157867266.jpg
Жгучесть – одна из дополнительных характеристик вкуса, для нее нет специализированных рецепторов, поэтому вещества, обладающие жгучим эффектом, действуют через TRPV-рецепторы тепла. Именно на них воздействует, например, этиловый спирт, а также капсаицин, «главный по жжению» в перце.
Существует шкала Сколвилла для определения жгучести того или иного перца, при этом за ноль принят болгарский (сладкий) перец, а максимум – 16 млн единиц – приходится на чистый капсаицин. Для сравнения: соус табаско – это от 2500 до 5000 единиц, кайенский перец – от 30 до 50 тысяч единиц, а перцовый баллончик – от 2 до 5 млн единиц.
В большинстве случаев жгучесть от 100 тысяч единиц и больше – это непереносимая боль. Однако есть люди со сниженной чувствительностью TRPV-рецепторов, способные съесть кусочек китайского «перца-привидения» (Naga Jolokia) жгучестью 1,4 млн ед. Зачастую именно они становятся зачинщиками соревнований и пари. Неподготовленный человек с нормальной чувствительностью рискует в лучшем случае заработать обильное слезотечение, а также длительный болевой приступ и мучительную изжогу.