Рецепты итальянской кухни: паста

Слово "pasta" переводится с латинского языка как "тесто." Именно так называются многие мучные изделия итальянской кухни, кроме, разве что, пиццы. Настоящую пасту готовят только из твёрдых сортов пшеницы, поэтому она хорошо переваривается и очень полезна для организма.

Чем тверже паста, тем дольше она готовится. Итальянцы предпочитают варить макароны до состояния "аль денте", что в переводе означает "на зуб", т.е. это чуть твердые, тугие, неразваренные макароны. Еще рекомендуется при варке добавлять в воду немного растительного масла, тогда остывающая паста не будет слипаться в кастрюле.

Паста содержит до 70% углеводов, ценность которых заключается в том, что расщепляясь, они дают организму энергию. В составе этих продуктов около 10% белков, минимальное количество (1,1-1,3%) жира, снижающие усталость витамины В₁, В₉, В₂ и РР, а также большое количество кальция, калия, фосфора и железа. Сложные углеводы, содержащиеся в макаронах, делают их идеальным источником энергии: "макаронной подзарядки" ребенку хватит на весь день, т.к. энергию они отдают долго, примерно 12 часов. 

"Летидор" представляет несколько рецептов итальянской пасты: спагетти Карбонара, паста с сырным соусом, паста Болоньезе, паста неаполитана, лазанья с курицей и шпинатом, лазанья с креветками и овощами, паста с белыми грибами, паста с морепродуктами, а также каннеллони с фаршем в томатном соусе!

Спагетти Карбонара

Ингредиенты:
• 250 г жирной грудинки (панчетты)
• 2 яйца
• 2 желтка
• 500 г спагетти
• 1 ч.л. оливкового масла 
• 1 ст. мелко натертого сыра Пекорино или Пармезана
• молотый черный перец, соль и специи (по вкусу)  

Способ приготовления:
1. Отварить спагетти. 
2.  Пока спагетти варятся, приготовить начинку. На сковородку налить немного оливкового масла, слегка подогреть его и добавить мелко нарезанную панчетту. Панчетту хорошо прогреть, слегка помешивая. Переложить ее на блюдо.
3. Далее, к немного остывшей панчетте добавить желтки, яйца, пекорино, который необходимо предварительно натереть, несколько ложек воды, в которой варились спагетти, молотый черный перец. Затем хорошенько все перемешать.
Важно:  спагетти должны быть мокрыми и очень горячими. Поэтому не надо сливать воду, откидывать, промывать и сушить пасту. Надо просто очень быстро с помощью двух ложек переложить спагетти из кастрюли, в которой они варились, на блюдо с начинкой и быстро перемешать до кремообразного состояния сыра. 

Ингредиенты:
• 450 г спагетти
• 0,5 ст. сыра Фонтина
• 0,5 ст. сыра Романо
• 0,5 ст. сыра Пармезан
• молотый черный перец (по вкусу)  
• 2 ст.л. размягчённого сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. жирных сливок
• соль (по вкусу)  

Способ приготовления:
1. Натереть сыры на мелкой терке. 
2. В небольшой кастрюле подогреть немного сливок.
3. Отварить макароны. Когда они будут готовы, слить воду (оставьте 1-2 стакана воды с макарон), переложить их в миску (или обратно в кастрюлю) и добавить немного сливочного масла.
4. Влить горячие сливки, затем добавить сыры. Посолить и поперчить по вкусу. Аккуратно перемешать, чтобы сыры расплавились.
5. При необходимости добавить горячей воды с макарон, т.к. они не должны стать очень массивными или сухими. Перед подачей положить в каждую тарелку очищенную дольку чеснока.

Ингредиенты:
• 500 г спагетти 
• 700 г говяжьего фарша
• 1 крупная морковь 
• стебель сельдерея
• средняя луковица
• пара зубчиков чеснока
• 800 г томатной пасты 
• оливковое масло
• веточки базилика
• орегано
• соль и перец.

Способ приготовления: 
1. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло. Обжарить на нем фарш 15-20 минут.
2. Сельдерей мелко порубить, затем обжарить на оливковом масле вместе с луком, чесноком и натертой морковкой, время от времени помешивая. Как только лук станет прозрачным, снять овощи с огня и добавить в кастрюлю к обжаренному фаршу.
3. Добавить томатную пасту (или консервированные помидоры, предварительно размяв их вилкой).
4. Базилик (3-4 веточки) мелко порубить, отправить вместе с орегано в кастрюлю к фаршу. Все тщательно перемешать. Убавить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и готовить соус еще 1,5 часа, не забывая периодически помешивать. Соус должен приобрести густую однородную консистенцию. Минут за 5 до готовности его необходимо посолить и поперчить.
5. Отварить макароны, разложить по тарелкам. Сверху выложить щедрую порцию ароматного мясного соуса. В качестве финального штриха можно посыпать блюдо тертым пармезаном и украсить свежими листочками базилика.

Ингредиенты:
• 1 головка репчатого лука 
• 2 зубчика чеснока 
• 500 г помидоров  
• 1/3 ч.л. морской соли 
• черный молотый перец (по вкусу) 
• ½ ч.л. сахара 
• базилик  
• 100 мл оливкового масла 
• 200 г пасты 

Способ приготовления:
1. Лук и чеснок мелко нарезать и пассеровать до прозрачности в оливковом масле.
2. Помидоры натереть на крупной терке. Добавить их к луку и чесноку, посолить, поперчить. Тушить около 30 минут на среднем огне до испарения жидкости.
3. Листочки базилика мелко нарезать, отправить тушиться к помидорам, луку и чесноку. Снять с огня и дать настояться 7-10 минут.
4. Спагетти отварить, откинуть на дуршлаг, разложить по тарелкам. Каждую порцию полить соусом.

Ингредиенты:
• 2 ч.л. оливкового масла
• 1 лук-порей
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 1,5 столовые ложки муки
• 1,5 ст. куриного бульона
• 1 ¼ ст. тертого сыра пармезан
• 3 ст. мелко нарезанной вареной курицы
• 50 г шпината
• 400 г листов лазаньи
• 250 г рикотты
• 2 средних кабачка, нарезанных лентами

Способ приготовления:
1. Лук-порей и чеснок обжарить в течение 5 минут, пока лук не станет мягким. Добавить муку и обжаривать в течение 1 минуты. Добавить бульон и варить в течение 5 минут, пока не загустеет. Затем добавить ½ стакана пармезана, курицу и шпинат, помешивая, варить еще минут 5.
2. Разогреть духовку до 180°С. Форму для запекания смазать маслом и выложить листы лазаньи. На лист выложить слой начинки и ленточки кабачка, закрыть все это другим листом, на который тоже выложить начинку и т.д. На самый верхний лист лазаньи выложить смесь пармезана и рикотты, которую посыпать оставшимся пармезаном. Выпекать 35-40 минут, пока макаронные изделия не станут мягкими.

Ингредиенты:
• 80 г сливочного масла 
• 150 г моркови 
• 50 г муки  
• 500 г креветок
• 500 г королевских креветок 
• 3 ст.л. оливкового масла
• соль, черный перец
• 1 веточка тимьяна
• ½ ст. белого вина 
• 200 г цуккини 
• 2 ч.л. горчицы 
• ½ головки лука
• 250 г листов лазаньи  
• 400 мл сливок
• 1-2 зубчика чеснока
• 125 г моцареллы

Способ приготовления:
1. Креветки разморозить и очистить.
2. Морковь и цуккини нарезать полукольцами. Лук нарезать мелкими кубиками. Чеснок слегка раздавить ножом.
3. Прогреть в сковороде оливковое масло с чесноком, добавить лук и пассеровать 1 минуту, добавить морковь, пассеровать 5 минут. Затем добавить цуккини, тимьян и креветки, перемешать. Посолить, поперчить и снять с огня.
4. Растопить 60 г масла, добавить муку и, постоянно перемешивая, пассеровать 1 минуту. Тонкой струйкой, помешивая, влить сливки, перемешать до исчезновения комочков и готовить 5 минут. Посолить, поперчить, добавить горчицу, маленький зубчик измельченного чеснока (при желании), перемешать и снять с огня. Если соус очень густой, то можно добавить еще немного сливок или молока.
5. Бланшировать листы лазаньи в горячей воде, добавив в нее 1 ст.л. оливкового масла, 2 минуты. Воду слить и разложить листы на полотенце.
6. Смазать форму для запекания маслом, выложить лист лазаньи, смазать его сливочным соусом, на него выложить начинку из креветок, накрыть листом лазаньи. Повторять слои, пока не закончится вся начинка. Верхний слой листа лазаньи смазать сливочным соусом и посыпать тертой моцареллой. 
7. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 20 минут.

Ингредиенты (на 1 порцию): 
• 100 г спагетти
• сливочное масло
• 1 лук-порей (только белая часть)
• 1 белый гриб
• 30 мл белого сухого вина
• щепотка тимьяна
• 50 мл сливок жирностью 30%

Способ приготовления:
1. Сливочное масло растопить на сковороде. Добавить порезанный кольцами порей и пластинками - белый гриб. Обжарить 3 минуты на сильном огне. Приправить солью и белым молотым перцем, добавить тимьян, перемешать. Влить сливки и готовить еще 1 минуту.
2. Спагетти отварить в подсоленном кипятке до состояния "аль денте". Переложить в сковороду с соусом, влить оливковое масло. Прогреть все вместе 30 секунд.

Подавать, посыпав натертым пармезаном.

Ингредиенты:
• 100 мл белого сухого вина
• 450 г пасты
• 1 луковица
• 1-2 зубчика чеснока
• 1 кг помидоров
• 1 ч.л. томатной пасты
• 500 г морепродуктов (креветки, каракатицы, мидии, осьминоги)
• 2-3 ст.л. оливкового масла
• соль
• базилик

Способ приготовления:
1. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать кубиками, чеснок измельчить. Морепродукты полностью разморозить и промыть теплой водой.
2. Обжарить лук на оливковом масле до золотистого цвета, добавить томатную пасту и очищенные, мелко нарезанные помидоры. Тушить примерно 20 минут на медленном огне (крышкой не закрывать, лишняя влага должна выпариться).
3. В большой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить чеснок. 
4. Добавить морепродукты и готовить 3 минуты.
5. Добавить морепродукты к томатному соусу. Варить соус на среднем огне 2-3 минуты, время от времени помешивая.
6. В большой кастрюле вскипятить воду, добавить 1 ст.л. морской соли. Положить пасту и варить до состояния "аль денте". Слить воду, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.
7. В сковороду с готовым соусом выложить пасту, посыпать базиликом, перемешать, накрыть крышкой и прогреть в течение 2 минут. 

Ингредиенты:
• 1 кг фарша (говядина)
• 1 упаковка готовых каннеллони
• 1 большой томат
• 1 банка томатов протертых (пассата)
• 1 цуккини
• 300 г твердого сыра
• 100 г тертой моцареллы
• 1 зубчик чеснока 
• 1 луковица 
• оливковое и сливочное масло
• вода
• соль, перец по вкусу
• зелень (по вкусу)

Способ приготовления:
1. В большую сковороду налить растительное масло, через минуту в масло кинуть кусочек сливочного масла. Растопить сливочное масло в растительном.
2. Лук нарезать тонкими ломтиками и обжарить в масле.
3. Чеснок нарезать и добавить к луку.
4. Тонкими ломтиками нарезать цуккини, обжарить с луком и чесноком.
5. Помидор порезать, добавить его к овощам. Обжаривать 5 минут.
6. К овощам добавить фарш, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.
7. Добавить половину банки томатной пассаты.  
8. Когда начинка приготовится, выключить газ и дать немного остыть, добавить натертый твердый сыр.
9. Каннеллони нафаршировать начинкой и выложить в форму. К остаткам соуса добавить остатки томатной пасты, наполовину разбавленные водой. Залить соусом каннеллони так, чтобы они были покрыты им полностью.
10. Поставить форму в предварительно разогретую до 180°C духовку. Через 15 минут вынуть и посыпать моцареллой. Поставить снова в духовку минут на 15-20 (проверять тонким ножом или вилкой готовность каннеллони, они не должны быть жесткими).  

Приятного аппетита!