5 рецептов умопомрачительных шоколадных десертов от лучших шеф-поваров столицы

Шоколада много не бывает, а десертов из шоколада — тем более, подумали мы и отправились допрашивать модных столичных шеф-поваров о том, за какие шоколадные лакомства готовы «продать родину» их дети.

Раскрыть семейные секреты решились шеф-повар ресторана «Сыроварня» Сергей Носов, шеф-повар ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» Алексей Павлов и шеф-повар ресторана Christian Кристиан Лоренцини.

«Летидор» настоятельно рекомендует сохранить эти рецепты и хотя бы раз в месяц устраивать для своей семьи шоколадный день!

Шоколадный флан от Сергея Носова

О том, как угодить маленьким сладкоежкам, шеф-повар ресторана «Сыроварня» Сергей Носов может рассказывать часами. И это не только потому, что он эксперт в кулинарии. У Сергея четверо детей, и этим все сказано!

Вам понадобится:

Для подачи:

• шоколадный флан — 150 г
• соус — 30 г
• мороженое со вкусом топлёного молока — 60 г
• какао-порошок — 1 г

Для флана:

• черный шоколад — 250 г
• масло сливочное — 250 г
• яйцо куриное — 8 шт.
• мука — 30 г
• сахар — 75 г

Для карамельного соуса:

• сахар — 500 г
• сироп «глюкоза» — 50 г
• сливки (33% жирности) — 500 г
• соль морская — 12 г

Как готовить:

1. Приготовьте карамельный соус :

Смешайте сахар, сироп глюкозы и немного воды.

Варите до коричневого цвета. Затем добавьте горячие сливки и соль. Перемешайте.

2. Приготовьте флан :

Шоколад и масло растопите на водяной бане.

Добавьте яйца, взбитые с сахаром, а затем муку.

Разлейте по формам и добавьте карамельный соус.

Уберите в холод на два часа.

Выпекайте в течение 9 минут при 190 °С.

3. Сделайте десерт :

Подавайте десерт с шариком мороженого. Украсьте какао-порошком.

Сын шеф-повара ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» — 4-летний Ростислав — относится к шоколаду как к игрушкам. То есть готов заниматься поглощением сладостей 24 часа в сутки.

Вам понадобится:

Для бисквита:

• белки — 10 шт.
• сахар — 250 г
• желтки — 10 шт.
• мука — 250 г

Для сиропа:

• крепкий кофе — 100 мл
• сахарный сироп — 100 мл
• ликер «Амаретто» — 100 мл

Для крема «Тирамису»:

• сыр «Маскарпоне» — 250 г
• сливки — 250 г
• желток — 8 шт.
• сахар — 120 г
• белок — 3 шт.
• сахар (для белков) — 60 г
• желатин — 10 г

Как готовить:

1. Приготовьте бисквит :

В миксере взбейте белок и сахар. Добавьте желток, муку.

«Отсадите» бисквит из кондитерского мешка на противень в форме «дамских пальчиков».

Выпекайте при температуре 200°С в течение 5 минут. Остудите.

2. Приготовьте крем «Тирамису» :

Желатин замочите в холодной воде.

Смешайте маскарпоне и сливки.

Сахар уварите с водой.

Смешайте со взбитым желтком. Введите отжатый и растопленный желатин.

То же самое сделайте со второй парой сахар-белок.

Желток смешайте со сливками. В конце добавьте меренгу.

3. Сделайте десерт :

В лоток выложите хорошо промоченный в сиропе бисквит. Также выложите часть мусса.

Посыпьте густым слоем какао.

Сверху выложите ещё слой бисквита в сиропе и оставшийся мусс.

Дайте настояться в течение 2-х часов в морозилке.

Итальянец Кристиан Лоренцини признается, что вырос в доме, где не было сладкоежек. Но от багета с «Нутеллой» семья никогда не отказывалась. Поэтому, когда Кристиан приехал в Россию, открыл для себя блины с шоколадной пастой.

Дети известного шефа — 12-летняя София и 7-летний Мартин — очень любят сладкое. Поэтому для каждого времени года у их папы есть свой секретный шоколадный рецепт.

Вам понадобится:

• Nutella — 80 г
• бананы (мини) — 150 г
• взбитые сливки — 80 г
• какао-порошок — 5 г
• соус ягодный — 50 г
• жир свиной — 5 г

Для теста на вафли:

• желток куриного яйца — 5 шт.
• сахарный песок — 270 г
• масло сливочное — 212 г
• белок куриного яйца — 5 шт.
• мука пшеничная в/с — 270 г
• соль — 2 г
• ванилин кристаллический — 1 г

Как готовить:

1. Сделайте тесто для вафель :

Сливочное масло растопите и охладите до комнатной температуры.

Белок взбейте с 135 г сахарного песка до состояния плотной меренги.

Желток перемешайте с 135 г сахарного песка и соедините с остальными сухими ингредиентами.

Влейте растопленное масло, перемешайте.

Частями введите взбитый белок в основное тесто и перемешайте до однородности.

Переложите тесто в кондитерский мешок.

2. Сделайте десерт :

Вафельницу смажьте жиром.

Вылейте тесто для вафель. Выпекайте 1,5 минуты при температуре 210°С.

Бананы запекайте 5 минут при температуре 220°С.

Вафли выложите на тарелку, полейте ягодным соусом. Добавьте бананы, взбитые сливки, посыпьте какао.

Вам понадобится:

Для штрейзеля с кунжутом:

• масло сливочное — 45 г
• сахар тростниковый — 45 г
• фундук — 40 г
• мука — 45 г
• кунжут белый — 19 г

Для бисквита с фундуком:

• яйца — 1 шт.
• желток — 1 шт.
• сахарный песок — 95 г
• фундук — 80 г
• мука — 19 г
• ванилин — 1 г
• масло сливочное — 40 г
• белок — 30 г

Для кофейного крема:

• молоко (3,5% жирности) — 125 мл
• кофе в зернах — 20 г
• сахарный песок — 30 г
• желток — 30 г
• крахмал кукурузный — 12 г
• желатин листовой — 2 г
• масло сливочное — 60 г

Для крема «Белый шоколад»:

• сливки (35% жирности) — 82 мл
• кофе в зернах — 20 г
• желатин листовой — 2 г
• шоколад белый (28%) — 82 г
• вода — 10 мл
• сливки взбитые (35% жирности) — 175 г

Для фундука в сахаре:

• фундук — 100 г
• сахарный песок — 50 г
• вода — 7 мл

Для кофейного сиропа:

• свежемолотый кофе — 2 ст. ложки
• сахарный песок — 200 г
• вода — 250 мл

Для кофейного соуса:

• кофейный сироп — 100 мл
• сливки (35%) — 115 мл

Как готовить:

1. Приготовьте штрейзель с кунжутом :

Мягкое сливочное масло комнатной температуры соедините со всеми сухими ингредиентами и взбейте миксером до мелкой крошки.

Домесите вручную до объединения массы.

Тесто раскатайте между двумя листами пергаментной бумаги толщиной 3-4 мм.

Уберите в морозилку на 1 час. Вырежьте круги диаметром 9 см из замороженного теста.

Выпекайте в форме при 160°С в течение 15 минут с конвекцией.

Немного охладите. Уберите в морозилку, чтобы штрейзель не пересох.

2. Приготовьте бисквит с фундуком :

Куриное яйцо, желток и сахарный песок (65 г) взбейте. Перемешайте с сухими ингредиентами.

Сливочное масло растопите до 50°С (не ниже). Добавьте к тесту.

Белок взбейте с сахарным песком (30 г) до состояния меренги. Аккуратно перемешайте с основным тестом.

Выложите по 50 г на выпеченный и охлажденный штрейзель в формах.

Выпекайте при 160°С в течение 15 минут.

Выньте из духовки и сразу же разровняйте поверхность бисквита ложкой (центр и края), чтобы после остывания вся поверхность была ровной (на одном уровне). Слегка охладите при комнатной температуре.

3. Приготовьте кофейный крем :

Зерна кофе поместите в кондитерский мешок и разомните скалкой не очень мелко.

Пересыпьте в сотейник. Залейте молоком и доведите до кипения (но не кипятите!).

Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться на 20 минут. Если вам требуется более насыщенный вкус кофе в креме, то можно оставить под крышкой на более длительное время.

Желатин (2 г) замочите в 10 мл воды.

Молоко процедите через сито. Долейте молоко до исходного количества.

Желток соедините с сахарным песком, кукурузным крахмалом и небольшой частью холодного молока. Перемешайте.

Оставшуюся часть молока нагрейте почти до кипения. Вылейте в желтковую смесь, интенсивно мешая. Перелейте в полусферу. Заварите на водяной бане до состояния заварного крема.

Снимите с огня. Введите растопленный желатин и сливочное масло. Перемешайте, проблендерите до однородности (для придания крему более насыщенного вкуса и гладкой текстуры). Уберите под пленку в холодильник на 3-4 часа.

4. Приготовьте крем «Белый шоколад» :

Кофе размелите аналогичным способом. Залейте холодными сливками, доведите до кипения (но не кипятите!).

Снимите с огня. Накройте крышкой, дайте постоять 20 минут.

Желатин (2 г) замочите в 10 мл холодной воды. Процедите через сито. Долейте сливки до исходного количества.

Доведите кофейные сливки до кипения. Введите распущенный в воде желатин. Перемешайте.

Вылейте сливки на шоколад. Дайте постоять 2 минуты. Перемешайте, проблендерите. Добавьте по частям взбитые сливки (каждый раз хорошо проблендерите).

Уберите полученный крем под пленку в холодильник на 3-4 часа. Перед использованием взбейте.

5. Приготовьте фундук в сахаре :

Фундук сырой выложите на противень и поставьте выпекаться при 160°С на 10 минут.

Немного дайте остыть фундуку. Возьмите горсть орехов и разотрите между ладонями, чтобы очистить его от шелухи.

Очищенный фундук снова нагревайте в духовке в течение 2-х минут.

Тем временем в сотейник поместите сахарный песок и воду. Нагрейте. Как только масса закипит, быстро всыпьте горячие орехи и, очень быстро мешая деревянной лопаткой, засахарите фундук.

Как только на фундуке образуется сахарная корочка, немедленного выложите его на холодный поднос или противень, чтобы не пошел процесс плавления сахара. Дайте остыть.

6. Приготовьте кофейный сироп:

Кофе залейте холодной водой. Доведите до кипения. Снимите с огня и накройте крышкой.

Настаивайте 15 минут. Процедите кофе.

Карамелизуйте сахарный песок: разделите сахар на 4 части и, постепенно высыпая каждую часть сахара в разогретый сотейник с толстым дном, расплавьте весь сахар до янтарного цвета.

Когда весь сахар расплавится, снимите сотейник с огня и влейте в него частями горячий кофе.

Будьте очень осторожны: при вливании в карамель жидкости выделяется большое количество тепла, можно обжечься!

Полученный кофейный сироп, постоянно помешивая, уваривайте в течение 20-30 минут на медленном огне. Охладите.

7. Приготовьте кофейный соус :

Поместите сливки с кофейным сиропом в сотейник. Доведите до кипения и уваривайте на медленном огне в течение 8-10 минут, постоянно мешая. Охладите.

8. Сделайте десерт :

На выпеченный и заранее размороженный диск из хрустящего штрейзеля и фундучного бисквита отсадите из кондитерского мешка в хаотичном порядке 2 вида крема. Сверху украсьте кусочками шоколада и засахаренным фундуком. Перед подачей полейте соусом.

Вам понадобится (ингредиенты на 1 торт):

Для бисквита «Джоконда»:

• миндальная мука — 120 г
• сахарная пудра — 100 г
• куриное яйцо — 3 шт.
• яичные белки — 3 шт.
• сливочное масло (растопленное и охлажденное до комнатной температуры) — 20 г
• мелкий сахар — 20 г
• мука — 30 г

Для шоколадного бисквита:

• куриное яйцо — 4 шт.
• мелкий сахар — 200 г
• мука — 120 г
• темный шоколад — 100 г
• молоко (теплое) — 20 г
• ванилин кристаллический — на кончике ножа (для ароматизации)

Для соленой карамели для мусса:

• сахар — 150 г
• сливки (35% жирности) — 150 мл
• сливочное масло — 37 г
• соль — 3 г

Для карамельного мусса:

• яичные желтки — 60 г
• сахар — 80 г
• вода — 60 мл
• сливки (35% жирности) — 250 мл
• соленая карамель — 250 г
• арахис (жаренный и охлажденный) — 100 г
• листовой желатин — 10 г

Для мусса «Шантильи»:

• сливки (35% жирности) — 200 г
• вода — 33 мл
• сахарная пудра — 10 г
• листовой желатин — 3 г

Для ганаша (для прослойки):

• сливки (35% жирности) — 250 мл
• сахар — 20 г
• темный шоколад — 100 г
• сливочное масло — 30 г
• ванилин

Для ганаша (для покрытия):

• сливки (35% жирности) — 300 мл
• темный шоколад — 100 г
• сахарная пудра — 30 г

Как готовить:

1. Приготовьте бисквит «Джоконда» :

Растопите сливочное масло, дайте ему остыть.

Просейте миндальную муку и сахарную пудру.

Добавьте половину яиц и взбивайте несколько минут до пышной массы. Добавьте оставшиеся яйца, взбивайте еще 10 минут.

Вылейте в эту смесь половину растопленного сливочного масла и взбейте. Затем введите оставшееся масло и снова взбейте.

Взбейте белки до легкой пены. Постепенно добавляйте сахар и взбейте до устойчивых пиков.

В полученное тесто введите треть белковой массы. Перемешайте. Добавьте оставшиеся белки попеременно с мукой. Муку заранее просейте через сито.

Разделите получившееся тесто на 2 порции, вылейте в формы. Выпекайте примерно 15 минут при 170°С.

2. Приготовьте шоколадный бисквит :

Желтки взбейте с сахаром.

Шоколад с молоком растопите и перемешайте до однородного состояния.

Добавьте жидкий шоколад к желткам и взбейте.

Добавьте заранее просеянную муку — и взбейте еще раз.

В отдельной посуде взбейте белки в крепкую пену.

Вылейте яично-шоколадную смесь в белки и аккуратно перемешайте лопаточкой.

Разогрейте духовку до 180°С. Вылейте тесто в 2 формы. Выпекайте при 180°С примерно 15 минут.

3. Приготовьте соленую карамель:

В сотейник с толстым дном высыпьте небольшую часть (1/3) сахара и растопите, не мешая, до янтарного цвета.

Добавьте следующую часть (1/3) сахара, снова растопите. Для равномерного плавления сахара сотейник наклоняйте в разные стороны. Так повторяйте, пока весь сахар не расплавится.

Карамелизуйте сахар до глубокого янтарного цвета. Затем снимите с огня карамель и добавьте сливочное масло и соль. Перемешайте.

Добавьте горячие сливки постепенно, в несколько подходов, каждый раз хорошо размешивая.

Снова поставьте сотейник на огонь и нагревайте, пока смесь не достигнет 108°С. Перелейте карамель в глубокую посуду, накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности карамели, и поставьте в холодильник на 2 часа.

4. Приготовьте карамельный мусс :

Соедините воду с сахаром, сварите сироп. Дайте ему остыть.

Смешайте яичные желтки с сиропом и варите на водяной бане при 60°С, постоянно мешая венчиком.

Набухший желатин растопите, добавьте карамель и взбитые яичные желтки с сиропом. Перемешайте и остудите до 20-22°С.

Взбейте сливки. Смешайте карамельную массу со взбитыми сливками.

Обжарьте арахис, охладите его. Добавьте орехи в карамельный мусс.

5. Приготовьте мусс «Шантильи» :

Желатин (3 г) замочите в 33 мл холодной воды.

Взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до плотных пик.

Растопите набухший желатин. Остудите его.

Добавьте желатин к 1/4 взбитых сливок. Перемешайте. Соедините с оставшимися сливками.

6. Приготовьте ганаш :

Нагрейте сливки с сахаром.

Соедините 1/3 сливок с шоколадом. Оставьте на пару минут, аккуратно перемешайте.

Влейте оставшиеся сливки в шоколад за 2 приема.

Добавьте размягченное сливочное масло, ванилин. Доведите массу до однородности с помощью блендера. Поставьте в холодильник на 1 час.

5. Сделайте десерт :

Соберите торт послойно в форме 24 см: бисквит «Джоконда», шоколадный ганаш, карамельный мусс с арахисом, шоколадный бисквит, крем «Шантильи», бисквит «Джоконда», шоколадный ганаш, карамельный мусс с арахисом, шоколадный бисквит.

Дайте торту застыть в холодильнике в течение нескольких часов.

Снимите форму. Покройте взбитым ганашем.

Совет «Летидора»: предлагайте эти шоколадные лакомства детям старше 3-х лет.

Фото: Пресс-служба ресторана Christian