Вкуснее, чем у бабушки: 6 рецептов идеальных пирожков

В канун Дня пирожков с малиновым вареньем (отмечается 19 июля) «Летидор» делится с вами топом своих любимых рецептов (несложных, но очень удачных) из кулинарных книг издательства «ХлебСоль».

Слоеные пирожки с картошкой, сыром и ветчиной

В том, что вкусные пирожки могут получиться из покупного теста, вам позволит убедиться рецепт шеф-повара Александра Бельковича, которым он делится в своей книге «ПроСТО кухня с Александром Бельковичем. Пятый сезон».

Вам понадобится:

• слоеное бездрожжевое тесто — 500 г
• картофель — 140 г
• сыр — 70 г
• ветчина — 70 г
• яйцо — 1 шт.
• соль — по вкусу

Как готовить:

1. Тесто разморозьте при комнатной температуре.

2. Картофель очистите и натрите на мелкой терке.

3. Ветчину и сыр натрите на крупной терке и добавьте к картофелю.

4. Посолите по вкусу и перемешайте.

5. Раскатайте тесто и от получившегося прямоугольника отрежьте полоску 10–15 см. Разделите полоску пополам на равные прямоугольники. На длинных сторонах одного из прямоугольников сделайте надрезы с расстоянием 1 см.

6. В середину прямоугольника положите начинку и смажьте надрезанные стороны прямоугольника льезоном. Заплетите полоски в косичку и переложите пирожок на противень, выстеленный пергаментной бумагой.

7. На втором прямоугольнике на одной большой стороне сделайте 8 надрезов и смажьте их льезоном. Положите на другую сторону начинку и заверните тесто от начинки к надрезам. Сверните пирожок в кольцо и выложите на противень.

8. Отрежьте квадратик от теста и положите в середину начинку. Выложите на противень и слегка надавите вилкой по всем краям квадрата. Отрежьте еще один квадрат от теста и положите в середину начинку. Смажьте льезоном края квадрата, соедините по диагонали уголки, формируя треугольный пирожок. Защипните края пальцами и пройдитесь по ним легким надавливанием вилкой.

9. Вырежьте из теста ромб, положите в центр начинку и соедините уголки в середине ромба. Еще один квадрат сверните по краям в виде корзинки и положить в середину начинку.

10. Оставшееся тесто раскатайте, положите в середину начинку, сверните в трубочку

и сделайте сверху несколько надрезов.

11. Остатки теста нарежьте полосками и выложите на противень.

12. Смажьте пирожки льезоном. Отправьте противень с пирожками в разогретую до 170 °С духовку на 15–20 минут. Выложите пирожки на декоративную доску.

Расстегаи с рисом и рыбой

Как вы уже поняли по названию, отличие расстегаев от других пирогов и пирожков в том, что у них есть «расстегнутый» шов (в это отверстие можно влить немного бульона, чтобы начинка получилась еще более сочной). А еще все ингредиенты начинки для расстегая готовятся по отдельности и выкладываются послойно.

Алена Спирина, автор книги «Национальные пироги», отмечает, что чаще всего расстегаи подают к ухе или рыбному бульону. Поэтому она предлагает сделать пирожки с соответствующей начинкой:

Вам понадобится (на 10-12 штук):

Для опары:

• прессованные дрожжи — 6 г
• молоко — 220 мл
• мука хлебопекарная пшеничная — 125 г

Для теста:

• вся опара
• мука хлебопекарная пшеничная — 250 г
• сахар — 8 г
• сахар — 6 г
• растительное масло — 50 мл
• яйцо или молоко — для смазывания

Для начинки:

• рис — 100 г
• сливочное масло — 120-150 г
• укроп и/или петрушка — 5-7 веточек
• луковица (среднего размера) — 2 шт.
• соленый огурец (небольшого размера) — 2-3 шт.
• филе жирной рыбы (можно соленой)— 400 г
• соль и свежемолотый перец — по вкусу
• яйцо или молоко — для смазывания

Как готовить:

1. Приготовьте опару. Дрожжи растворите в молоке, добавьте муку и перемешайте до увлажнения муки. Затяните миску пленкой и поставьте в теплое место на 30 минут.

2. Для теста добавьте к опаре остальные ингредиенты и замесите гладкое тесто. Переложите в чистую миску, смазанную растительным маслом, и оставьте для брожения на 2 часа при температуре 30 °С.

3. Пока тесто бродит, приготовьте начинку. Отварите рассыпчатый рис, щедро заправьте маслом и остудите. Добавьте мелко нарезанную зелень укропа и/или петрушки, приправьте солью и перцем. Лук тонко нашинкуйте и припустите до мягкости в сливочном масле, остудите. Соленые огурцы очистите, разрежьте пополам, удалите мякоть, если она дряблая. Нарежьте брусочками.

4. Филе рыбы залейте холодной водой, чтобы она лишь покрывала рыбу, и припускайте при едва заметном кипении 5‒7 минут (соленую рыбу достаточно погрузить в кипящую воду на 2‒3 минуты).

Расставьте их перед собой в такой последовательности: рис, лук, соленые огурцы, рыба.

5. Разогрейте духовку с камнем или перевернутым противнем до 200 °С.

6. Разделите тесто на 10‒12 равных частей, подкатайте в тугие шарики, закройте пленкой и оставьте на 10 минут. Доставайте шарики из-под пленки по одному и раскатывайте лепешки диаметром около 10 см. В центр лепешки положите рис, на него — лук, соленый огурец и в завершение кусочек рыбы.

7. Соедините края теста, отступив от центра лепешки слева и справа по 1‒1,5 см. Таким образом тесто окажется сцепленным в двух точках, а центр останется открытым. Защипните края теста «веревочкой», продвигаясь сначала от одного края к центральному отверстию, а затем от отверстия к другому краю. Тогда «косичка» будет выглядеть одинаково с обеих сторон отверстия.

8. Застелите перевернутый противень или камень бумагой для выпечки. Выкладывайте расстегаи на расстоянии друг от друга. Прикройте припудренной мукой пленкой и оставьте на 20 минут. Перед тем как поставить расстегаи в духовку, положите внутрь каждого кусочек сливочного масла и смажьте поверхность расстегая молоком или яйцом, взбитым с ложкой воды.

9. Выпекайте расстегаи на горячем камне (перевернутом противне) 12‒15 минут, до заметного румяного цвета.

Пирожки с курицей «План Маршалла»

Рецепт этих пирожков родился у Любови и Максима Куштуевых, авторов книги «Поваренная книга гурмана», после просмотра одной из серий ситкома «Как я встретил вашу маму». Герой по имени Маршалл Эриксен с аппетитом ел пирожок («курник»), но случайно его уронил. Разумеется, Маршалл поднял еду с асфальта и продолжил свой обед.

— признаются кулинары.

Вам понадобится (на 6 штук):

• тесто слоеное — 320 г
• куриное мясо без костей — 350 г
• перец зеленый стручковый — 60 г
• лук репчатый — 60 г
• чеснок 4 зубчика
• масло сливочное — 15 г
• соус соевый — 2 ст. л.
• чили молотый, соль, перец черный молотый — по вкусу
• яйцо — 1 шт.
• вода — 40 мл

Как готовить:

1. У стручкового перца удалите плодоножку и уберите семена, а мякоть порубите мелкими кубиками. Так же мелко порубите лук, а чеснок продавите через пресс.

2. На сковороде разогрейте сливочное масло, добавьте все нарезанные овощи и обжарьте несколько минут на среднем огне до прозрачности лука.

3. Курицу нарежьте небольшими кубиками, отправьте на сковороду к овощам и обжарьте все вместе еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте соевый соус, немного солим, поперчите и посыпьте молотым чили.

4. Слоеное тесто раскатайте в прямоугольный пласт размером 28×42 см, толщина при этом должна быть около 2 мм. Разрежьте пласт на 6 квадратов со стороной 14 см.

5. Положите на каждый квадрат теста примерно по 2 столовые ложки начинки, сложите в треугольник, края защипните вилкой и переложите заготовки на покрытый пекарской бумагой противень.

6. В небольшой миске взбейте яйцо с водой и смажьте заготовки.

7. Поставьте противень в середину разогретой до 180 ̊С духовки и выпекайте 20 минут, после чего увеличьте температуру до 200 ̊С и держите еще 5–7 минут, до румянца. Готовые пирожки выньте, дайте немного остыть, а затем подавайте к столу.

Слойки с творогом и джемом

Перед вами еще одна вариация пирожков. Дарья Близнюк, автор книги «Красиво есть не запретишь», обожает сочетание творога и джема. Как в детстве, не правда ли?

Вам понадобится:

• готовое бездрожжевое слоеное тесто — 500 г
• творог — 200 г
• ванильный сахар — 10 г
• яйцо (крупное) — 1 шт.
• кукурузный крахмал — 20 г
• сметана (25% жирности) — 50 г
• грецкие орехи — 40 г
• абрикосовый джем — 80 г
• любимые пряные специи и сахар — для посыпки
• пшеничная мука — на подпыл

Для смазывания теста:

• яичный желток — 1 шт.
• молоко — 1 ст. л.

Как готовить:

1. Разморозьте тесто. Стол слегка припылите мукой, положите один пласт теста, тоже припылите мукой и разрежьте на 4 квадрата.

2. Каждый квадрат сложите по диагонали в треугольник, отступите от края 1 см и сделайте

два надреза:

Разверните треугольник обратно: внутри каждого квадрата получится еще один, своеобразная рамка по краям. Сложите края рамки крест-накрест, чтобы получились бортики.

3. То же повторите со вторым пластом теста.

4. Заготовки выложите на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии друг от друга.

5. Для начинки смешайте творог, ванильный сахар, яйцо, сметану, крахмал. Смесь взбейте блендером или тщательно смешайте вилкой. Выложите массу поровну в каждую заготовку теста, смажьте бортики смесью желтка с молоком.

6. На начинку положите столовую ложку джема, посыпьте нарубленными орехами. Выпекайте слойки в разогретой до 190 °С духовке на среднем уровне 20–25 минут до золотистой корочки.

Пирожки с яблоками

Оксана Путан, автор книги «Энциклопедия современной русской кухни», уверяет, что эти пирожки станут хитом стола в любой семье. А все потому что они очень вкусные и ароматные.

Вам понадобится (на 10-12 штук):

• пшеничная мука — 3 полных стакана
• вода — 1 стакан
• сухие дрожжи — 2 ч. л. (или 50 г свежих)
• сахар — 5 ст. л.
• соль — 1,5 ч. л.
• яйцо — 1 шт.
• яблоки — 600 г
• сливочное масло — 50 г
• растительное масло — 4-5 ст.л.
• корица (молотая) — 1/2 ч.л.

Как готовить:

1. В глубокую миску влейте теплую (30–40 °С) воду. Добавьте 2 столовые ложки сахара и дрожжи. Чуть размешайте дрожжи и сахар и оставьте их на 15 минут.

2. Затем всыпьте неполную чайную ложку соли и хорошо перемешайте. Следом высыпьте в миску муку.

3. Рукой по кругу, от края к середине, начните замешивать тесто. Как только большая часть муки смешается с жидкостью — влейте растительное масло. И размешайте тесто до однородного состояния. Накройте тесто пленкой или полотенцем (это убережет его от подсыхания) и отставьте в сторону на 45 минут.

5. Через 45 минут выложите тесто на стол и обомните. Верните тесто в миску, укройте и отставьте еще на 1 час, для того чтобы оно подошло окончательно.

6. Пока тесто поднимается – приготовьте начинку. Яблоки очистите от кожуры и семян. Нарежьте небольшими ломтиками.

7. Переложите в сковороду. Добавьте к яблокам оставшийся сахар и сливочное масло. Поставьте сковороду на огонь чуть выше среднего.

8. Готовьте 10–15 минут. Затем всыпьте корицу и перемешайте. Томите еще несколько минут, до того момента, пока жидкость, образовавшаяся от масла, сахара и яблочного сока, не загустеет и не испарится.

9. Снимите сковороду с огня и дайте начинке немного остыть. Приготовленные таким образом яблоки не темнеют в начинке и не вытекают при выпечке.

10. Подошедшее тесто выложите на стол. Можно смазать стол каплей растительного масла.

11. Разделите тесто на 10–12 примерно одинаковых кусочков. Каждый кусочек скатайте в шар. Затем берите шарики теста по одному. Раскатывайте их скалкой в лепешку диаметром 13–15 см.

12. На середину самой лепешки выложите столовую ложку с горкой начинки. Затем соедините два края немного внахлест углом. И подогните третий край к центру с запасом в 1 см, так, чтобы у вас получился треугольник.

13. Из оставшегося отрезанного кусочка теста с помощью ножа вырежьте листик. Сделайте сначала короткие надрезы по краям теста, а затем один посередине.

14. Застелите противень пекарской бумагой. Переверните пирожок на бумагу так, чтобы места подгиба оказались внизу. Получившийся листик выложите поверх треугольного пирожка наискосок. Так же сформируйте оставшиеся пирожки.

15. Подготовленные пирожки оставьте на противне для окончательной расстойки на 25 минут. Это очень важный момент! Если вы не дадите пирожкам хорошо подняться перед выпечкой, то в духовке они могут треснуть, потерять форму. И к тому же будут недостаточно мягкими в готовом виде. Желательно накрыть их пленкой или полотенцем на это время.

16. Яйцо выбейте в миску. Добавьте такое же по объему количество холодной воды. Перемешайте.

17. С помощью кисточки смажьте уже расстоявшиеся пирожки. Поставьте противень с пирожками в духовку (на среднюю полку в электрической и на самый верх в газовой плите). Выпекайте 10–15 минут. Готовым пирожкам дайте пару минут остыть. Подавайте к столу теплыми.

Пирожки с яйцом и луком на один укус

Этот рецепт появился благодаря укору. Да-да. Оксана Путан, автор книги «Энциклопедия современной русской кухни», признается, что однажды священник сделал ей замечание — мол, пирожки с ладонь неудобно есть (начинка остается на бороде), а вот пирожки на один укус — другое дело.

Вам понадобится (на 40 миниатюрных пирожков):

• мягкое постное дрожжевое тесто — 1 кг
• яйцо — 15 шт.
• зеленый лук — 2 пучка
• соль — 1 ч. л. без верха
• растительное масло для жарки — 200 мл

Для теста:

• вода
• растительное масло
• мука

Как готовить:

1. Замесите тесто с растительным маслом (постное). Оно должно быть заведено в пропорции 1:2,5 — на 1 стакан воды — 2,5 стакана муки.

2. Для начинки сварите яйца вкрутую. Яйца выложите в ковшик или небольшую кастрюлю. Налейте воду так, чтобы она покрывала яйца. Варите ровно 7 минут после закипания.

3. Затем залейте яйца прямо в кастрюле холодной проточной водой. Оставьте их на 10 минут в холодной воде. Остывшие яйца очистите и нарежьте небольшими кубиками. Переложите в миску.

4. Зеленый лук мелко нарежьте и добавьте в миску с яйцами. Посолите. Начинку перемешайте.

5. Готовое, дважды подошедшее тесто выложите на стол и разрежьте на 4 части вдоль.

Затем каждую часть раскатывайте колбаской и режьте на кусочки поперек. Кусочки должны получаться размером с чайную ложку с горкой.

6. Скатайте каждый кусочек в шарик, сложите рядами на краю стола или доски, накройте пленкой или полотенцем, чтобы тесто не подсыхало.

7. Поставьте пустую сухую сковороду на сильный огонь, прогревайте ровно минуту. Затем влейте в сковороду масло для фритюра.

8. Слой масла должен быть примерно 1,5–2 см. Прогрейте масло на сильном огне еще минуту, затем переключите огонь на ниже среднего.

9. Раскатайте в лепешки 8 шариков теста.

10. В центр каждой лепешки выложите примерно по одной столовой ложке с верхом яично-луковой начинки.

11. Формируйте и защипывайте пирожки таким образом: сначала делайте защип, собрав края ровно посередине пирожка. Затем защипните от края к центру. А затем оставшееся отверстие защипните от центра ко второму краю. Немного приплюсните каждый пирожок в ладонях. Таким образом сформируйте 8 пирожков.

12. И только потом все их почти одновременно переложите в нагретое масло защипом вниз. Жарьте примерно по три минуты с каждой стороны.

13. Готовые пирожки доставайте из масла шумовкой и выкладывайте на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы они впитали излишек масла.

14. В тот момент, когда вы перевернете на сковороде первую партию пирожков на вторую сторону, начинайте формировать следующие 8 пирожков.

По мере необходимости подливайте понемногу масла в сковороду, чтобы восполнить объем фритюра.

Фото: Depositphotos, архив издательств