем его в казан, заливаем крутым кипятком, чтобы вода была выше уровня риса на два пальца.

6. Утапливаем в рисе две головки чеснока (не чистить, просто ополоснуть перед отправкой в казан). Закрываем крышкой, делаем средний огонь и больше не открываем ее и не тревожим плов минут 20–30.

7. Когда истечет время, открываем крышку и убеждаемся, что вода впиталась без остатка. Кладем кайенский перчик, барбарис, ягоды годжи и закрываем на 5 минут, давая ингредиентам соединиться друг с другом поплотнее. Выключаем огонь и не открываем еще минут 15, ни в коем случае не перемешивая.

8. Раскладываем по тарелкам сначала рис, затем мясо и овощи. А сверху особо знатным гостям кладем по полголовки чеснока.

НАДО (на 8 порций):

Корж:
• Черемуховая мука 60 г
• Пшеничная мука 180 г
• Разрыхлитель 1/2 ч. л.
• Молоко 1/2 стакана
• Куриные яйца 2 шт.
• Сахар 100 г

Крем:
• Сметана 600 г
• Сахар 100 г
• Сушеные ягоды черемухи 1 ст. л.
• Мадагаскарская ваниль, сезонные ягоды по вкусу

ПОЕХАЛИ:

1. Молоко нагреваем почти до кипения, заливаем им черемуховую муку в миске, оставляем запариваться на полчаса.

2. Взбиваем 2 яйца, полстакана сахара и чуть ванили, добавляем запаренную муку. Вмешиваем разрыхлитель и просеянную пшеничную муку. Выкладываем тесто в форму и выпекаем 30–35 минут при температуре 170 °С.

3. Пока корж печется, запариваем ягоды (они продаются в аптеке) кипятком. Смешиваем сметану с сахаром, ванилью и добавляем черемуху вместе с подкрашенной водой, в которой она запаривалась, — для цвета.

4. Достаем корж, разрезаем вдоль на три части, каждый слой промазываем сметанным кремом и собираем обратно. Оставляем на столе на час, после чего убираем в холодильник. Хорошо бы на ночь.

5. Подаем каждому по красивому куску на тарелочке, украшаем любыми сезонными ягодами. Рядом с тортом можно выложить сорбе из малины и жимолости.