Рецепты от Александра Дюма

Тема «кулинарная книга писателя» — задумка не новая. Уже выходили, в том числе и в России, кулинарная книга Виктора Гюго и кулинарная книга Джейн Остин, а из последнего — «Пир льда и огня», официальная поваренная книга «Игры престолов». Дюма, конечно, сейчас не на пике популярности, не в тренде, как Джордж Мартин, но его популярность другая — непреходящая, вечная. Все мы с детства знакомы с его героями — так же, как наши родители, бабушки и дедушки. Точно так же о приключениях мушкетёров и графа Монте-Кристо будут знать и наши дети (мой 7-летний сын уже знает). И кулинарная сторона жизни писателя может быть не менее интересна, чем приключения его героев — именно поэтому и появилась эта книга.

Книга — сборник рецептов, всего их 91, каждый из которых сопровождается интересным фактом, исторической справкой или историей от великого кулинара Дюма-отца. По ней можно готовить, ее можно просто читать. Структура книги такова: Салаты и закуски — Первые блюда — Вторые блюда — Соусы — Выпечка (сладкая и несладкая) — Десерты — Настойки и ликеры. Сложность рецептов разная, есть совсем простые, которые может приготовить чуть ли не ребенок, а есть такие, что нужен кулинарный навык. Многие блюда имеют романтичные названия: маседуан, матлот, консомэ, ратафия, бриошь, галантин — очаровательно, правда?

Буквально в это воскресенье я засыпала вишню сахаром — и это первый этап приготовления вишневой наливки по рецепту Дюма-отца (сама вряд ли попробую из-за беременности, но буду угощать гостей). Готовлю некоторые супы и соусы, со сладостями я сейчас особенно осторожничаю, хотя планирую испечь в ближайшее время мадленки-ракушки, они такие романтичные. Мне нравится салат из баклажанов по-провансальски, хотя он трудоемок. Вообще, я бы посоветовала начать свои кулинарные опыты с соусов — визитной карточки французской кухни и особой страсти папаши Дюма. А дальше втягиваться в блюда посложнее.

Удивительный француз

Дюма — человек-фейерверк, человек-ураган, человек-праздник, колоссального роста, с буйной шевелюрой, крупный, шумный, смешливый, искрящийся энергией и страстью, он любил жизнь во всех ее проявлениях: бурные эмоции, головокружительные приключения, чувственные переживания, красивые женщины, изысканная еда и тонкое вино. Он не без бахвальства говорил про себя: «У меня много любовниц, потому что я гуманный человек. Будь у меня одна — ей не прожить бы и недели. Не хочу преувеличивать, но полагаю, что по свету у меня разбросано более пятисот детей». Так что плодовит он был во всем, не только в творчестве.

Кулинария была его хобби, его страстью. Он готовил сам, устраивал звание обеды, кормил гостей (он вообще был щедр до беспечности, помогал деньгами своим друзьям, приятелям, любовницам, бывшим любовницам и их семьям — именно поэтому деньги текли у него сквозь пальцы, не задерживаясь в карманах). Например, известно высказывание Жорж Санд: «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!» Кулинарный словарь он писал много лет, собирал рецепты со всего мира, считал его одной из главных своих литературных удач.

Французская кухня во времена Дюма была не совсем такой, как сейчас, а куда жирнее, сочнее, наваристее, сложнее: густые соусы, душистые приправы, мясо, нашпигованное салом, сытные супы, щедро заправленные сливочным маслом, воздушная выпечка, нежные кремы, паты и мармелады. В своей книге Дюма собрал около 800 рецептов, хотя точнее их, пожалуй, назвать не рецептами, а гастрономическими новеллами. Там нет точных дозировок, они весьма условны («добрый ломоть масла», «щедрый кусок мяса»), методы приготовления для нас тоже не очень понятны (жаровни, котлы, открытый огонь), но зато каждый рецепт сопровождает любопытная история — живая, ветвистая, романтичная — в духе Дюма!

Книга «Большой кулинарный словарь» выстроена по алфавиту. Это, прямо скажем, не очень удобно с точки зрения читателя современной кулинарной книги. Но, повторюсь, словарь — не прикладное чтиво, а скорее развлекательное. Читать оригинал было непросто, иногда в случае затруднений мне помогала подруга, живущая в Париже и в совершенстве владеющая французским. Мой словарный запас пополнился бесчисленными кулинарными терминами, которые я ранее не знала. Признаюсь, работа над книгой была настоящим приключением и мне очень лестно, что я выступила соавтором (хоть это и звучит несколько комично) великого писателя и гастронома, кумира моего детства.

Задача была такая: сперва отобрать около 100 рецептов, затем перевести их начерно и отдать технологам — с ними мы осовременивали рецепты, адаптировали их под современные реалии, часть блюд приготовили, часть (наиболее понятные) — описали, исходя из опыта и логики. Нужно было сделать разграммовку (рекомендацию Дюма вроде «добавьте столько воды, сколько нужно», увы, нашим читателям не поможет) и описать четкую последовательность — из новеллы сделать работающий метод приготовления. Ну а дальше шел этап работы повара-профи, у которого были в распоряжении современные рецепты, фуд-стилиста и фотографа — уже для книги.

Конечно, я отобрала рецепты, которые легко можно перенести на нашу почву и в наш век. Никаких буйволиных голов, тушеного кенгуру или слоновьих ног — да, у Дюма встречается и такое, причем, едва ли он готовил их лично — просто приводил рецепты. Более того, я сразу ориентировалась на ингредиенты, которые можно отыскать пусть не в обычном ларьке, но в супермаркете с большим ассортиментом. Например, экзотичные, но вполне доступные каштаны, артишоки или лягушачьи лапки (пришлось покупать замороженные).

Любопытно, что среди десертов очень много джемов, патов, мармеладов, варенья. И особенно любимым, по всей вероятности, фруктом у Дюма был абрикос — рецептов с абрикосами просто рекордное число. Также забавными кажутся некоторые из представлений Дюма о продуктах, например, он отмечает пользу для человека картофеля и сахара, а зеленый салат, напротив, ругает.

Что до «литературных негров» Дюма, то это скорее анекдот, и слухи о его литературных неграх сильно преувеличены — да, у него были помощники, которые искали для него материалы в архивах, работали с источниками, делали рутинную работу — но никто кроме Дюма не мог закрутить сюжет так лихо, придумать такую интригу, вывести на сцену таких героев! Поэтому рецепты, конечно, писал он. При этом не надо думать, что это его авторские рецепты — в словаре много отсылок к знаменитым гастрономам того времени, например, Мари-Антуану Карему и Жану Антельму Брийя-Саварену. Он приводит рецепты эпохи Карла IX (того самого, который развязал Варфоломеевскую ночь) и эпохи короля-солнца Луи XIV, это было почтенное ретро даже во времена Дюма. Например, рецепт ухи буйабеса он узнал от владельца ресторанчика в Марселе, а рецепт жареного карпа, конечно, привез из России.

Небольшой комментарий для книги дал месье Клод Шопп — самый значимый и известных из ныне живущих дюмоведов, президент международного общества друзей Александра Дюма. Мы отправили ему готовую верстку книги и перевели вступление и несколько рецептов на французский. Он любезно одобрил книгу и написал очень приятный комментарий, который мы поместили на обложке. Экземпляр книги я оправила в Париж с благодарственной надписью.

Стать членом международного общества друзей Дюма совсем легко. Нужно написать секретарю общества на адрес amisalexandredumas@gmail.com, оплатить членский взнос и получить по почте членский билет. Так что если ваш ребенок влюблен в книги про мушкетеров, то такой билет может стать ему отличным подарком. После этого можно ходить на заседания и собрания общества, если вы живете в Париже, если же нет — получать по почте новости и при необходимости просить помощи друзей Дюма-отца (как и делала я при написании книги).

Возьмите четыре белых луковицы, очистите их, отрежьте перья и донышко, порежьте лук кружочками, разделите на колечки. Растопите сливочное масло в кастрюльке, положите туда луковые колечки, обжарьте до золотистого цвета, добавьте немного муки и обжарьте еще до коричневатого оттенка. Затем влейте отвар от белой фасоли, консомэ или, если нет ни того, ни другого, воду с добавлением соли и перца. Поставьте ваш суп на огонь, стараясь, чтобы он побелел, но не закипел, затем вам останется вылить суп в супницу, на предварительно выложенные кусочки хлеба и тонко нарезанное сливочное масло. Отдельно на блюдце подайте тертый сыр Грюйер — для любителей.

           
Адаптированный рецепт:
4 порции  •  Сложность: простое  •  Приготовление: 30 минут  • Страна: Франция

Ингредиенты:
Белый лук — 8 шт.
Сливочное масло — 120 г
Мука — 1 ст. л.
Отвар от белой фасоли (можно заменить водой с перцем и солью) — 400 мл
Мясной бульон — 600 мл
Перец — 1 ч. л.
Хлеб — 8 кусочков
Сыр (тертый) — 3 ст.л.

1. Очистите и нарежьте полукольцами лук. Тщательно отделите полукольца друг от друга.
2. Растопите в кастрюле сливочное масло, обжарьте лук, посыпьте мукой, перемешайте.
3. Залейте отваром из белой фасоли (или водой с перцем и солью), добавьте бульон. Доведите до кипения и сразу же снимите с огня.
4. Нарежьте хлеб, намажьте сливочным маслом и выложите в тарелку.
5. Налейте суп в тарелку с хлебом.
6. Посыпьте тертым сыром Грюйер.

Кулинарный факт:
Сыр Грюйер — традиционный сыр из швейцарского округа Грюйер, твердый, с островатым ароматом и тонким ореховым привкусом. Грюйер входит в рецепты многих классических блюд французской кухни, например, луковый суп, кордон блю, киш, картофельный гратен.

Любопытный факт:
Дени-Жозеф Вюймот — прославленный французский кулинар, ученик знаменитого Мари-Антуана Карема. Его и Александра Дюма на протяжении долгих лет связывала крепкая гасторономическая дружба. Дюма в своем словаре часто ссылается на Вюймота, цитирует его и с удовольствием приводит его рецепты.