bolognese
Итак, вот рецепт соуса болоньезе из римского ресторана Heidi da Emploi, адаптированный Амандой Хессер.
Белый соус болоньезе
• ¼ стакана мелко нарезанного лука
• ⅛ стакана мелко нарезанной моркови
• 1 мелко нарезанный стебель сельдерея
• оливковое масло
• соль
• 0,5 кг итальянских свиных колбасок, очищенных от оболочки, или свиного фарша плюс 1 чайная ложка хлопьев перца чили и 3 листа свежего шалфея, мелко нарезанного
• 0,5 кг говяжьего фарша
• 1½ стакана белого вина
• 2 стакана говяжьего или куриного бульона
• 40 г сухих белых грибов, вымоченных в трех стаканах теплой воды
• 0,5 кг ригатони или другой короткой лапши либо 1 стакан поленты
• ¾ стакана свеженатертого сыра пармезан
Выложите на сковороду лук, морковь и сельдерей, посолите и готовьте в оливковом масле, пока они не станут нежными. Добавьте колбаски и говяжий фарш, размешайте и дайте хорошо поджариться. Добавьте вина и готовьте, пока из сковороды не испарится почти вся жидкость. Добавьте бульон и готовьте при постоянном помешивании, не накрывая крышкой, пока бульон не выкипит почти весь. Нарежьте грибы, набравшие влагу, мелкими кусочками и процедите жидкость через кофейный фильтр. Добавьте в сковороду грибы и налейте процеженный грибной бульон так, чтобы он доходил до середины высоты мяса. Готовьте 10–15 минут, чтобы соус оставался жидким, но не напоминал суп. Попробуйте и добавьте соль при необходимости. Соус должен быть пряным. Добавьте сливок. Снимите сковороду с огня. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и сварите макароны или поленту. Перед тем как смешивать соус с макаронами или выкладывать в миски с горячей полентой, подогрейте его. В каждую тарелку добавьте пармезан.